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第一章 绪论1

第一节 概述1

一、营养学1

二、食品安全3

第二节 营养与健康的关系4

一、合理营养与健康4

二、营养失调与健康5

三、营养与疾病的辅助治疗6

四、食品安全与健康6

第三节 膳食营养素参考摄入量的应用7

一、概念7

二、应用DRIs评价个体营养素摄入量8

三、应用DRIs评价群体营养素摄入量8

第四节 学习基础营养与食品安全的意义9

第二章 食物的消化与吸收11

第一节 消化系统概述11

一、消化与吸收的定义11

二、消化系统的组成11

第二节 食物的消化13

一、消化过程13

二、消化液14

第三节 食物的吸收15

一、吸收的部位15

二、吸收的途径16

第四节 主要营养物质的消化与吸收17

一、碳水化合物的消化与吸收17

二、蛋白质的消化与吸收18

三、脂类的消化与吸收18

四、维生素的吸收19

五、矿物质的吸收19

六、水的吸收20

第三章 营养素与能量22

第一节 蛋白质22

一、蛋白质的生理功能23

二、氨基酸23

三、蛋白质的互补作用25

四、氮平衡26

五、膳食蛋白质营养价值评价27

六、蛋白质的参考摄入量和食物来源29

第二节 脂类30

一、脂类的分类30

二、脂肪31

三、类脂32

四、脂类的参考摄入量和食物来源33

第三节 碳水化合物34

一、碳水化合物的分类34

二、碳水化合物的生理功能36

三、血糖生成指数37

四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源39

第四节 能量39

一、能量单位39

二、能量系数40

三、人体能量消耗途径40

四、能量的参考摄入量和食物来源42

第五节 矿物质43

一、概述43

二、常量元素44

三、微量元素51

第六节 维生素57

一、概述58

二、脂溶性维生素59

三、水溶性维生素63

第七节 水68

一、水在人体内分布69

二、水的生理功能69

三、水平衡70

四、水缺乏与过量71

五、水的需要量71

第八节 膳食纤维71

一、定义72

二、分类72

三、理化性质72

四、生理功能72

五、膳食纤维在慢性病防控中的作用73

六、参考摄入量和食物来源73

第四章 各类食物的营养价值81

第一节 概述81

一、食物的分类82

二、食物营养价值的概念83

三、影响食物营养价值的因素84

四、食物营养价值的评定及意义84

第二节 植物性食物的营养价值87

一、谷类和薯类87

二、豆类和坚果类92

三、蔬菜和水果94

第三节 动物性食物的营养价值97

一、畜禽肉类97

二、水产类99

三、乳类及其制品101

四、蛋类及蛋制品103

第四节 调味品和其他食品营养价值105

一、调味品105

二、食用油脂107

三、酒108

四、茶109

第五节 营养强化食品和保健食品110

一、营养强化食品110

二、保健食品112

第五章 平衡膳食118

第一节 概述118

一、平衡膳食概念118

二、平衡膳食的基本要求119

第二节 膳食结构120

一、膳食结构的概念120

二、膳食结构的类型及特点120

三、我国居民膳食结构的特点120

四、调整我国膳食结构的基本原则122

第三节 中国居民膳食指南123

一、一般人群膳食指南123

二、特定人群膳食指南125

第四节 中国居民平衡膳食宝塔130

一、中国居民平衡膳食宝塔结构130

二、中国居民平衡膳食宝塔应用132

第六章 食品的腐败变质与食品污染135

第一节 食品腐败变质135

一、概念135

二、影响因素135

三、主要过程及其产物137

四、腐败变质食品的安全性138

第二节 食品污染140

一、概念141

二、食品污染分类141

三、食品污染来源141

四、常见食品污染的危害与预防142

第三节 食品保藏与选择148

一、食品保藏方法149

二、新鲜食物的选择与保藏152

第七章 食品安全160

第一节 食物中毒及预防160

一、食物中毒的概念160

二、食物中毒的分类161

三、食物中毒现场处理171

第二节 转基因食品与食品安全173

一、转基因食品的概念173

二、转基因食品的种类173

三、转基因食品的优点173

四、转基因食品的安全性174

五、转基因食品的安全管理174

六、转基因食品的科学辨识175

第三节 食品添加剂及食品安全175

一、食品添加剂的概念175

二、食品添加剂的分类176

三、食品添加剂使用的原则177

四、食品添加剂的科学使用177

第四节 食品中农药残留与食品安全177

一、农药的分类178

二、农药残留的概念178

三、食品中农药残留的来源179

四、食品中农药残留的危害179

五、控制食品中农药残留的措施180

第五节 安全食品的生产与规范180

一、无公害农产品的生产与规范180

二、绿色食品的生产与规范181

三、有机食品的生产与规范182

实验指导187

实验1食物蛋白质测定187

实验2维生素C尿负荷试验188

实验3几种常见食品营养价值评价189

实验4餐（饮）具、炊具消毒192

实验5食品安全快速检测方法193

参考文献196

附录197

附表1中国居民膳食能量需要量（2013版）197

附表2中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRIs）198

附表3中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量（DRIs）198

附表4中国居民膳食常量和微量元素的RNIs或AIs199

附表5中国居民膳食脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs200

附表6常见食物一般营养成分表（食部每100g含量）201

目标测试参考答案210

《基础营养与食品安全》教学大纲211