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第一章 绪论1

一、营养学的定义和研究内容1

二、营养与健康1

三、营养学的发展史3

四、我国营养工作的重点3

五、学习营养与膳食的要求、方法和意义4

第二章 营养素与能量5

第一节 营养素的需要量及供给量5

一、营养素的需要量5

二、营养素的供给量5

三、膳食营养素参考摄入量6

第二节 蛋白质6

一、主要生理功能7

二、氮平衡7

三、必需氨基酸及氨基酸模式7

四、食物蛋白质营养价值的评价7

五、食物来源和供给量8

第三节 脂类8

一、脂类的分类及功能8

二、必需脂肪酸9

三、食物来源及供给量10

第四节 碳水化合物10

一、碳水化合物的分类10

二、主要生理功能11

三、食物血糖生成指数11

四、食物来源及供给量12

第五节 能量12

一、能量单位与能量系数12

二、人体能量消耗的内容13

三、能量的供给量15

四、能量与健康15

第六节 维生素15

一、脂溶性维生素15

二、水溶性维生素19

三、类维生素23

第七节 无机盐及微量元素24

一、钙25

二、铁26

三、锌27

四、硒27

第八节 膳食纤维28

一、膳食纤维的定义29

二、膳食纤维的种类29

三、主要生理功能29

四、食物来源30

五、供给量30

第三章 各类食品的营养价值31

第一节 粮谷类食品的营养价值31

一、粮谷类的结构与营养素分布31

二、粮谷类食品营养特点32

三、加工、烹调对谷类营养价值的影响33

第二节 豆类及其制品、坚果类的营养价值33

一、豆类及制品的营养价值34

二、坚果类的营养价值35

第三节 蔬菜、水果的营养价值36

一、蔬菜的营养价值36

二、水果的营养价值37

三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响37

第四节 畜、禽肉及鱼类的营养价值38

一、畜肉的营养价值38

二、禽肉的营养价值39

三、鱼类的营养价值39

四、加工烹调对营养价值的影响40

第五节 奶类及制品的营养价值40

一、奶类的营养价值40

二、奶制品的营养价值41

第六节 蛋及蛋制品的营养价值42

一、蛋的结构42

二、蛋的营养特点42

三、加工烹调对营养价值的影响43

第七节 其他食品的营养价值43

一、保健食品43

二、强化食品44

三、转基因食品45

四、方便食品45

第四章 合理营养与评价47

第一节 合理营养与膳食结构47

一、合理营养47

二、膳食结构48

第二节 膳食指南及平衡膳食宝塔50

一、中国居民膳食指南50

二、一般人群膳食指南51

三、特定人群膳食指南53

四、中国居民平衡膳食宝塔55

第三节 营养调查与评价56

一、居民营养状况调查概述57

二、营养调查的实施57

三、营养调查结果分析评价61

第五章 不同生理阶段人群的营养63

第一节 孕妇营养63

一、孕期生理特点63

二、孕期营养需求64

三、孕妇合理膳食65

四、孕期主要营养问题67

第二节 乳母营养68

一、乳母的营养需求68

二、乳母的合理膳食68

第三节 婴幼儿营养69

一、婴幼儿的生长发育特点69

二、婴幼儿的营养需要69

三、婴幼儿的合理膳食70

四、婴幼儿常见营养问题73

第四节 儿童和青少年营养73

一、儿童及青少年生理特点73

二、儿童的营养与膳食74

三、青少年营养与膳食75

第五节 老年人营养76

一、老年生理特点76

二、老年营养需要76

三、老年合理膳食77

四、常见营养问题78

第六章 医院膳食79

第一节 基本膳食79

一、普通膳食79

二、软食80

三、半流质膳食81

四、流质膳食81

第二节 治疗膳食82

一、高能量膳食82

二、低能量膳食83

三、高蛋白质膳食83

四、低蛋白质膳食83

五、低脂膳食84

六、低胆固醇膳食84

七、高纤维膳食85

八、低纤维膳食85

九、限制钠盐膳食85

十、高钾和低钾膳食86

十一、麦淀粉膳食86

第三节 常用试验膳食87

一、胆囊造影试验87

二、葡萄糖耐量试验膳食87

三、潜血试验膳食87

四、肌酐试验膳食88

第四节 药膳88

一、药膳的概念88

二、药膳的特点88

三、药膳的分类89

四、药膳的治疗方法90

第五节 营养支持91

一、营养支持的对象及途径91

二、肠内营养91

三、肠外营养94

第六节 食谱编制95

一、食谱编制的目的95

二、食谱编制的原则96

三、食谱编制的方法96

第七章 疾病的营养治疗98

第一节 心血管疾病的营养治疗98

一、冠心病的营养治疗98

二、高血压的营养治疗99

第二节 内分泌和代谢性疾病的营养治疗101

一、糖尿病的营养治疗101

二、痛风的营养治疗108

第三节 肾脏疾病的营养治疗109

一、急性肾炎的营养治疗109

二、慢性肾炎的营养治疗110

三、肾病综合征的营养治疗110

四、急性肾功能衰竭的营养治疗111

五、慢性肾功能衰竭的营养治疗111

第四节 胃肠道疾病的营养治疗112

一、胃炎的营养治疗112

二、消化性溃疡的营养治疗113

第五节 肝脏疾病的营养治疗114

一、病毒性肝炎的营养治疗114

二、脂肪肝的营养治疗115

三、肝硬化的营养治疗116

第六节 肿瘤的营养治疗117

一、与肿瘤有关的营养素117

二、营养治疗原则119

第七节 外科疾病患者的营养治疗120

一、营养缺乏的原因120

二、外科疾病患者的营养支持121

实习123

实习一 参观医院营养室123

实习二 膳食营养调查及评价123

实习三 1周食谱的制定与评价125

实习四 糖尿病患者食谱的编制127

附录128

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）128

附录2 常见食物一般营养成分表131