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第一章 概述1

第一节 酒史说略1

一、酒的起源1

二、中国白酒的出现4

第二节 白酒的分类7

一、按最新国家标准（GB/T 17204—2008）的分类8

二、按国家统计局的统计标准分类法11

第三节 白酒未来的发展规划12

一、近年来白酒工业的成就12

二、白酒工业“十二五”发展方向13

三、中国白酒金三角15

第一章 复习思考题17

第二章 原辅材料及环境、水源18

第一节 白酒的原料18

一、粮谷原料19

二、薯类原料26

三、豆类26

四、糖质原料27

第二节 辅料27

第三节 水源、环境29

一、水源及水质29

二、白酒工业用水29

三、地理环境31

第二章复习思考题32

第三章 白酒的制曲33

第一节 概述33

第二节 大曲的制作33

一、浓香型大曲34

二、酱香型大曲36

三、清香型大曲43

四、小曲45

五、麸曲的制作48

第三章复习思考题50

第四章 白酒生产工艺51

第一节 浓香型白酒51

一、概述51

二、浓香型大曲52

三、窖池、窖泥技术60

四、浓香型大曲酒生产工艺66

五、入窖条件诸要素分析87

六、提高浓香型白酒质量的措施110

七、酒中常见异杂味与生产的关系113

第二节 清香型114

一、大曲清香115

二、小曲清香119

三、川滇小曲酒的比较135

第三节 酱香型139

一、酱香型大曲酒工艺流程（以茅台酒为例）139

二、主要技术要点139

三、酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系探讨141

第四节 米香型146

一、米香型白酒传统操作法147

二、米香型白酒现代生产法148

三、米香型白酒生产发展趋势150

第五节 凤香型151

一、传统工艺操作151

二、凤香型白酒的传统工艺的继承和发扬155

第六节 特香型159

一、四特酒传统工艺159

二、提高特香型酒质量的技术措施159

第七节 豉香型161

一、酒饼曲162

二、传统生产工艺163

三、豉香型白酒风味成分研究164

第八节 兼香型167

一、白云边酒制曲工艺167

二、白云边的酿酒工艺173

三、白云边原酒贮存与勾兑176

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新179

五、不同流派兼香型白酒的比较182

第九节 芝麻香型188

一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状188

二、芝麻香型酒未来发展趋势192

三、芝麻香型白酒工艺特点193

第十节 老白干香型195

一、衡水老白干酒的传统工艺196

二、老白干香型白酒研究进展197

第十一节 药香型198

一、传统董酒的生产特点198

二、药香型白酒的主要指标200

第十二节 酒鬼酒（馥郁香型）201

第十三节 其他205

一、粉碎原料生产小曲白酒工艺206

二、多粮青稞酒工艺210

三、生料白酒生产213

第四章 复习思考题215

第五章 酒体设计及其应用216

第一节 尝评、勾兑与调味216

一、尝评216

二、评酒与评酒员218

三、勾兑技术219

第二节 酒体设计222

一、概论222

二、酒体设计学的特点223

三、酒体设计的步骤224

四、酒体设计的发展226

第三节 低度白酒229

一、低度白酒贮存中的变化229

二、提高低度白酒质量的技术关键231

第四节 新型白酒234

一、新型白酒与传统固态法白酒的比较优势234

二、新型白酒与传统固态法白酒的关系235

三、新型白酒的生产方法236

第五章 复习思考题242

第六章 质量控制及人才培养243

第一节 质量控制243

一、白酒企业质量管理243

二、白酒企业的设备管理247

三、HACCP在白酒企业的应用249

第二节 白酒生产许可证256

一、实施工业产品生产许可证的重要性256

二、有关规定要求258

第三节 加强酒类食品安全261

一、国家质检总局2009年对《食品标识管理规定》进行了修改261

二、国务院食品安全委员会发出《关于进一步加强酒类质量安全工作的通知》261

三、“进一步加强酒类质量安全工作”文件精神和行业自律265

四、关于“十二五”期间加强酒类流通管理的指导意见266

第四节 职业教育与人才培养267

一、人力资源规划与战略267

二、酿酒行业职业技能培训和鉴定272

三、职业工种276

四、职业考试答题要领276

五、品酒大赛实例分析282

第六章 复习思考题289