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第一章 绪论1

一、食品检验工工种概述1

二、食品检验的任务1

三、食品检验的内容2

四、食品检验的发展趋势2

第二章 食品检验工基础知识4

第一节 食品检验用水、试剂的要求4

一、食品检验用水的要求4

二、食品检验用试剂的要求4

第二节 食品检验用器皿的要求5

一、食品检验用器皿的选用5

二、食品检验用器皿的清洗5

第三节 食品检验的一般程序6

一、样品的采集6

二、样品的预处理8

三、样品的分析检测9

四、分析结果的记录与处理及检测报告书写10

第三章 糕点、糖果检验15

第一节 糕点、糖果感官检验15

第二节 糕点、糖果理化指标检验16

糕点、糖果中脂肪的测定16

一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）16

二、酸水解法19

糕点、糖果中蛋白质的测定20

糕点、糖果中糖的测定23

一、还原糖测定23

二、总糖测定27

三、蔗糖测定28

糕点、糖果中酸价、过氧化值的测定29

一、酸价测定29

二、过氧化值测定30

糕点、糖果中食用合成色素的测定31

第三节 糕点、糖果微生物指标检验34

糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群总数检验34

一、细菌总数检验34

二、大肠菌群总数检验37

糕点、糖果中霉菌检验42

第四章 乳及乳制品检验45

第一节 乳及乳制品感官检验45

第二节 乳及乳制品理化指标检验46

乳及乳制品中脂肪的测定46

一、罗兹-哥特里法46

二、盖勃法48

乳及乳制品中蛋白质的测定49

乳及乳制品中乳糖和蔗糖的测定49

乳及乳制品中脲酶的测定54

乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定55

一、离子色谱法55

二、分光光度法58

乳及乳制品中非脂乳固体的测定58

第三节 乳及乳制品中微生物指标检验60

乳及乳制品中细菌总数、大肠菌群总数检验60

乳及乳制品中酵母菌检验61

乳及乳制品中乳酸菌检验63

第五章 酒制品检验67

第一节 酒类制品概述67

一、根据生产原料分类67

二、根据制造方法的不同分类68

三、根据酒精含量不同分类68

四、根据酒的风味特点分类68

第二节 酒类感官检验69

一、色泽、透明度鉴别69

二、香气鉴别69

三、滋味鉴别70

四、风格70

第三节 酒类理化指标检验70

白酒、果酒、黄酒中总酸、滴定酸、挥发酸的测定70

一、总酸测定70

二、滴定酸测定71

三、挥发酸测定71

果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定72

果酒、黄酒、啤酒中二氧化硫的测定73

果酒中的干浸出物测定75

白酒中总酯的测定85

啤酒中酒精度的测定86

啤酒中原麦汁浓度的测定89

一、密度瓶法89

二、仪器法90

啤酒中双乙酰的测定91

啤酒中总酸的测定92

第四节 酒类微生物指标检验93

一、细菌总数93

二、大肠菌群数94

第六章 粮油制品检验95

第一节 粮油制品感官检验95

一、色泽鉴别96

二、外观鉴别96

三、气味鉴别96

四、滋味鉴别96

第二节 粮油制品理化指标检验97

粮油制品中酸度、过氧化值测定97

一、酸度97

二、过氧化值98

粮油制品中粗纤维、粗蛋白的测定98

一、粗纤维98

二、粗蛋白101

粮油制品中细度、斑点、色泽的测定101

一、细度101

二、斑点102

三、色泽102

粮油制品其他指标的测定103

一、羰基价103

二、淀粉104

三、碘价106

四、皂化值108

五、不皂化物110

六、熔点111

第三节 粮油制品微生物指标检验112

第七章 饮料制品检验114

第一节 饮料理化指标检验114

饮料中总酸的测定114

一、总酸测定114

二、L-抗坏血酸测定115

饮料中蛋白质、糖类、脂肪的测定117

一、蛋白质117

二、蔗糖117

三、脂肪117

饮料中食用色素的测定118

第二节 饮料微生物指标检验119

一、细菌总数和大肠菌群总数119

二、霉菌及酵母菌检验119

第八章 罐头制品检验121

第一节 罐头制品理化指标检验122

罐头制品中亚硝酸盐的测定122

罐头制品中复合磷酸盐的测定122

罐头制品中氯化钠的测定123

第二节 罐头制品微生物指标检验125

第九章 肉蛋及其制品检验127

第一节 肉蛋及其制品理化指标检验127

肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定127

一、半微量定氮法127

二、微量扩散法129

肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定129

肉蛋及其制品中胆固醇的测定131

肉蛋及其制品中淀粉的测定133

第二节 肉蛋及其制品微生物指标检验136

第十章 调味品检验138

第一节 调味品理化指标检验138

调味品中食盐的测定138

一、感官检查139

二、理化指标检验139

调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定142

调味品中谷氨酸钠的测定143

第二节 调味品、酱腌制品微生物指标检验144

一、细菌总数、大肠菌群数144

二、霉菌检验145

第十一章 茶叶检验147

第一节 茶叶中水溶性灰分碱度的测定147

第二节 茶叶中氟含量的测定149

第十二章 食品检验训练实例151

糕点、糖果检验151

一、脂肪的测定151

二、蛋白质的测定152

三、蛋糕中还原糖的测定153

四、蛋糕中酸价的测定155

五、艺术蛋糕中食用合成色素的测定155

六、蛋糕中细菌总数检验157

七、大肠菌群总数检验160

八、霉菌检验161

乳及乳制品检验163

一、乳及乳制品中脂肪的测定163

二、乳及乳制品中脲酶的测定165

三、乳及乳制品中非脂乳固体的测定165

四、酸奶中乳酸菌的检验166

酒制品检验169

一、总酸的测定169

二、氨基酸态氮的测定169

三、白酒中总酯的测定170

四、啤酒中酒精度的测定171

五、啤酒中双乙酰的测定172

粮油制品检验173

一、粮油制品中粗纤维的测定173

二、粮油制品中细度的测定175

三、粮油制品中斑点的测定176

四、粮油制品中色泽的测定176

饮料制品检验177

一、饮料中还原糖的测定177

二、饮料中食用色素的测定178

罐头制品检验180

一、罐头食品中亚硝酸盐的测定180

二、罐头食品中氯化钠的测定183

肉蛋制品检验184

一、肉蛋及制品中胆固醇的测定184

二、肉蛋及制品中淀粉的测定186

调味品检验188

一、调味品中食盐的测定188

二、调味品、酱腌制品中的谷氨酸钠的测定189

茶叶检验190

附录192

附录Ⅰ 食品检验工国家职业标准（中级）192

附录Ⅱ 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表196

参考文献200