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第一章 农产品化学1

第一节 糖类1

一、单糖2

二、寡糖（低聚糖）3

三、多糖（高聚糖）6

四、果胶物质11

第二节 有机酸13

第三节 单宁（鞣质）14

第四节 糖苷类15

一、黑芥子苷16

二、茄碱苷（龙葵苷）16

三、橙皮苷17

四、皂苷17

第五节 蛋白质18

一、主要理化性质18

二、营养功用20

第六节 脂质类21

一、脂肪21

二、类脂25

第七节 酶26

一、酶的特性26

二、影响酶作用的因素27

三、酶的来源28

第八节 维生素30

一、维生素C31

二、B族维生素32

三、维生素A33

四、维生素P33

第九节 矿物质34

一、钙35

二、磷36

三、铁36

四、主要微量元素37

第十节 色素37

一、叶绿素38

二、胡萝卜素38

三、番茄红素39

四、叶黄素39

五、花青素39

第十一节 芳香油39

一、分类39

二、用途40

第十二节 木素（木质素）41

第二章 粮食作物的加工和深度利用42

第一节 稻谷加工和利用42

一、稻谷加工42

二、碾米对原料的要求44

三、米的深度加工45

第二节 稻谷加工中副产品的深度利用52

一、米糠的深度利用52

二、稻壳的深度利用53

三、稻草的深度利用63

第三节 薯类和玉米的加工和淀粉深度利用66

一、淀粉制造67

二、淀粉的深度利用70

第四节 小麦制粉及深度加工90

一、小麦制粉（磨粉）91

二、制粉对原料的要求94

三、小麦食品的加工95

四、面粉和麸皮的综合利用104

第五节 大麦芽的利用和啤酒生产105

一、麦芽粉的制备106

二、啤酒的酿制108

第三章 油料作物的加工和深度利用112

第一节 油料作物的加工112

一、植物油的提取113

二、油脂的精炼117

三、油料加工对原料的要求119

第二节 油料饼粕的深度利用119

一、饲料用饼粕脱毒119

二、饼粕制食用粉125

三、饼粕中蛋白质的制取127

四、米糠饼柏中提取植酸钙和制取肌醇130

五、酱油和味精制造133

六、饼粕在其他方面的应用137

第三节 油脂精炼副产品的深度利用140

一、水化油脚中磷脂的提取140

二、油脂精炼下脚中不皂化物的提取144

三、米糠油中糠蜡的提取和利用146

四、棉酚的提取和精制149

五、油脂脱色废漂土的利用152

六、从皂脚中提取脂肪酸152

七、从米糠油皂脚中提取谷维素154

八、皂脚制肥皂156

九、豆油皂脚制亚油酸158

十、棉油皂脚制亚油酸乙酯159

十一、皂脚固体酸制硬脂酸160

十二、皂脚硬脂酸制取硬脂酸钡和硬脂酸锌161

十三、皂脚在其他方面的利用162

第四节 油料皮壳的深度利用162

一、利用油料皮壳生产糠醛163

二、利用油料皮壳生产木糖醇163

三、利用短棉绒或糠醛渣制羧甲基纤维素165

四、花生仁红外衣的利用167

第四章 糖料加工和深度利用169

第一节 甘蔗的成分169

一、蔗糖和还原糖169

二、纤维分170

三、胶体物质170

四、色素170

五、有机酸171

六、含氮物171

七、无机物（灰分）171

第二节 甘蔗制糖工艺171

一、甘蔗的收获172

二、预处理173

三、提汁（取汁）173

四、澄清（净化）174

五、蒸发（浓缩）180

六、煮糖181

七、分蜜181

八、干燥184

九、筛分184

十、包装和贮藏185

十一、冰糖制造工艺简介185

第三节 制糖副产品的深度利用186

一、蔗渣造纸186

二、蔗渣制造纤维板188

三、蔗渣屑制取吸湿剂189

四、滤泥提取蔗蜡和蔗脂189

五、蔗蜡中提取甾醇191

六、废糖蜜中提取乌头酸192

七、废蜜发酵制造酒精192

八、废蜜发酵制造丙酮、丁醇193

九、废糖蜜发酵制造柠檬酸194

第五章 果蔬加工和深度利用196

第一节 果蔬加工厂的建立196

一、厂址选择196

二、加工用水197

第二节 果蔬罐藏198

一、容器198

二、工艺199

三、实例205

四、罐头成品的败坏209

第三节 果蔬干制210

一、原理210

二、工艺211

三、实例215

第四节 果蔬糖制218

一、原理218

二、工艺218

三、实例223

第五节 蔬菜腌渍227

一、原理227

二、蔬菜腌渍品的种类228

三、实例229

第六节 果汁制造231

一、果汁的种类231

二、制汁工艺232

三、实例235

第七节 果酒制造238

一、发酵酒238

二、蒸馏酒242

三、配制酒243

四、果酒酿造对原料的要求243

第八节 果蔬的冷冻保藏243

一、冷冻保藏原理243

二、果蔬冷冻工艺244

第九节 果蔬加工下脚的深度利用245

一、果实下脚蒸馏酒247

二、果醋酿制247

三、香精油的提取249

四、果胶的提取250

五、柑橘类果实糖苷类的提取252

六、柠檬酸的提取253

七、酒石酸及其盐类的提取255

八、果实种子榨油256

九、果核制取活性炭257

十、单宁的提取257

第六章 野生植物的综合利用258

第一节 野生淀粉植物和含糖植物的综合利用258

一、主要野生淀粉植物258

二、主要野生含糖植物261

三、橡子的综合利用262

四、葛根的利用264

五、蕨根的利用265

六、石蒜的利用266

七、金樱子的利用267

第二节 野生油料植物的综合利用268

一、野生木本油料植物268

二、野生草本油料植物272

第三节 野生芳香植物的综合利用273

一、针叶树类芳香油的提制和综合利用273

二、樟科植物的芳香油278

三、芸香科植物的芳香油280

四、木兰科植物的芳香油281

五、唇形科植物的芳香油282

六、菊科植物的芳香油282

七、其他植物的芳香油283

第四节 野生栲胶植物的综合利用284

一、漆树科植物285

二、山毛榉科（壳斗科）植物285

三、胡桃科植物286

四、蔷薇科植物287

五、针叶树类287

六、杨柳科植物287

七、豆科植物288

八、山茶科植物288

九、杨梅科植物288

十、柿树科植物288

十一、大戟科植物288

十二、金缕梅科植物289

十三、鼠李科植物289

十四、薯蓣科植物289

第五节 野生纤维植物的综合利用289

一、野生纤维的种类289

二、野生纤维的釆剥及初步加工293

三、野生纤维植物的利用294

附录 农产品中几种重要成分的测定方法298