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目录1

绪论1

一、世界蛋品工业的发展现状1

二、中国蛋品工业的发展现状1

三、蛋品科学与技术的任务和内容4

第一章　蛋的生成、构造及化学组成6

第一节　蛋的生成6

一、蛋的生成器官6

二、蛋的生成过程7

第二节　蛋的构造8

一、蛋的基本概念及整体结构8

二、蛋壳的构造9

三、蛋白的构造11

四、蛋黄的构造12

第三节　蛋的化学组成12

一、蛋的一般化学组成12

二、蛋壳的化学组成13

三、蛋白的化学组成15

四、蛋黄的化学组成19

第四节　禽蛋的物理化学性质25

一、蛋壳的颜色25

二、蛋的质量25

三、蛋壳的厚度26

四、蛋的相对密度26

五、蛋的透光性26

六、蛋的形状及耐压性26

七、蛋内容物pH值26

八、蛋的扩散和渗透性27

九、蛋液的黏度27

十、蛋液的表面张力27

十一、蛋的加热凝固点和冻结点28

第五节　蛋的营养价值28

一、全蛋的营养价值28

二、蛋中营养成分分布及妨碍消化吸收的成分30

第六节　蛋的主要功能特性31

一、蛋的凝固性或凝胶化性31

二、蛋白的起泡性33

三、蛋黄的乳化性34

第二章　禽蛋中微生物及蛋的腐败36

第一节　禽蛋中微生物36

一、禽蛋中微生物的来源36

二、禽蛋中微生物的种类36

第二节　禽蛋的腐败38

一、禽蛋腐败的原因38

二、禽蛋腐败的基本原理39

第三章 禽蛋的质量鉴定方法41

第一节　鲜蛋的质量标准41

一、中国禽蛋分级法41

二、美国鸡蛋分级法42

四、日本鲜蛋分级43

三、前苏联鲜蛋分级43

五、中国鲜蛋的卫生标准44

第二节　蛋的品质鉴定方法44

一、感官鉴定法44

二、光照鉴定法45

三、理化鉴定法47

四、其他指标的测定50

二、次劣蛋51

一、破损蛋51

第三节　降级蛋51

三、反常蛋54

第四章　蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法56

第一节　蛋在存放期间的变化56

一、蛋的物理变化56

二、蛋的化学变化59

三、生理学变化60

四、微生物的变化及引起蛋的腐败60

一、冷藏方法61

第二节　蛋的贮藏保鲜的方法61

二、气调保鲜方法64

三、浸泡法65

四、涂膜法66

五、巴氏杀菌法69

六、射线辐射法69

第五章　蛋的收购与贮运70

第一节　生产与收购70

一、蛋的生产与品质70

二、蛋的收购70

三、鲜蛋的贮运特性71

第二节　包装和运输72

一、蛋的包装72

二、蛋的运输和装卸73

第三节　禽蛋的消毒方法74

一、过氧乙酸消毒法74

四、辐射消毒法75

三、杀菌剂消毒法75

二、高温消毒法75

第六章　再制蛋加工76

第一节　松花蛋的加工76

一、概述76

二、松花蛋的加工原理76

三、原料蛋及辅料的选择78

四、加工松花蛋常用的设施81

五、松花蛋的加工方法81

六、松花蛋的卫生标准85

七、影响松花蛋质量的因素86

八、松花蛋的营养价值87

第二节　糟蛋加工87

一、概述87

二、糟蛋加工的原理87

三、原料蛋及辅料的选择88

四、糟蛋加工的方法89

一、概述92

五、糟蛋的卫生要求92

第三节　咸蛋加工92

二、咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化93

三、原料蛋和辅料的选择95

四、咸蛋加工方法96

五、咸蛋的化学成分和质量要求97

第七章　液蛋制品100

第一节　液蛋的生产技术100

一、液蛋的生产工艺及厂房的布局100

二、原料蛋的预处理103

三、打蛋、去壳与过滤105

四、蛋液的冷却109

五、蛋液的杀菌109

六、杀菌后处理115

七、液蛋的应用116

八、液蛋低温杀菌工作原理及操作方法117

二、浓缩液蛋生产工艺119

第二节　浓缩液蛋的生产技术119

一、概述119

第三节　湿蛋制品的生产技术122

一、概述122

二、生产工艺122

第八章　冰蛋制品124

第一节　冰蛋的生产技术124

一、概述124

二、生产技术124

第二节　冰蛋的解冻方法126

一、常温解冻法126

二、低温解冻法126

三、加温解冻法126

四、长流水解冻法126

二、蛋黄性质的变化127

一、蛋白性质的变化127

第三节 冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质变化127

五、微波解冻法127

三、全蛋液性质的变化129

第四节 冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量指标和国家标准129

一、冰蛋中主要微生物种类变化129

二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化130

三、冰蛋品的质量指标130

四、中国冰蛋品的卫生标准131

第九章　干燥蛋制品133

第一节　概述133

一、干燥蛋制品的种类、用途133

二、加工蛋粉的干燥特点135

三、干燥蛋制品的生产工艺137

第二节　干燥蛋制品的特殊处理工艺137

一、干燥前的脱糖137

二、几种除糖方法的比较140

一、低温杀菌及干热杀菌141

第三节　蛋液的杀菌与干燥141

二、干燥143

第四节　蛋白片的加工145

一、搅拌过滤145

二、发酵146

三、中和147

四、烘干147

六、拣选及焐藏149

五、晾白149

七、包装及贮藏150

八、干蛋白片的成品标准150

九、桶头、桶底的处理150

十、鸡蛋白片的卫生标准151

第五节　蛋粉加工151

一、概述151

二、蛋粉的加工工艺及技术要点152

三、几种蛋粉的卫生标准160

二、物理变化161

第六节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响161

一、功能特性变化161

三、微生物变化162

第七节　速食鸡蛋粉的加工方法162

第十章　发酵蛋制品与蛋品饮料163

第一节　发酵鸡蛋制品163

一、鸡蛋乳酸发酵饮料163

二、鸡蛋酸乳类食品164

三、蛋乳发酵饮料165

第二节　鸡蛋饮料166

一、醋蛋饮料166

二、鲜鸡蛋饮料167

三、鸡蛋奶饮料167

四、透明鸡蛋溶液168

五、鸡蛋蛋白水解多肽饮料168

七、蛋黄饮料169

八、蜂蜜鸡蛋饮料169

六、利用蛋白酶生产蛋奶饮料169

第十一章　其他蛋制品171

第一节　蛋黄酱和沙拉酱制作171

一、概述171

二、蛋黄酱的原辅料171

三、蛋黄酱的制作方法173

四、蛋黄酱产品稳定性的影响因素174

五、沙拉酱的制作方法174

二、生产工艺175

第二节　蛋液的冰制品175

一、制造原料175

第三节　雪花蛋清的制作176

第四节　熟蛋制品177

一、味蛋177

二、五香茶鸡蛋177

三、臭蛋177

五、蛋松的加工方法178

四、蛋清肠的加工178

七、复合蛋菜肠的制作179

六、多味营养蛋的加工179

八、鸡蛋素食肠的加工180

九、风味蛋肠的加工180

十、特色风味酱卤蛋181

十一、香酥蛋松181

十二、醋蛋182

十三、文武蛋182

十四、鸳鸯蛋183

第五节　鹌鹑蛋制品的加工183

一、奶香鹌鹑蛋183

二、鹌鹑铁蛋的制作184

三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术184

一、蛋品深加工现状186

二、蛋深加工意义186

第一节　概述186

第十二章 禽蛋的高附加值及深加工产品186

第二节　蛋白的深加工187

一、溶菌酶187

二、蛋清水解物190

第三节　蛋黄的深加工195

一、免疫球蛋白的提取195

二、卵磷脂的提取198

三、蛋黄油的提取200

第四节　蛋壳的加工201

一、蛋壳粉202

二、超微细蛋壳粉203

三、蛋壳制备有机钙203

第十三章　保健型蛋与蛋制品的生产技术205

第一节　高碘蛋的生产205

一、生产方法205

一、生产方法206

第二节　富硒蛋的生产206

三、营养保健作用206

二、高碘鸡蛋的特点206

二、富硒蛋的特点和营养作用207

第三节 富含ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产207

一、生产方法207

二、富含多不饱和脂肪酸鸡蛋的特点和营养作用207

第四节　高维生素蛋208

一、高VA蛋208

二、高VE蛋208

三、高VB1蛋208

四、高VB2蛋208

五、高VD蛋208

第五节　高锌蛋和高铁蛋209

一、高锌蛋209

二、高铁蛋209

一、物理方法210

第六节　蛋黄中胆固醇的脱除技术210

二、化学方法211

三、生物方法和遗传育种技术213

第十四章　变质蛋及副产物的利用214

第一节　变质蛋利用214

一、变质蛋制味精214

二、变质蛋及蛋制品加工酱油215

二、蛋壳膜提取溶菌酶216

一、蛋壳膜利用216

第二节　禽蛋副产物的利用216

第十五章 国外蛋品工业的设备与技术217

一、国外禽蛋清选分级技术及设备现状217

二、国外商品蛋（鲜壳蛋）加工技术与设备217

三、液体鲜蛋加工218

四、国外蛋品加工业的一些设备与加工效果图片218

参考文献223

附表 哈夫单位换算表225