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第一章 概述1

一、食品感官分析的意义与特点1

二、食品感官分析的适用范围与法律依据2

三、食品感官分析与其他分析方法的关系2

第二章 感觉的基础4

第一节 感觉概述4

一、感觉的定义和分类4

二、感觉与心理4

三、感觉定理5

第二节 影响感觉的因素6

一、影响感觉的几种现象6

二、温度对感觉的影响7

三、年龄与生理7

第三节 食品感官分析中的主要感觉7

一、视觉7

二、听觉9

三、嗅觉9

四、味觉12

五、触觉15

六、感官的相互作用18

第三章 食品感官分析的环境条件20

第一节 食品感官分析实验室20

一、食品感官分析实验室应达到的要求20

二、食品感官分析实验室的设计21

三、实验的设施和要求24

第二节 样品的制备和呈送25

一、样品制备的要求25

二、样品的编码与呈送26

三、不能直接感官分析的样品的制备26

第三节 食品感官分析的组织和管理27

第四章 评价员的选拔与培训29

第一节 感官分析评价员的类型29

第二节 评价员的初选30

一、初选的方法和程序30

二、候选评价员的基本要求33

第三节 候选评价员的筛选33

一、感官功能的测试34

二、感官灵敏度的测试36

三、表达能力的测试38

第四节 优选评价员的培训40

一、训练的目的与要求40

二、培训方法的选择41

三、考核与再培训43

第五章 检验方法的分类及标度48

第一节 感官检验方法的选择及应用48

一、感官检验的定义及目的48

二、感官检验方法分类及其应用48

三、感官检验的常用术语52

第二节 标度55

一、标度种类55

二、常用标度方法56

第六章 差别试验63

第一节 成对比较检验法63

一、方法特点64

二、问答表的设计和做法65

三、结果分析与判断66

第二节 二-三点检验法69

一、方法特点70

二、问答表设计与做法70

三、结果分析与判断71

第三节 三点检验法72

一、方法特点73

二、问答表设计与做法74

三、结果分析与判断74

第四节“A”-“非A”检验法75

一、方法特点76

二、问答表设计与做法76

三、结果分析与判断76

第五节 五中取二检验法80

一、方法特点80

二、问答表设计与做法80

三、结果分析与判断80

第六节 选择试验法82

一、方法特点82

二、问答表设计与做法82

三、结果分析与判断82

第七节 配偶试验法84

一、方法特点84

二、问答表的设计与做法84

三、结果分析与判断84

第七章 排列试验86

第一节 排序检验法86

一、方法特点86

二、问答表设计与做法87

三、结果分析与判断87

第二节 分类试验法92

一、方法特点92

二、问答表设计与做法92

三、结果分析92

第八章 分级试验94

第一节 评分法94

一、评分法特点94

二、问答表的设计和做法95

三、结果分析与判断95

第二节 成对比较法97

一、成对比较法特点97

二、问答表的设计和做法97

三、结果分析与判断98

第三节 加权评分法100

一、加权评分法的特点100

二、权重的确定100

三、加权评分的结果分析与判断101

第四节 模糊数学法102

一、模糊数学基础知识102

二、模糊数学评价方法103

第五节 阈值试验105

一、阈值和主观等价值的概念105

二、阈值的影响因素105

三、阈值的测定106

第九章 分析或描述实验109

第一节 简单描述实验109

一、方法描述109

二、问答表设计与做法110

三、结果分析112

第二节 定量描述和感官剖面检验法112

一、方法特点112

二、问答表设计和做法113

三、结果分析115

第十章 食品感官检验与仪器测定的关系118

第一节 感官检验与仪器测定的特点比较118

第二节 食品物性指标的仪器测定119

一、质构仪119

二、搅拌型测试仪122

三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用123

四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用125

五、感官检验机器人126

第三节 感官检验与仪器测定的相关性分析127

第十一章 食品感官分析的应用133

第一节 消费者试验133

一、消费行为研究133

二、消费者感官检验与产品概念检验133

三、消费者感官检验类型134

四、家庭使用检验136

五、问卷设计原则138

第二节 市场调查140

一、市场调查的目的和要求140

二、市场调查的对象和场所141

三、市场调查的方法141

第三节 质量控制141

一、产品质量141

二、质量控制与感官评价142

三、感官质量控制项目开发与管理142

四、感官质量控制方法144

第四节 新产品开发151

一、设想151

二、研制和鉴评阶段151

三、消费者抽样调查阶段151

四、货架寿命和包装阶段151

五、生产阶段和试销阶段151

六、商品化阶段152

第五节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例152

一、畜禽肉感官鉴别要点及应用举例152

二、蛋和蛋制品的感官鉴别要点及应用举例155

三、乳和乳制品的感官鉴别要点及应用举例157

四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例160

五、谷类的感官鉴别要点及应用举例161

六、食用植物油的感官鉴别要点及应用举例164

七、豆制品的感官鉴别要点及应用举例166

八、果品的感官鉴别要点及应用举例167

九、蔬菜的感官鉴别要点及应用举例168

十、罐头的感官鉴别要点169

第十二章 实验170

实验一 味觉敏感度测定170

实验二 嗅觉辨别试验171

实验三 差别试验（啤酒品评员考核试验）172

实验四 排序试验（以饼干为样品）173

实验五 评分试验（白酒评比试验）175

实验六 感官剖面试验176

实验七 果酱风味综合评价实验（描述检验）177

附录179

附录1x2分布表179

附录2 Spearman秩相关检验临界值表181

附录3 F分布表181

附录4方差齐次性检验临界值表182

附录5顺位检验法检验表（α=5％）183

附录6顺位检验法检验表（α=1％）186

附录7斯图登斯化范围表189

附录8随机数表189

参考文献191