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第一章 绪论1

第一节 啤酒的起源和啤酒工业的发展1

第二节 啤酒的分类4

一、按啤酒是否杀菌分类4

二、按啤酒色泽分类5

三、特种啤酒5

第三节 啤酒生产工艺流程6

一、麦芽制造工艺流程6

二、啤酒酿造工艺流程6

三、酿造过程与啤酒质量的关系6

第二章 啤酒酿造原料8

第一节 酿造大麦8

一、大麦的品种8

二、大麦子粒的构造9

三、大麦子粒的内部结构9

四、大麦的化学组成10

五、啤酒酿造对大麦的要求18

六、酿造大麦的质量标准20

第二节 辅助原料21

一、未发芽谷物21

二、糖类和糖浆22

第三节 酒花23

一、概述23

二、酒花的化学成分及其作用23

三、酒花品种及其典型性27

四、酒花制品28

五、酒花质量标准31

第四节 水32

一、水的硬度32

二、水的碱度34

三、水中无机离子对啤酒酿造的影响34

四、啤酒酿造用水的水质要求35

五、啤酒酿造用水的改良和处理36

六、啤酒生产用水的消毒和灭菌39

第三章 麦芽制造41

第一节 大麦的预处理41

一、大麦的输送41

二、大麦的清选和分级45

三、大麦的贮存50

第二节 浸麦52

一、浸麦理论53

二、浸麦操作58

三、浸麦设备59

四、浸麦方法60

五、浸麦评价62

六、浸麦损失63

第三节 发芽63

一、发芽目的63

二、发芽理论63

三、发芽技术75

四、发芽方式79

第四节 绿麦芽干燥90

一、干燥过程中的变化90

二、干燥技术97

第五节 干燥麦芽的除根和贮藏101

一、除根101

二、贮藏102

第六节 制麦损失及降低制麦损失的措施102

一、制麦损失102

二、降低制麦损失的措施102

第七节 成品麦芽104

一、麦芽的质量评价104

二、麦芽的质量标准108

第八节 特种麦芽109

一、小麦麦芽110

二、尖麦芽和短麦芽111

三、焦香麦芽111

四、着色麦芽111

五、酸麦芽111

第四章 麦汁制备113

第一节 原料粉碎113

一、麦芽粉碎方法113

二、麦芽粉碎物组成的分析119

三、影响麦芽粉碎的因素121

第二节 糖化122

一、糖化过程中主要物质的变化123

二、糖化设备129

三、糖化工艺条件的控制133

四、糖化方法136

第三节 麦汁过滤142

一、过滤槽过滤142

二、板框压滤机过滤147

第四节 麦汁煮沸与酒花添加150

一、麦汁煮沸150

二、酒花添加159

第五节 麦汁冷却、凝固物分离及充氧163

一、热凝固物及其分离163

二、麦汁冷却167

三、麦汁充氧169

四、冷凝固物及其分离170

第五章 啤酒发酵172

第一节 啤酒酵母172

一、啤酒酵母的形态和构造174

二、啤酒酵母的成分177

三、啤酒酵母的营养180

四、啤酒酵母的繁殖与生长181

五、啤酒酵母的种类184

六、啤酒酵母的选育185

七、啤酒酵母的保藏189

第二节 啤酒酵母的扩大培养190

一、实验室扩大培养190

二、生产现场扩大培养191

三、啤酒酵母的检查193

第三节 啤酒发酵机理195

一、糖类的发酵195

二、含氮物质的同化与转化198

三、发酵副产物的形成与分解199

第四节 啤酒发酵技术210

一、传统下面发酵211

二、锥形罐发酵219

三、上面啤酒发酵工艺225

四、啤酒发酵新技术226

第六章 啤酒的澄清与稳定性处理231

第一节 啤酒过滤231

一、过滤原理231

二、过滤方法232

第二节 离心分离241

一、离心分离原理241

二、离心分离机及其分离过程241

第三节 啤酒的稳定性处理242

一、非生物稳定性处理242

二、生物稳定性处理248

三、口味稳定性处理254

第七章 啤酒后修饰256

第一节 概述256

第二节 啤酒修饰剂256

一、色泽修饰剂256

二、营养功能修饰剂257

三、稳定修饰剂259

第三节 后修饰技术要点259

一、修饰剂的选择259

二、酒基的确定259

三、修饰剂的添加260

四、修饰后啤酒的评价260

第四节 后修饰类型260

一、质量缺陷性修饰260

二、产品特色性修饰260

三、稳定性修饰262

第八章 高浓度稀释啤酒263

第一节 概述263

一、稀释率263

二、稀释啤酒的优缺点264

第二节 高浓酿造对酿造过程和成品质量的影响265

一、高浓酿造对酿造过程的影响265

二、高浓酿造对成品啤酒质量的影响266

第三节 高浓酿造的工艺要点267

一、麦汁制备267

二、发酵工艺268

三、贮酒268

四、过滤269

第四节 稀释用水的处理269

一、稀释用水的要求269

二、稀释用水的处理269

第五节 高浓稀释271

一、稀释要点271

二、稀释方式272

第九章 啤酒包装273

第一节 瓶装熟啤酒273

一、瓶子的质量要求273

二、瓶子上线273

三、洗瓶274

四、验瓶277

五、装酒278

六、压盖281

七、杀菌281

八、验酒283

九、贴标284

十、装箱285

十一、码垛285

第二节 罐装熟啤酒285

一、罐装啤酒包装工序的生产流程285

二、易拉罐及其质量要求285

三、罐装啤酒的包装285

第三节 桶装啤酒286

一、桶装鲜啤酒286

二、桶装生啤酒286

第四节 生啤酒287

一、土建要求287

二、纯生啤酒的关键机台及其工艺控制288

三、纯生啤酒生产过程中的微生物控制294

第十章 成品啤酒296

第一节 啤酒的主要化学成分及其功用296

一、啤酒的主要化学组成296

二、啤酒主要成分的功用297

第二节 啤酒的典型性及口味特点300

一、啤酒的典型性300

二、口味特点300

第三节 啤酒的质量标准301

一、感官要求302

二、理化要求302

三、保质期302

四、卫生要求303

第十一章 啤酒生产经济技术指标304

第一节 概述304

一、啤酒生产经济技术指标的含义304

二、设定啤酒生产经济技术指标的目的304

第二节 啤酒生产主要经济技术指标的评价方法305

一、质量指标305

二、产量指标306

三、品种指标306

四、消耗指标306

五、效率指标309

第十二章 副产物的综合利用311

第一节 麦糟的利用311

一、麦糟的营养311

二、麦糟的深加工311

第二节 废酵母的回收利用315

一、废酵母的利用价值315

二、废酵母的深加工和应用316

三、啤酒废酵母的干燥工艺319

四、酵母浸膏的制备工艺过程320

第三节 二氧化碳的回收和利用320

一、二氧化碳回收工艺过程320

二、二氧化碳的利用321

主要参考文献323