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第1章 食品加工技术实训概论1

1.1 食品加工技术实训概述1

1.2 食品加工技术实训课程目标1

1.3 食品加工技术实训目的和原则2

1.3.1 食品加工技术实训的目的2

1.3.2 食品加工技术实训的原则2

1.4 实训要求及安全注意事项2

1.4.1 实训制度2

1.4.2 实训要求3

1.4.3 实训室安全注意事项3

1.5 实训报告的撰写4

1.5.1 实训报告撰写的准备4

1.5.2 实训报告的格式及要点5

1.5.3 实训报告的表述6

第2章 粮油贮藏与加工技术实训7

2.1 粮油贮藏与加工原料概述7

2.1.1 粮油贮藏与加工原料分类7

2.1.2 粮油贮藏与加工品质9

2.1.3 粮油加工的主要原辅料13

2.2 粮油贮藏与加工技术实训内容及要求18

2.2.1 实训项目一：大米等级的检验18

2.2.2 实训项目二：谷物脂肪酸值测定22

2.2.3 实训项目三：谷物降落值测定23

2.2.4 实训项目四：面粉中面筋含量及面团质量的测定25

2.2.5 实训项目五：小麦粉沉降值测定28

2.2.6 实训项目六：小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法——粉质仪法30

2.2.7 实训项目七：主食面包的制作33

2.2.8 实训项目八：主食面包的品质鉴定37

2.2.9 实训项目九：韧性饼干的制作41

2.2.10 实训项目十：曲奇饼干的制作44

2.2.11 实训项目十一：浆皮面团调制与广式月饼的制作47

2.2.12 实训项目十二：甜酥性面团调制与桃酥的制作49

2.2.13 实训项目十三：蛋糕的制作51

2.2.14 实训项目十四：方便面的制作54

2.2.15 实训项目十五：挂面质量的测定56

2.2.16 实训项目十六：膨化食品的制作——玉米薄片方便粥的加工58

2.2.17 实训项目十七：花色豆腐的制作60

2.2.18 实训项目十八：内酯豆腐的制作61

2.2.19 实训项目十九：腐竹的制作63

第3章 果蔬贮藏与加工技术实训65

3.1 果蔬贮藏与加工技术概述65

3.1.1 果蔬贮藏与加工原料65

3.1.2 果蔬贮藏实训原理66

3.1.3 常用的果蔬贮藏方法68

3.1.4 果蔬加工实训原理70

3.2 果蔬贮藏与加工技术实训内容及要求73

3.2.1 实训项目一：果蔬一般物理性状的测定73

3.2.2 实训项目二：果蔬糖含量测定75

3.2.3 实训项目三：果蔬酸含量测定79

3.2.4 实训项目四：果蔬维生素C含量测定82

3.2.5 实训项目五：果蔬中果胶含量测定84

3.2.6 实训项目六：果蔬单宁含量测定86

3.2.7 实训项目七：果蔬呼吸强度测定87

3.2.8 实训项目八：果蔬贮藏环境中乙烯浓度测定90

3.2.9 实训项目九：贮藏环境中温湿度及气体成分测定92

3.2.10 实训项目十：常见果蔬贮藏病害的识别97

3.2.11 实训项目十一：果蔬的人工催熟98

3.2.12 实训项目十二：乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果100

3.2.13 实训项目十三：果蔬罐头的加工104

3.2.14 实训项目十四：果蔬干制品的加工107

3.2.15 实训项目十五：果蔬糖制品的加工110

3.2.16 实训项目十六：果蔬速冻制品的加工113

3.2.17 实训项目十七：鲜切果蔬的加工115

第4章 畜产品加工技术实训117

4.1 畜产品加工技术概述117

4.1.1 畜产品加工概述117

4.1.2 畜产品加工产品118

4.2 畜产品加工技术实训内容及要求120

4.2.1 实训项目一：原料肉品质的评定120

4.2.2 实训项目二：中式（发酵）香肠的加工制作122

4.2.3 实训项目三：西式灌肠的制作125

4.2.4 实训项目四：火腿肠的制作126

4.2.5 实训项目五：西式盐水火腿的加工128

4.2.6 实训项目六：肉干的加工制作129

4.2.7 实训项目七：肉脯的加工制作131

4.2.8 实训项目八：肉松的制作132

4.2.9 实训项目九：清蒸猪肉罐头的制作135

4.2.10 实训项目十：调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作136

4.2.11 实训项目十一：发酵酸奶的制作137

4.2.12 实训项目十二：冰淇淋的制作141

4.2.13 实训项目十三：乳粉的质量感官评定144

4.2.14 实训项目十四：变蛋的加工制作147

4.2.15 实训项目十五：咸蛋的加工制作149

4.2.16 实训项目十六：蛋黄酱的制作151

第5章 食品发酵与酿造加工技术实训154

5.1 食品发酵与酿造加工技术概述154

5.1.1 发酵食品发展与特点154

5.1.2 食品发酵与酿造技术原理155

5.1.3 食品发酵与酿造主要产品156

5.2 食品发酵与酿造技术实训内容及要求159

5.2.1 实训项目一：糖化曲的制备及其酶活力的测定159

5.2.2 实训项目二：浅盘根霉曲的制作162

5.2.3 实训项目三：酒精发酵及酒精度的测定164

5.2.4 实训项目四：啤酒的酿造技术167

5.2.5 实训项目五：啤酒质量的品评170

5.2.6 实训项目六：甜酒酿的制作175

5.2.7 实训项目七：黄酒的酿造177

5.2.8 实训项目八：毛霉的分离和豆腐乳的制作179

5.2.9 实训项目九：酱油种曲孢子数及发芽率的测定182

5.2.10 实训项目十：酱油的无盐固态发酵酿造184

5.2.11 实训项目十一：果酒的酿造工艺187

5.2.12 实训项目十二：果醋的酿造190

5.2.13 实训项目十三：泡菜的制作193

5.2.14 实训项目十四：低盐酱菜的制作196

5.2.15 实训项目十五：发酵型虾酱的制作198

5.2.16 实训项目十六：食用真菌的液体培养和固体培养200

5.2.17 实训项目十七：大分子物质的水解203

第6章 软饮料加工技术实训206

6.1 软饮料加工技术概述206

6.1.1 软饮料的分类206

6.1.2 软饮料加工用水210

6.1.3 软饮料常用辅料211

6.2 软饮料加工技术实训内容及要求213

6.2.1 实训项目一：果味碳酸饮料的制作213

6.2.2 实训项目二：橙汁饮料的制作216

6.2.3 实训项目三：澄清苹果汁饮料的制作220

6.2.4 实训项目四：番茄汁饮料的制作222

6.2.5 实训项目五：胡萝卜汁饮料的制作225

6.2.6 实训项目六：豆乳饮料的制作228

6.2.7 实训项目七：杏仁露的制作230

6.2.8 实训项目八：花生乳的制作232

6.2.9 实训项目九：果奶饮料的制作235

6.2.10 实训项目十：茶饮料的制作238

6.2.11 实训项目十一：碳酸茶饮料的制作241

6.2.12 实训项目十二：咖啡粉的制作242

6.2.13 实训项目十三：速溶咖啡的制作243

6.2.14 实训项目十四：灰树花保健饮料的制作245

6.2.15 实训项目十五：螺旋藻饮料的制作247

6.2.16 实训项目十六：荔枝干风味饮料的制作249

6.2.17 实训项目十七：酸性风味乳饮料的制作250

6.2.18 实训项目十八：烤玉米风味饮料的制作251

6.2.19 实训项目十九：运动饮料的制作253

6.2.20 实训项目二十：固体蛋白饮料的制作255

第7章 食品加工技术综合实训设计258

7.1 食品加工技术综合实训设计概述258

7.1.1 食品加工技术综合实训设计的内容258

7.1.2 食品加工技术综合实训设计的实施步骤259

7.2 食品加工技术综合实训报告263

7.3 食品加工技术综合实训264

7.3.1 综合实训一：花色面包的制作264

7.3.2 综合实训二：裱花蛋糕的制作269

参考文献272