图书介绍
中式烹调师 初级PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 于贵昌，朱登祥主编 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：9787111320739
- 出版时间：2011
- 标注页数：126页
- 文件大小：37MB
- 文件页数：134页
- 主题词：烹饪－方法－中国－技术培训－教材
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图书目录
模块一 原料初步加工1
项目一 鲜活原料的初加工1
一、蔬菜原料初加工的方法1
二、家禽原料初加工的方法5
三、有鳞鱼类原料初加工的方法7
项目二 加工性原料的初加工8
一、腌制与腌腊制品的初加工方法8
二、水发加工的方法及要求8
三、干制植物性原料的水发加工方法10
四、原料的冻结方法和解冻方法10
模块二 原料分档与切割12
项目一 禽类原料部位的分割12
鸡（鸭）胴体肉的分割取料方法12
项目二 刀法的应用14
一、磨刀的方法14
二、直切的应用15
三、推切的应用16
四、拉切的应用17
五、锯切的应用18
六、铡切的应用19
七、滚切的应用19
八、直剁的应用20
九、排剁的应用21
十、直砍的应用22
十一、跟刀砍的应用22
十二、平刀批的应用23
十三、推刀批的应用24
十四、拉刀批的应用24
十五、推拉批的应用25
十六、抖刀批的应用26
十七、滚料批的应用26
十八、斜刀批的应用27
十九、反刀批的应用27
二十、反刀剞的应用28
项目三 原料切割成形29
一、片的切割成形方法29
二、丝的切割成形方法30
三、条的切割成形方法31
四、丁的切割成形方法32
五、块的切割成形方法33
六、段的切割成形方法34
模块三 原料调配与预制加工36
项目一 菜肴组配36
一、热菜主、辅料数量的组配36
二、由单一原料组成的冷菜的拼摆37
三、菜肴盛器的选择38
项目二 着衣处理40
一、拍粉的操作方法40
二、粘挂的操作方法41
三、水粉糊的调制方法42
四、全蛋糊的调制方法43
五、水粉浆的调制方法44
六、全蛋浆的调制方法45
项目三 调味处理46
一、动物性原料的腌制调味46
二、咸鲜味型的调制方法47
三、酸甜味型的调制方法48
四、咸甜味型的调制方法49
五、咸香味型的调制方法50
模块四 菜肴烹调技法51
项目一 热菜烹调技法51
一、焯水熟处理的方法52
二、煎的技法与应用54
三、滑炒的技法与应用56
四、生炒的技法与应用57
五、熟炒的技法与应用58
六、软炒的技法与应用59
七、清炸的技法与应用60
八、软炸的技法与应用62
九、酥炸的技法与应用62
十、干炸的技法与应用64
十一、卷包炸的技法与应用65
十二、油浸的技法与应用66
十三、煮的技法与应用67
十四、蒸的技法与应用68
十五、汆的技法与应用69
项目二 冷菜烹调技法71
一、拌的技法与应用72
二、炝的技法与应用73
三、盐溃的技法与应用74
四、糖渍的技法与应用76
五、醋渍的技法与应用76
六、醉的技法与应用77
七、泡的技法与应用78
八、糟的技法与应用80
九、白煮的技法与应用81
模块五 初级技能综合训练83
项目一 热菜制作83
一、菜肴醋溜土豆丝的制作方法83
二、菜肴胡萝卜炒春笋的制作方法84
三、菜肴香菇菜心的制作方法85
四、菜肴海米炒冬瓜的制作方法86
五、菜肴火腿炒蚕豆的制作方法86
六、菜肴干煸四季豆的制作方法87
七、菜肴料子鸡的制作方法88
八、菜肴酸辣鸡血的制作方法88
九、菜肴清蒸鲤鱼的制作方法89
十、菜肴腊肉炒西芹的制作方法90
十一、菜肴炸素脆鳝的制作方法91
十二、菜肴炒木须肉的制作方法91
十三、菜肴炒肉丝粉皮的制作方法92
十四、菜肴蜜汁莲子的制作方法93
十五、菜肴炒双冬的制作方法94
十六、菜肴炸八块的制作方法94
十七、菜肴炸鸡排的制作方法95
十八、菜肴香酥鸡腿的制作方法96
十九、菜肴滑炒肉丝的制作方法97
二十、菜肴干炸丸子的制作方法97
二十一、菜肴炒辣子鸡的制作方法98
二十二、菜肴孜然肉片的制作方法99
二十三、菜肴芥菜肉的制作方法100
二十四、菜肴麻婆豆腐的制作方法101
二十五、菜肴蒜茸炒青瓜的制作方法101
二十六、菜肴韭菜炒茶干的制作方法102
二十七、菜肴水煮牛肉的制作方法103
二十八、菜肴炒肉片的制作方法104
二十九、菜肴炸茄盒的制作方法104
三十、菜肴鸡汤煮干丝的制作方法105
三十一、菜肴软炸里脊条的制作方法106
三十二、菜肴青椒炒肉丁的制作方法107
三十三、菜肴清蒸鸡块的制作方法107
三十四、菜肴干煎带鱼段的制作方法108
三十五、菜肴干炸鱼（带网）的制作方法109
三十六、菜肴面包猪排的制作方法110
三十七、菜肴干炸里脊的制作方法110
三十八、菜肴小酥肉的制作方法111
三十九、菜肴宫保鸡丁的制作方法112
四十、菜肴清炒虾仁的制作方法113
项目二 冷菜制作114
一、菜肴糖拌水果山药的制作方法114
二、菜肴姜汁莲藕的制作方法114
三、菜肴海米炝芹菜的制作方法115
四、菜肴油炝双色菜花的制作方法116
五、菜肴姜末拌包菜的制作方法117
六、菜肴洋葱拌木耳的制作方法117
七、菜肴凉拌鲜黄花菜的制作方法118
八、菜肴青红椒拌腐竹的制作方法119
九、菜肴葱油拌海参的制作方法120
十、菜肴干贝炝莴笋的制作方法120
十一、菜肴醋拌萝卜丝的制作方法121
十二、菜肴酸辣黄瓜皮的制作方法122
十三、菜肴麻酱拌凉粉的制作方法123
十四、菜肴糖醋白菜梗的制作方法123
十五、菜肴蒜泥黄瓜的制作方法124
参考文献126