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第1章 绪论1

第一节 食品毒理学概述1

一、食品毒理学的概念2

二、国内外食品毒理学的发展历史和现状5

第二节 食品毒理学的研究方法7

一、化学分析法7

二、生物学方法8

三、食品毒理学试验的原则和局限性12

第三节 食品毒理学的发展与未来14

一、食品毒理学研究作为食品风险评估的基础14

二、新技术和新方法在食品毒理学中的应用15

三、生物标志物在食品毒理学研究中的应用16

四、体外替代方法在毒理学中的发展17

第2章 食品毒理学的基本概念19

第一节 毒物、毒性及毒性作用19

一、毒物与中毒19

二、毒性、危险性与安全性20

三、非损害作用与损害作用22

四、靶器官23

五、毒性作用及其分类23

六、毒效应谱26

七、生物学标志27

第二节 剂量、剂量-量／质反应关系28

一、剂量28

二、量反应和质反应29

三、剂量-量／质反应关系29

四、剂量-反应曲线29

第三节 表示毒性的相关剂量参数32

一、致死剂量或浓度32

二、阈剂量33

三、最大无作用剂量34

四、中毒危险性指标35

第四节 安全限值36

一、每日允许摄入量36

二、最高容许浓度36

三、参考剂量／浓度36

四、基准剂量37

第3章 食物中常见的毒性物质38

第一节 植物性食物中的天然毒性物质38

一、植物性食物中天然毒性物质的分类38

二、常见的植物性食物中的天然毒性物质38

第二节 动物性食物中的天然毒性物质46

一、含有毒物质的动物组织46

二、海洋鱼贝类的毒素47

第三节 食物加工过程中形成的衍生毒性物质49

一、苯并（a）芘类49

二、硝酸盐和亚硝酸盐50

三、N-亚硝基化合物51

四、丙烯酰胺53

五、杂环胺54

六、糠氨酸56

七、4-甲基咪唑57

八、氯丙醇化合物58

第四节 食物在贮藏过程中可能形成的有毒物质60

一、维生素C的褐变反应60

二、油脂氧化61

第五节 食物的包装材料污染62

一、食物包装材料简介62

二、食物的塑料包装材料63

第六节 食物中的生物性毒素65

一、食物中的细菌毒素65

二、食物中的真菌毒素69

第七节 食物添加剂与非法添加物73

一、食物添加剂的种类73

二、食物添加剂滥用的危害74

三、食物中常见的几种非法添加物74

第八节 食物中残留的农药与兽药76

一、农药的残留76

二、兽药的残留78

第4章 外源化学物在机体内的生物转运81

第一节 概述81

第二节 外源化学物的生物转运和生物膜82

一、生物膜82

二、被动转运83

三、主动转运85

四、膜动转运86

第三节 外源化学物的吸收87

一、吸收的基本概念87

二、经胃肠道吸收88

三、经呼吸道吸收90

四、经皮肤吸收92

第四节 外源化学物的分布94

一、分布的基本概念94

二、外源化学物的器官分布94

三、外源化学物在分布过程中的屏障95

四、外源化学物在组织中的贮存97

第五节 外源化学物的排泄99

一、经肾脏随同尿液排泄100

二、经肝脏随同胆汁排泄101

三、经肺随同呼出气排泄102

四、乳汁排泄102

五、其他排泄途径102

第六节 外源化学物动力学102

一、经典毒物动力学模型103

二、生理毒物动力学模型108

三、毒代动力学与毒效动力学结合模型109

第5章 外源化学物在机体内的生物转化111

第一节 概述111

一、生物转化的步骤111

二、生物转化的意义112

第二节 Ⅰ相反应113

一、Ⅰ相反应的酶系113

二、Ⅰ相反应的反应类型117

第三节 Ⅱ相反应124

一、Ⅱ相反应的酶系125

二、Ⅱ相反应的反应类型126

第四节 终毒物和生物活化130

一、终毒物130

二、生物活化130

第五节 影响生物转化过程的因素133

一、遗传因素133

二、环境因素133

第6章 食品中外源化学物在机体内的毒性作用机制135

第一节 外源化学物的一般毒性作用机制135

一、直接损伤作用135

二、受体-配体的相互作用与立体选择性136

三、影响细胞能量的产生136

四、与生物大分子结合136

五、影响酶的正常功能139

第二节 对器官（系统）及细胞、亚细胞的损害141

一、器官（系统）水平的损害141

二、细胞、亚细胞水平的损害143

第三节 对生物膜的损害作用144

一、外源化学物对生物膜组成成分的影响144

二、外源化学物对生物膜物理性质的影响144

第四节 对细胞钙稳态调节的干扰146

一、细胞内钙稳态及其作用146

二、细胞钙稳态的紊乱与细胞毒性146

三、钙稳态失调与细胞凋亡147

第五节 自由基引发的生物大分子氧化损伤148

一、外源化学物引发的自由基及其种类148

二、自由基对生物大分子的损害作用150

三、机体对自由基的防御体系151

四、其他终毒物及损害153

第7章 影响外源化学物毒性作用的因素156

第一节 外源化学物的因素156

一、外源化学物的化学结构156

二、外源化学物的理化性质159

三、外源化学物的纯度161

四、外源化学物进入机体的途径162

第二节 机体的因素163

一、种属和品系163

二、个体因素164

第三节 环境因素165

一、气象因素165

二、季节和昼夜节律166

三、饲养方式167

第四节 外源化学物的联合作用168

一、联合作用的定义168

二、联合作用的形式168

第8章 食品中外源化学物的基础毒性试验与毒性评价170

第一节 毒理学一般毒性的试验基础170

一、毒理学毒性评价试验目的170

二、食品毒理学试验的设计要点171

三、实验动物的选择174

四、实验动物的染毒和处置179

五、毒理学实验结果处理与分析183

第二节 急性毒性试验及评价186

一、基本概念及试验目的186

二、经典急性致死性毒性试验187

三、急性毒性评价195

四、急性毒性试验替代方法197

五、急性联合毒性试验202

附录A203

附录B203

附录C203

附录D208

附录E209

附录F212

第三节 重复染毒毒性试验及评价213

一、基本概念及试验目的214

二、重复染毒毒性试验设计216

三、重复染毒毒性作用评价222

第9章 食品中外源化学物的特殊毒性试验与评价227

第一节 外源化学物的生殖发育毒性及评价227

一、生殖发育毒性227

二、生殖毒性试验及评价230

三、发育毒性试验及评价233

第二节 外源化学物的致突变试验及评价234

一、致突变作用234

二、致突变作用的类型与机制234

三、致突变试验与评价235

第三节 外源化学物的致癌试验及评价239

一、致癌作用简介239

二、致癌作用的机制240

三、致癌试验及评价242

第四节 外源化学物的免疫毒性及评价245

一、免疫系统和免疫功能简介245

二、外源化学物对免疫系统的影响246

三、免疫毒理学评价方法248

第10章 食品的安全性毒理学评价250

第一节 我国食品的安全性毒理学评价250

一、我国食品安全性毒理学评价程序概述250

二、我国新食品原料安全性评价简介255

三、转基因食品安全性评价256

第二节 食品安全风险评估259

一、风险性分析的基本概念259

二、风险性分析的构成260

三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理260

第三节 食品中有毒有害物质限量标准概述和制定261

一、概述261

二、食品中有毒有害物质限量标准的制定263

第11章 新技术在毒理学体外试验中的应用267

第一节 食品毒理学体外试验概述267

第二节 肝脏灌流技术268

一、肝脏灌流技术简介268

二、在体肝灌流和在体肠肝灌流技术269

三、离体肝脏灌流技术269

四、循环式肝脏灌流与一过式肝脏灌流技术270

五、正向灌流与反向灌流技术271

第三节 细胞培养271

一、细胞培养技术272

二、三维细胞培养技术273

三、细胞培养在毒理学中的应用274

第四节 PCR技术276

一、PCR简介276

二、反向PCR技术的原理和特点277

三、实时定量RT-PCR技术的原理和特点277

四、DDRT-PCR技术的原理和特点278

第五节 基因芯片技术280

一、基因芯片技术简介280

二、基因芯片的优点282

三、基因芯片在毒理学中的应用282

四、基因芯片在毒理学应用中存在的问题284

主要参考文献286