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第1章 中餐概述1

1.1中餐发展及特点1

1.1.1中餐发展1

1.1.2中餐特点4

1.1.3中餐菜肴命名5

1.1.4不同地区的餐饮习俗5

1.2中餐著名的菜系6

1.2.1广东菜系7

1.2.2山东菜系8

1.2.3四川菜系8

1.2.4江苏菜系9

1.2.5浙江菜系10

1.2.6安徽菜系10

1.2.7湖南菜系11

1.2.8福建菜系12

1.3著名的地方菜系12

1.3.1北京菜系13

1.3.2上海菜系13

1.3.3湖北菜系13

1.3.4云南菜系14

1.3.5贵州菜系14

1.3.6其他著名的菜系15

本章小结15

练习题15

阅读材料 河南菜与洛阳水席16

第2章 中餐菜肴18

2.1食品原料18

2.1.1畜肉的选择18

2.1.2禽肉的选择20

2.1.3水产品的选择20

2.1.4蔬菜的选择21

2.1.5干货原料的选择21

2.2加工与切配21

2.2.1蔬菜的初步加工22

2.2.2肉类的初步加工22

2.2.3水产品的初步加工22

2.2.4禽类的初步加工22

2.2.5干货的初步加工22

2.2.6切配技术23

2.2.7配菜24

2.3冷菜生产25

2.3.1中餐冷菜概述25

2.3.2中餐冷菜制作25

2.3.3中餐冷菜的拼摆29

2.4热菜生产29

2.4.1中餐热菜的概述29

2.4.2运用火候30

2.4.3调味原理30

2.4.4上浆与挂糊31

2.4.5勾芡32

2.4.6中餐热菜的烹调方法32

本章小结41

练习题41

阅读材料 著名的中餐冷菜和热菜42

第3章 中餐面点50

3.1中餐面点概述50

3.1.1中餐面点的发展50

3.1.2中餐面点分类51

3.2中餐面点原料52

3.2.1基本原料52

3.2.2面团53

3.2.3馅心54

3.3中餐面点制作55

3.3.1面点成形55

3.3.2面点熟制55

本章小结60

练习题61

阅读材料 著名的中餐面点62

第4章 西餐概述64

4.1西餐介绍64

4.1.1西餐含义64

4.1.2西餐原料特点64

4.1.3西餐生产特点65

4.1.4西餐服务特点65

4.1.5西餐餐具与酒具65

4.2西餐发展68

4.2.1西餐发源地68

4.2.2西餐文明古国68

4.2.3西餐烹调先驱69

4.2.4中世纪西餐71

4.2.5近代西餐发展72

4.2.6现代西餐形成73

4.3各国西餐概况74

4.3.1法国74

4.3.2意大利77

4.3.3美国80

4.3.4英国83

4.3.5俄罗斯86

4.3.6其他各国89

4.4西餐食品原料93

4.4.1奶制品93

4.4.2畜肉95

4.4.3家禽95

4.4.4鸡蛋96

4.4.5水产品97

4.4.6植物原料97

4.4.7调味品98

本章小结100

练习题101

阅读材料 西餐用餐礼节102

第5章 开胃菜107

5.1各种开胃菜107

5.1.1开胃菜概述107

5.1.2开胃菜种类108

5.1.3开胃菜案例110

5.2沙拉115

5.2.1沙拉概述115

5.2.2沙拉组成115

5.2.3沙拉种类116

5.2.4沙拉案例119

5.3沙拉酱124

5.3.1沙拉酱概述124

5.3.2法国沙拉酱124

5.3.3马乃司沙拉酱126

5.3.4熟制沙拉酱127

5.4三明治127

5.4.1三明治组成128

5.4.2三明治种类与特点128

5.4.3三明治生产原理129

5.4.4三明治生产案例130

本章小结132

练习题133

阅读材料 西餐厅的烹饪与切配表演134

第6章 主菜137

6.1畜肉类主菜137

6.1.1畜肉概述137

6.1.2畜肉部位138

6.1.3畜肉成熟度138

6.1.4畜肉生产原理139

6.1.5畜肉菜肴案例139

6.2家禽类主菜143

6.2.1家禽生产原理143

6.2.2家禽菜肴成熟度143

6.2.3家禽菜肴案例144

6.3水产品类主菜147

6.3.1鱼菜的生产原理148

6.3.2水产品生产148

6.3.3水产品菜肴案例150

6.4淀粉与鸡蛋类主菜154

6.4.1谷物和豆类菜肴生产原理154

6.4.2意大利面条生产原理156

6.4.3鸡蛋生产原理159

6.5蔬菜生产原理161

6.5.1蔬菜特点161

6.5.2生产原理161

6.5.3蔬菜生产案例161

6.5.4马铃薯生产原理164

6.5.5马铃薯菜肴生产案例164

本章小结165

练习题166

阅读材料 著名餐饮鉴赏家和烹调大师167

第7章 汤和少司170

7.1原汤170

7.1.1原汤的主要原料170

7.1.2制作原汤的便利材料171

7.1.3原汤种类与特点171

7.1.4原汤制作方法172

7.1.5原汤制作案例172

7.2汤173

7.2.1汤的种类和特点174

7.2.2汤的生产工艺175

7.2.3汤的生产案例175

7.3少司179

7.3.1少司的组成179

7.3.2少司的作用180

7.3.3少司的种类181

7.3.4少司生产案例182

本章小结188

练习题188

阅读材料 西餐菜单的分类189

第8章 面包与甜点193

8.1面包193

8.1.1面包概述193

8.1.2面包历史与文化193

8.1.3面包种类与特点194

8.1.4面包原料及功能197

8.1.5面包生产原理199

8.2蛋糕、派、油酥面点和布丁203

8.2.1甜点概述203

8.2.2蛋糕204

8.2.3派205

8.2.4塔特207

8.2.5油酥面点207

8.2.6布丁208

8.3茶点、冰点和水果甜点210

8.3.1茶点210

8.3.2冷冻甜点211

8.3.3水果甜点213

本章小结213

练习题214

阅读材料 西厨房的规划与布局215

第9章 酒水概述221

9.1酒221

9.1.1酒的含义与组成221

9.1.2酒的风格与特点221

9.1.3酒的功能与作用222

9.1.4酒的起源与发展223

9.1.5酒的种类223

9.1.6酒精度226

9.2非酒精饮料227

9.2.1非酒精饮料含义227

9.2.2非酒精饮料发展228

9.2.3非酒精饮料种类228

9.2.4常用的非酒精饮料杯229

9.3茶229

9.3.1茶的含义与特点229

9.3.2茶的历史与发展229

9.3.3中国茶区分布230

9.3.4茶的种类与特点230

9.3.5茶水质量231

9.3.6饮茶礼仪232

9.4咖啡与可可232

9.4.1咖啡的含义与特点232

9.4.2咖啡起源与发展232

9.4.3咖啡豆的烘焙233

9.4.4咖啡种类与特点233

9.4.5餐饮业销售的咖啡235

9.4.6咖啡饮用方法与礼节236

9.4.7咖啡质量236

9.4.8可可237

9.5其他饮料238

9.5.1碳酸饮料238

9.5.2新鲜果汁与果汁饮料240

9.5.3蔬菜汁饮料240

9.5.4乳饮料240

9.5.5植物蛋白饮料240

9.5.6饮用水240

9.5.7其他配制饮料241

本章小结241

练习题242

阅读材料 饮酒礼仪243

第10章 发酵酒245

10.1葡萄酒概述245

10.1.1葡萄酒含义和特点245

10.1.2葡萄酒起源与发展245

10.1.3葡萄酒原料246

10.1.4葡萄酒生产工艺247

10.1.5葡萄酒年份250

10.1.6葡萄酒质量鉴别250

10.1.7葡萄酒贮存251

10.2葡萄酒生产国251

10.2.1法国葡萄酒概况251

10.2.2意大利葡萄酒概况255

10.2.3德国葡萄酒概况258

10.2.4美国葡萄酒概况262

10.2.5澳大利亚葡萄酒概况263

10.2.6西班牙葡萄酒概况265

10.2.7葡萄牙葡萄酒概况269

10.2.8中国葡萄酒概况271

10.3葡萄酒分类与命名273

10.3.1国际葡萄酒组织分类273

10.3.2饭店业与餐饮业分类273

10.3.3根据葡萄酒功能分类274

10.3.4根据葡萄酒含糖量分类274

10.3.5葡萄酒命名275

10.4啤酒277

10.4.1啤酒含义与特点277

10.4.2啤酒历史与发展277

10.4.3啤酒的原料279

10.4.4啤酒生产工艺280

10.4.5啤酒种类与特点282

10.4.6啤酒质量鉴别284

10.4.7啤酒杯的选择285

本章小结285

练习题286

阅读材料 葡萄酒销售与服务287

第11章 蒸馏酒289

11.1蒸馏酒概述289

11.1.1蒸馏酒含义与特点289

11.1.2蒸馏酒起源与发展289

11.1.3蒸馏酒生产工艺290

11.2白兰地酒290

11.2.1白兰地酒含义与特点290

11.2.2白兰地酒的发展290

11.2.3白兰地酒生产工艺291

11.2.4法国白兰地酒291

11.2.5其他国家白兰地酒294

11.3威士忌酒295

11.3.1威士忌酒含义与特点295

11.3.2威士忌酒的发展295

11.3.3威士忌酒生产工艺295

11.3.4威士忌酒种类296

11.3.5苏格兰威士忌酒296

11.3.6爱尔兰威士忌酒298

11.3.7加拿大威士忌酒298

11.3.8美国威士忌酒298

11.4其他烈性酒299

11.4.1金酒299

11.4.2朗姆酒301

11.4.3伏特加酒302

11.4.4特吉拉酒303

11.4.5中国白酒305

本章小结306

练习题307

阅读材料 烈性酒的饮用和习俗308

第12章 配制酒310

12.1配制酒概述310

12.1.1配制酒含义与特点310

12.1.2配制酒种类310

12.2开胃酒313

12.2.1雪利酒313

12.2.2味美思酒315

12.2.3苦酒316

12.2.4茴香酒318

12.3甜点酒319

12.3.1波特酒319

12.3.2马德拉酒320

12.3.3马拉加酒322

12.3.4马尔萨拉酒323

12.4利口酒324

12.4.1利口酒生产工艺324

12.4.2水果利口酒325

12.4.3植物利口酒326

12.4.4鸡蛋与奶油利口酒327

12.4.5薄荷利口酒327

12.5鸡尾酒327

12.5.1鸡尾酒含义328

12.5.2鸡尾酒分类329

12.5.3鸡尾酒命名333

12.5.4鸡尾酒配制方法333

12.5.5鸡尾酒计量单位334

12.5.6鸡尾酒常用的酒杯335

本章小结336

练习题336

阅读材料 配制酒的销售与服务337

参考文献339