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模块一 原料初加工1

项目一 鲜活原料的初加工1

一、贝类的初加工方法1

二、牛蛙的初加工方法2

三、甲鱼的初加工方法3

四、蛇的初加工方法3

五、鲍鱼的初加工方法4

六、蛤蜊的初加工方法5

七、田螺的初加工方法6

八、乌贼的初加工方法6

九、虾的出肉加工方法7

十、蟹的出肉加工方法8

十一、菌藻类原料的初加工方法9

项目二 加工性原料的初加工9

一、中式火腿的初加工方法10

二、碱发加工方法11

三、鱿鱼干（或墨鱼干）的碱发加工方法13

模块二 原料分档与切割15

项目一 原料部位分割15

一、整鸡脱骨的方法与要求15

二、整鱼脱骨的方法与要求16

项目二 各种茸泥的加工18

一、火腿茸泥的加工方法18

二、猪肉茸泥的加工方法18

三、鸡肉茸泥的加工方法19

四、鱼肉茸泥的加工方法19

五、虾肉茸泥的加工方法20

六、蒜茸（泥）的加工方法21

七、红薯泥的加工方法21

模块三 原料调配与预制加工22

项目一 菜肴组配22

一、包的组配方法22

二、卷的组配方法23

三、扎的组配方法24

四、叠的组配方法24

五、瓤的组配方法25

六、穿的组配方法25

七、塑的组配方法26

八、象形冷菜的拼摆方法26

项目二 调色、调味、调质处理28

一、天然食用色素的调色方法28

二、茶香味型的调制方法30

三、果香味型的调制方法33

四、醋椒味型的调制方法34

五、鱼香味型的调制方法36

六、勾芡的方法37

项目三制汤39

一、高级奶汤的制作方法39

二、高级清汤的制作方法40

项目四 制冻42

一、琼脂冻的制作方法42

二、鱼鳞冻的制作方法43

三、皮冻的制作方法44

项目五 制蓉胶45

一、鸡肉蓉胶的制作方法45

二、鱼肉蓉胶的制作方法47

三、虾肉蓉胶的制作方法48

模块四 菜肴烹调技法50

项目一 热菜烹调技法50

一、蜜汁的技法与应用50

二、拔丝的技法与应用53

三、扒的技法与应用54

四、煨的技法与应用56

五、炖的技法与应用57

六、贴的技法与应用58

七、塌的技法与应用59

八、焗的技法与应用60

项目二 冷菜烹调技法62

一、挂霜的技法与应用62

二、琉璃的技法与应用63

三、熏的技法与应用64

四、糟的技法与应用65

模块五 高级技能综合训练67

项目一 热菜制作67

一、龙井汆鲍鱼的制作方法67

二、烧蓑衣鲍鱼的制作方法68

三、清汤竹荪的制作方法69

四、金银鲜贝的制作方法70

五、炸高丽蛏子的制作方法71

六、酱爆牛蛙的制作方法72

七、清炖甲鱼的制作方法73

八、软烧甲鱼的制作方法74

九、韭头炒鲜鱿的制作方法75

十、酸辣乌鱼蛋的制作方法75

十一、爆对虾片的制作方法76

十二、炒芙蓉蟹黄的制作方法77

十三、烧瓤香菇的制作方法78

十四、鸡蓉瓤竹荪的制作方法79

十五、火笋鸭的制作方法80

十六、扒鱿鱼的制作方法81

十七、扒瓤茄夹的制作方法82

十八、套四宝的制作方法83

十九、瓤炙鱼的制作方法84

二十、三鲜脱骨鱼的制作方法85

二十一、八宝刀鱼的制作方法86

二十二、芙蓉鱼卷的制作方法87

二十三、兰花豆腐的制作方法88

二十四、真煎丸子的制作方法89

二十五、锅贴豆腐的制作方法90

二十六、冰鱼吐司的制作方法91

二十七、烧虾脯的制作方法92

二十八、炒桂花三泥的制作方法93

二十九、纸包虾仁的制作方法94

三十、荷叶米粉鸭肉的制作方法95

三十一、锅贴金钱鸡的制作方法96

三十二、锅塌金钱腰的制作方法97

三十三、三穿鸡翼的制作方法98

三十四、翡翠鱼丸的制作方法99

三十五、果汁龙鳞虾的制作方法100

三十六、酸辣鱼羹的制作方法101

三十七、银汤烩肚片的制作方法102

三十八、蜜汁江米枣的制作方法103

三十九、拔丝西瓜的制作方法104

四十、番茄煨牛肉的制作方法105

四十一、清炖狮子头的制作方法106

四十二、盐焗凤翅的制作方法107

项目二 冷菜制作108

一、炝田螺的制作方法108

二、蒜泥白肉的制作方法109

三、鱼香兔丝的制作方法109

四、冻鸡的制作方法110

五、青鱼冻的制作方法111

六、水晶脍的制作方法112

七、熏鸡的制作方法113

八、糟鸡的制作方法114

九、挂霜核桃仁的制作方法115

十、琉璃核桃仁的制作方法116

十一、荷塘小景的拼摆方法117

十二、蝶恋花的拼摆方法118

参考文献120