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绪论1

第一章　食用菌的形态结构及分类3

第一节　食用菌的形态结构5

一、菌丝体5

二、子实体10

三、形态发生21

第二节　重要食用菌的分类25

第二章　食用菌的生态环境26

第一节　食用菌对生活条件的要求26

一、营养26

二、温度28

三、水分和湿度30

四、空气32

五、光照33

六、酸碱度（pH值）34

第二节　食用菌与微生物、动植物的关系35

一、食用菌与其他微生物的关系35

二、食用菌与植物的关系39

三、食用菌与动物的关系40

第三章　真菌营养生理42

第一节　碳素营养42

一、碳源42

二、混合基质的利用44

三、消化过程45

四、糖的运输50

五、糖的原初代谢与次生代谢53

第二节　氮素营养61

一、对无机氮的利用61

二、对蛋白质的利用64

第三节　矿质营养64

第四节　维生素和生长因子67

第四章　食用菌的遗传与育种70

第一节　食用菌遗传的细胞学基础70

一、细胞壁和细胞膜70

二、细胞核71

三、细胞质71

第二节　食用菌的生活周期（生活史）72

一、食用担子菌的生活周期72

二、子囊菌的生活周期74

第三节　食用菌的生殖方式和有性生殖75

一、生殖方式75

二、有性生殖76

三、担子菌性遗传和子实体形成的遗传调控84

第四节　食用菌的交配系统：同宗结合和异宗结合87

一、同宗结合（同宗配合）87

二、异宗结合（异宗配合）89

第五节　遗传重组和突变93

一、遗传重组93

二、突变98

第六节　杂交育种、诱变育种和原生质体融合100

一、杂交育种101

二、诱变育种104

三、原生质体融合106

第五章　食用菌制种技术108

第一节　菌种制作的设备和用品108

一、接种箱和接种室108

二、灭菌锅110

三、培养室111

四、恒温箱112

五、其他仪器及用具112

六、消毒药品114

第二节　菌种培养基115

一、配制原则115

二、母种培养基配制法116

三、原种和栽培种培养基配制法121

四、培养基装瓶（袋）127

五、培养基消毒灭菌128

第三节　母种培养132

一、母种分离法133

二、母种的转管繁殖142

三、母种的质量检验鉴定147

第四节　原种和栽培种的培育149

一、接种149

二、培养管理151

第五节　菌种的保藏154

一、斜面低温保藏法154

二、常温生理盐水保藏法154

三、液体石蜡封存法155

四、冰冻干燥保藏法155

第六章　食用菌的病虫害及其防治157

第一节　食用菌的主要病害157

一、常见杂菌157

二、真菌性病害165

三、细菌性病害169

四、病毒病害170

五、线虫病害171

第二节　食用菌的主要害虫及有害动物173

一、主要害虫173

二、害螨类177

三、有害动物179

第三节　食用菌病虫害的综合防治180

一、搞好环境卫生180

二、用具、床架要定期消毒181

三、覆土、培养料严防杂菌、害虫181

四、药剂防治182

第七章　蘑菇栽培187

第一节　概述187

第二节　蘑菇的生物学特性187

第三节　对环境条件的要求190

一、营养190

二、温度191

三、水分192

四、空气193

五、酸碱度（pH值）193

第四节　菇房的设置194

一、菇房的方位194

二、菇房的规格194

三、通风设备的装置195

四、菌床197

第五节　蘑菇品种197

第六节　栽培技术200

一、培养料的准备和堆制200

二、菇房的消毒211

三、进房、翻料和播种212

四、覆土214

五、秋菇管理218

六、冬季管理220

七、春菇管理222

八、蘑菇健壮剂223

九、采收223

第七节　盐水蘑菇的加工224

一、蘑菇采摘与加工224

二、包装调运227

三、注意事项227

四、加工用具228

第八章　木耳栽培229

第一节　概述229

第二节　木耳的生物学特性231

一、形态构造231

二、生活史232

三、对外界条件的要求233

第三节　木耳的品种235

第四节　段木栽培236

一、耳场的选择236

二、树种的选择237

三、段木准备237

四、段木的人工接种239

五、栽培管理242

六、采收与干制247

七、越冬管理248

第五节　代料栽培249

一、优良原种的选择249

二、代料种类与配制250

三、几种主要栽培方法251

第九章　香菇栽培255

第一节　概述255

第二节　香菇的生物学特性257

一、形态特征257

二、生活史258

三、对环境条件的要求260

第三节　香菇的品种262

第四节　段木栽培266

一、菇场的选择266

二、树种的选择267

三、接种269

四、发菌管理272

五、出菇管理275

第五节　香菇的代料栽培278

一、菌筒栽培279

二、菌砖栽培288

第六节　采收加工292

一、采收292

二、加工干燥292

三、分级294

四、贮藏295

第十章　草菇栽培295

第一节　概述295

第二节　草菇的形态特征297

第三节　对环境条件的要求300

一、营养300

二、温度301

三、水分301

四、氧气301

五、酸碱度（pH值）301

六、阳光301

第四节　草菇的类型和品种303

一、类型303

二、品种304

第五节　栽培技术305

一、栽培季节305

二、栽培场地305

三、培养料配制305

四、生产方式307

五、菌床管理310

六、采收311

第十一章　平菇栽培312

第一节　概述312

第二节　生物学特性313

一、分类313

二、平菇的生活史314

三、平菇的营养条件及环境因子315

第三节　平菇的种和品种317

第四节　栽培技术321

一、室内栽培321

二、露地栽培325

三、稻菌耳套种328

第十二章　银耳栽培331

第一节　概述331

第二节　银耳的生物学特性331

一、形态特征331

二、生活史332

三、对环境条件的要求334

第三节　段木栽培335

一、段木准备335

二、接种336

三、发菌337

四、翻堆338

五、排场339

六、管理340

第四节　代料栽培341

一、瓶栽342

二、袋栽344

第五节　采收加工345

一、采收345

二、加工346

第六节　银耳菌种的生产347

一、母种347

二、原种349

三、生产种349

第十三章　金针菇栽培350

第一节　概述350

一、金针菇的分布350

二、栽培简史350

三、金针菇食用药用价值351

第二节　生物学特性353

一、形态特征353

二、生活史353

三、生活条件354

第三节　品种及其特性357

第四节　栽培技术360

一、菌种制作360

二、金针菇栽培季节360

三、栽培方式361

第五节　保鲜与加工368

一、保鲜368

二、加工369

第十四章　滑菇栽培370

第一节　概述370

第二节　形态特征和生活史371

第三节　对环境条件的要求372

第四节　栽培技术373

一、栽培季节373

二、培养料的配方与处理374

三、灭菌、接种374

四、培养管理375

五、采收加工376

第十五章　猴头菌栽培377

第一节　概述377

第二节　生物学特性378

一、形态特征378

二、生活史378

三、生活条件379

第三节　猴头菌品种381

第四节　栽培技术382

一、栽培场所选择382

二、栽培季节383

三、培养料配制383

四、灭菌和接种384

五、培养管理384

六、防止产生畸型猴头菌的方法385

七、采收加工386

第十六章　竹荪栽培387

第一节　概述387

第二节　生物学特性388

一、形态特征389

二、子实体发育过程389

三、竹荪对生活条件的要求391

第三节　竹荪的品种和栽培类型393

第四节　栽培技术396

一、室外栽培396

二、室内栽培400

第五节　采收和加工401

一、采摘401

二、干制402

三、分级包装402

四、贮藏403

第十七章　茯苓栽培404

第一节　概述404

第二节　生物学特性404

一、形态特征404

二、生活史405

三、对环境条件的要求406

第三节　茯苓栽培407

一、段木栽培407

二、树蔸栽培408

三、松针栽培409

四、室内栽培409

第四节　苓场管理410

一、发菌检查410

二、补种调种410

三、清场护窖411

四、除虫除蚁411

五、结苓培土411

第五节　采收加工411

第十八章　灵芝栽培413

第一节　概述413

第二节　灵芝的生物学特性414

第三节　栽培技术416

一、菌种选择416

二、栽培方式417

三、采收420

第十九章　天麻栽培422

第一节　概述422

第二节　生物学特性423

一、天麻的形态特征423

二、天麻的营养方式424

三、天麻块茎的发育与更新425

四、天麻的生长条件428

五、密环菌及其特征430

第三节　露地栽培431

一、类型与品种431

二、露地栽培技术432

第四节　地下室栽培439

一、场地砌池439

二、材料准备439

三、栽培方法440

第二十章　毒菌及其识别442

一、主要毒菌识别442

二、毒菌素及中毒症状类型453

三、防止菌中毒及中毒后的急救措施457

主要参考文献460