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第一章 绪论1

一、概述1

二、肉制品加工的历史2

三、我国肉制品加工的现状3

四、我国肉制品加工的发展趋势4

第二章 肉的结构、组成与特性6

第一节 肌肉的形态构造6

一、肌肉组织6

（一）宏观结构6

（二）微观结构7

（三）肌纤维分类10

二、结缔组织10

三、脂肪组织11

四、骨组织12

第二节 肉的化学组成及特性13

一、水分13

二、蛋白质14

（一）肌原纤维蛋白14

（二）肌浆蛋白15

（三）基质蛋白16

三、脂肪17

四、浸出物17

五、矿物质18

六、维生素19

第三节 肉的食用品质及特性19

一、色泽19

（一）肌肉的色泽19

（二）异质肉色20

二、风味21

三、嫩度22

四、保水性23

第四节 屠宰后肉的变化25

一、尸僵25

（一）尸僵机理25

（二）尸僵期的主要变化26

（三）尸僵控制27

二、肉的成熟28

（一）肉的成熟机理28

（二）肉的成熟变化29

三、肉类的腐败30

（一）肉中微生物30

（二）肉的腐败31

第三章 肉制品加工的辅料及其应用33

第一节 调味料33

一、咸味料33

（一）食盐33

（二）酱油34

（三）黄酱34

二、甜味料35

（一）糖类在肉制品中的主要作用35

（二）糖的种类35

三、酸味料36

（一）醋37

（二）酸味剂37

四、鲜味料37

（一）谷氨酸钠38

（二）5′-肌苷酸钠38

（三）琥珀酸钠39

（四）5′-核糖核苷酸钠39

（五）l-天冬氨酸钠39

五、料酒39

六、调味肉类香精40

第二节 香辛料40

一、香辛料的种类40

二、香辛料的使用及特性41

（一）天然香辛料41

（二）配制香辛料44

（三）天然香料提取制品45

三、人造香料45

第三节 添加剂46

一、发色剂与发色助剂46

（一）硝酸盐46

（二）亚硝酸盐46

（三）发色助剂46

二、防腐剂47

（一）化学防腐剂47

（二）天然防腐剂49

三、抗氧化剂49

（一）油溶性抗氧化剂49

（二）水溶性抗氧化剂51

四、着色剂51

（一）食用天然色素51

（二）人工合成色素53

五、品质改良剂53

（一）多聚磷酸盐53

（二）酶制剂54

（三）增稠剂54

第四章 肉类生产安全控制与卫生管理57

第一节 良好生产规范（GMP）57

一、GMP的产生和发展57

二、GMP与食品安全和质量控制57

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）60

一、SSOP的产生与发展60

二、食品卫生标准操作程序（SSOP）60

第三节 危害分析和关键控制点（HACCP）65

一、HACCP的产生与发展65

三、HACCP对肉制品安全和质量的控制65

第五章 腌腊制品加工71

第一节 腌制的原理71

一、腌制的防腐作用71

（一）食盐的抑菌作用71

（二）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用72

二、盐渍作用73

三、发色原理73

（一）硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用73

（二）发色助剂对肉色的稳定作用74

（三）影响腌肉制品色泽的因素75

四、保水作用76

（一）磷酸盐的保水作用76

（二）食盐的保水作用77

五、食糖的作用77

六、腌制方法77

（一）干腌法77

（二）湿腌法78

（三）混合腌制法78

（四）注射腌制法78

第二节 腌腊肉制品的加工79

一、腌腊肉制品的种类及特点79

二、腌腊肉制品的加工工艺80

（一）咸肉80

（二）中式火腿的加工81

（三）腊肉制品的加工90

（四）板鸭的加工93

（五）其他腌腊制品的加工96

第六章 酱卤制品加工98

第一节 酱卤制品加工理论98

一、酱卤制品的种类及特点98

（一）酱卤制品的种类98

（二）酱卤肉制品特点99

二、调味100

三、煮制101

（一）物理性质变化101

（二）肌肉蛋白质的热变性102

（三）结缔组织103

（四）脂肪组织的变化104

（五）风味的变化104

（六）浸出物的变化105

（七）维生素的变化105

第二节 名优酱卤制品加工技术106

一、白煮肉的加工106

（一）盐水鸭106

（二）镇江肴肉108

（三）上海白切肉110

二、酱卤肉制品的加工110

（一）苏州酱汁肉110

（二）北京月盛斋酱牛肉111

（三）上海五香酱肉112

（四）无锡酥骨肉114

（五）天津酱羊杂碎115

（六）道口烧鸡116

（七）德州扒鸡118

（八）潮州卤鹅119

（九）四川卤牛肉119

（十）上海卤猪肝、猪心、猪肚和猪肠120

（十一）卤猪头仿火腿122

（十二）蜜汁肉制品123

（十三）糖醋排骨124

三、糟肉类的加工126

（一）糟肉的加工一127

（二）糟肉的加工二127

（三）糟鸡的加工128

（四）糟鹅的加工129

第七章 西式火腿制品加工131

第一节 西式火腿的种类及特点131

一、西式火腿的种类131

二、西式火腿的特点132

第二节 带骨火腿134

一、配方134

二、工艺流程134

三、工艺要点134

四、产品特点137

第三节 去骨火腿137

一、配方137

二、工艺流程137

三、工艺要点137

四、产品特点138

第四节 里脊火腿及Lachs火腿139

一、配方139

二、工艺流程139

三、工艺要点139

四、产品特点140

第五节 成型火腿140

一、成型火腿的种类140

二、成型火腿的加工原理及工艺140

（一）成型火腿的加工原理141

（二）成型火腿的一般加工工艺141

第六节 其他成型火腿的加工145

一、盐水火腿145

（一）配方146

（二）工艺流程146

（三）工艺要点146

（四）产品特点148

二、肉糜方腿148

（一）配方148

（二）工艺流程149

（三）工艺要点149

（四）产品特点150

三、三文治火腿151

（一）配方151

（二）工艺流程151

（三）工艺要点151

（四）产品特点153

四、日本混合火腿153

（一）配方153

（二）工艺流程153

（三）工艺要点153

五、美国庄园火腿155

（一）配方156

（二）工艺流程156

（三）工艺要点156

（四）产品特点158

六、意大利火腿158

（一）配方158

（二）工艺流程158

（三）工艺要点158

七、水晶火腿159

（一）配方159

（二）工艺流程160

（三）工艺要点160

（四）产品特点161

八、北京火腿161

（一）配方161

（二）工艺流程161

（三）工艺要点161

（四）产品特点162

第八章 香肠制品加工163

第一节 香肠制品的分类及原辅料163

一、国内香肠制品的分类163

二、国外香肠制品的分类164

三、原料肉165

四、辅助性材料和肠衣166

（一）植物性辅料166

（二）肠衣166

第二节 中式香肠的加工167

一、一般加工工艺168

（一）工艺流程168

（二）工艺要点168

二、常见的中式香肠的加工171

（一）腊肠加工171

（二）哈尔滨风干香肠173

（三）东北香肠174

（四）猪肝腊肠174

（五）猪心腊肠175

（六）什锦花肠176

第三节 西式灌肠的加工176

一、一般加工工艺177

（一）工艺流程177

（二）工艺要点178

二、几种常见灌肠制品的加工181

（一）哈尔滨大众红肠181

（二）小红肠183

（三）茶肠184

（四）萨拉米肠185

（五）辽宁里道斯肠186

（六）法兰克福香肠187

（七）肝肠188

（八）上海皮埃华斯肠189

（九）血肠190

（十）天津桂花肠191

（十一）青岛一级红肠192

（十二）三明治肠193

（十三）风味煎烤肠194

第九章 烟熏制品加工196

第一节 熏制的原理196

一、烟熏的目的196

二、熏制对产品的影响197

（一）熏烟的沉积197

（二）熏制促进产品进一步发色198

（三）熏制中产品重量的变化198

（四）熏烟成分对产品的影响198

（五）熏烟成分的浸入与食品卫生199

三、烟熏方法199

（一）直接烟熏法200

（二）间接烟熏法200

（三）液熏（湿熏）法201

（四）电熏法201

四、烟熏设备及材料201

（一）熏烟设备201

（二）熏烟燃料202

第二节 烟熏制品的加工202

一、生熏制品的加工202

（一）生熏腿202

（二）培根204

二、熟熏制品的加工206

（一）哈尔滨熏鸡206

（二）沟帮子熏鸡207

（三）北京熏猪肉209

（四）河北熏肠210

（五）新疆特色熏马肉211

（六）熏鹅212

（七）北京熏猪头肉213

（八）五香熏兔214

（九）北京熏肥肠215

第十章 干肉制品加工218

第一节 干制的基本原理218

一、干制的目的218

二、干制的基本原理218

三、影响干制的因素219

四、干制的方法220

五、肉在干制过程中的基本变化222

（一）物理变化222

（二）化学变化223

（三）营养成分的变化224

（四）风味的变化225

第二节 干肉制品的加工225

一、肉干的加工225

（一）传统加工工艺225

（二）新加工工艺228

二、肉干加工实例229

（一）脆嫩牛肉干229

（二）发酵香辣牛肉干231

（三）新型牦牛肉干232

（四）灯影牛肉234

（五）洛阳驴肉干236

三、肉松的加工237

（一）肉松的概念及种类237

（二）传统加工工艺238

（三）新加工工艺240

（四）油酥肉松的加工工艺241

（五）肉粉松的加工工艺242

四、肉松加工实例242

（一）太仓肉松242

（二）福建肉松243

（三）鹅肉松245

五、肉脯的加工246

（一）传统加工工艺246

（二）新加工工艺248

六、肉脯加工实例249

（一）上海猪肉脯249

（二）新工艺猪肉脯250

（三）胡萝卜牛肉脯251

（四）脆嫩牦牛肉脯253

（五）牛肉糕254

第十一章 烧烤制品加工256

第一节 烤制的原理与方法256

一、烤制的基本原理256

二、烤制过程中肉的变化256

三、烤制的方法257

第二节 烧烤制品的加工257

一、北京烤鸭257

（一）工艺流程258

（二）工艺要点258

（三）产品特点260

二、叉烧肉260

（一）配方260

（二）工艺流程260

（三）工艺要点260

（四）产品特点261

三、广州脆皮乳猪261

（一）配方261

（二）工艺流程261

（三）工艺要点261

（四）产品特点262

四、上海广式烤肉262

（一）配方263

（二）工艺流程263

（三）工艺要点263

（四）产品特点264

五、烤鸡264

（一）配方264

（二）工艺流程264

（三）工艺要点264

（四）产品特点267

六、杭州煨鸡267

（一）配方267

（二）工艺流程267

（三）工艺要点267

（四）产品特点269

七、常熟叫花鸡269

（一）配方269

（二）工艺流程269

（三）工艺要点269

（四）产品特色270

八、烧鹅270

（一）广东烧鹅270

（二）新型烤鹅271

九、广东化皮烧猪274

（一）配方274

（二）工艺流程274

（三）操作要点274

（四）产品特点276

十、新型烤羊肉276

（一）配方276

（二）工艺流程276

（三）工艺要点276

（四）产品特点277

十一、烤羊肉串278

（一）配方278

（二）工艺流程278

（三）工艺要点278

十二、阿根廷烤牛肉278

（一）配方279

（二）工艺流程279

（三）工艺要点279

（四）产品特点279

十三、西式烤牛肉279

（一）配方279

（二）工艺流程279

（三）工艺要点279

（四）产品特点280

第十二章 发酵肉制品加工281

第一节 发酵肉制品加工原理281

一、概念和种类281

（一）发酵肉制品的概念281

（二）发酵肉制品的分类281

二、发酵剂282

（一）微生物在发酵肉制品中的作用282

（二）肉类发酵常用的微生物及其特性283

（三）发酵方法286

（四）发酵剂的制备和保存288

第二节 发酵香肠的一般加工工艺288

一、工艺流程288

二、原辅料289

（一）原料肉289

（二）脂肪289

（三）碳水化合物290

（四）腌制材料290

（五）发酵剂292

（六）香辛料及其他辅料292

三、工艺要点293

第三节 几种发酵香肠的加工295

一、熏香肠（半干发酵香肠）295

（一）配方295

（二）工艺要点295

二、图林根式塞尔维拉特香肠（半干发酵香肠）295

（一）配方296

（二）工艺要点296

三、图林根香肠（半干发酵香肠）296

（一）配方296

（二）工艺流程296

（三）工艺要点296

四、塞尔维拉特香肠296

（一）配方296

（二）工艺流程297

（三）工艺要点297

五、热那亚香肠297

（一）配方297

（二）工艺流程297

（三）工艺要点297

六、发酵鱼肉香肠298

（一）配方298

（二）工艺流程298

（三）工艺要点298

（四）产品特点299

七、发酵山羊肉香肠299

（一）配方299

（二）工艺流程299

（三）工艺要点299

八、发酵羊肉香肠299

（一）配方299

（二）工艺流程300

（三）工艺要点300

九、意大利式萨拉米香肠（干发酵香肠）300

（一）配方300

（二）工艺流程300

（三）工艺要点301

（四）产品特点301

十、硬塞尔维拉特香肠（干发酵香肠）301

（一）配方301

（二）工艺要点301

十一、德式萨拉米香肠（干发酵香肠）301

（一）配方301

（二）工艺要点302

第十三章 油炸制品加工303

第一节 油炸肉制品的加工原理及方法303

一、炸制原理303

（一）油炸的作用303

（二）炸制用油303

（三）油炸对食品的影响304

（四）油炸的控制306

二、炸制方法306

三、油炸设备308

第二节 油炸肉制品的加工308

一、麻辣炸鸡309

（一）配方309

（二）工艺流程309

（三）工艺要点309

二、金陵脆炸鸡310

（一）配方310

（二）工艺流程310

（三）工艺要点310

（四）产品特点311

三、炸乳鸽311

（一）配方311

（二）工艺流程311

（三）工艺要点311

（四）产品特点312

四、油淋鸡312

（一）配方312

（二）工艺流程312

（三）工艺要点312

（四）产品特点313

五、香酥鸡块313

（一）配方313

（二）工艺流程313

（三）工艺要点313

（四）产品特点314

六、炸猪排314

（一）配方314

（二）工艺流程314

（三）工艺要点314

（四）产品特点315

七、炸猪肉皮315

（一）配方315

（二）工艺流程315

（三）工艺要点315

（四）产品特点316

八、金丝牛肉316

（一）配方316

（二）工艺流程316

（三）工艺要点316

（四）产品特点317

九、真空低温油炸牛肉条317

（一）配方318

（二）工艺流程318

（三）工艺要点318

十、高压油炸鸡319

（一）配方319

（二）工艺流程319

（三）工艺要点319

（四）产品特点320

十一、油炸鸡腿320

（一）配方320

（二）工艺流程321

（三）工艺要点321

（四）产品特点321

第十四章 肉类罐头制品加工322

第一节 罐藏原理322

一、罐藏容器322

（一）罐藏容器的分类322

（二）容器材料的类型322

二、装罐、预封324

（一）装罐前的准备324

（二）装罐324

（三）预封326

三、排气、密封326

（一）排气326

（二）密封327

四、杀菌、冷却328

（一）杀菌328

（二）冷却330

五、检查、包装、贮运332

（一）检查332

（二）包装334

（三）贮运334

第二节 肉类罐头的加工335

一、午餐肉罐头335

（一）工艺流程335

（二）工艺要点335

（三）产品特点336

二、红烧扣肉罐头336

（一）工艺流程336

（二）工艺要点336

（三）产品特点337

三、红烧牛肉罐头337

（一）配方337

（二）工艺流程338

（三）工艺要点338

（四）产品特点338

四、原汁猪肉罐头338

（一）配方338

（二）工艺流程338

（三）工艺要点339

（四）产品特点339

五、红烧鸡罐头339

（一）配方339

（二）工艺流程340

（三）工艺要点340

六、咸羊肉罐头340

（一）工艺流程341

（二）工艺要点341

（三）产品特点341

七、红烧兔肉罐头341

（一）配方341

（二）工艺流程342

（三）工艺要点342

（四）产品特点343

八、咖喱鸡罐头343

（一）配方343

（二）工艺流程343

（三）工艺要点343

（四）产品特点344

九、烤鸭罐头344

（一）配方344

（二）工艺流程344

（三）工艺要点345

（四）产品特点345

十、烟熏火腿罐头345

（一）配方345

（二）工艺流程346

（三）工艺要点346

十一、德州扒鸡软罐头347

（一）配方347

（二）工艺流程347

（三）工艺要点347

十二、陈皮鸭罐头348

（一）配方348

（二）工艺流程349

（三）工艺要点349

（四）产品特点350

十三、乌鸡罐头350

（一）配方350

（二）工艺流程350

（三）工艺要点350

（四）产品特点351

参考文献352