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绪论1

一、食品分析与感官评定的研究任务1

二、食品分析与感官评定的研究内容1

三、食品分析与感官评定的分析方法3

四、食品分析与感官评定的分析过程4

五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定4

第一章 样品的采集、保存与制备7

第一节 样品的采集7

一、正确采样的意义7

二、采样的一般方法7

三、采样实例9

第二节 样品的制备与预处理10

一、样品的采取10

二、样品的预处理11

三、样品的浓缩15

第三节 样品的保存16

第二章 数据处理与质量控制17

第一节 可信度的分析17

一、平均值17

二、准确度和精确度18

第二节 误差来源22

第三节 数据处理方法26

第三章 密度、折射率、旋光度的测定28

第一节 密度法28

一、液态食品的浓度与其密度的关系28

二、密度测定的意义29

三、液态食品密度的测量法30

第二节 折光法32

一、测定的意义32

二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系33

三、折光仪的构造、性能、使用、维护与折光仪的校正33

第三节 旋光法37

一、比旋光度38

二、变旋光作用40

三、旋光仪40

第四章 食品营养成分的测定43

第一节 水分的测定43

一、测定水分的意义43

二、食品中水分存在形式43

三、等温线44

四、食品中水分的测定方法49

第二节 酸度的测定54

一、测定酸度的意义54

二、酸度的分类54

三、酸度的测定55

第三节 脂类的测定59

一、概述59

二、提取剂的选择及样品预处理60

三、脂类的测定62

第四节 蛋白质及氨基酸的测定67

一、蛋白质测定的意义67

二、常量凯氏定氮法69

三、微量凯氏定氮法71

四、蛋白质的快速测定法73

五、氨基酸总量的测定77

六、个别氨基酸的测定80

第五节 碳水化合物测定83

一、总碳水化合物的测定84

二、糖的测定85

三、多糖的测定95

第六节 维生素的测定107

一、概述107

二、脂溶性维生素的测定108

三、水溶性维生素的测定126

第七节 灰分的测定140

一、总灰分的测定140

二、添加醋酸镁灰化法144

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定145

四、酸不溶性灰分的测定145

第五章 常见食品添加剂的测定146

第一节 防腐剂的测定146

一、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类147

二、碱滴定法测定苯甲酸148

三、硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类149

四、气相色谱法测定山梨酸及其盐类150

五、液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精152

第二节 甜味剂的检验154

一、糖精（糖精钠）的测定154

二、甜叶菊苷的测定158

第三节 抗氧化剂的测定161

一、BHA的测定161

二、BHT的光度测定164

三、BHT和BHA气相色谱法测定166

四、BHA和BHT的光度法测定167

五、没食子酸丙酯（PG）的光度测定168

第四节 漂白剂的测定169

一、SO2及亚硫酸盐的测定170

二、过氧化氢的测定174

第五节 发色剂的检验176

一、亚硝酸盐的光度法测定（盐酸萘乙二胺法）177

二、镉粉还原分光光度法179

第六节 着色剂的测定181

一、食用合成色素的测定182

二、水溶性天然色素与合成色素的分离测定187

第七节 品质改良剂的检验188

第六章 微量元素的测定193

第一节 铁的测定193

一、硫氰酸盐光度法193

二、邻菲罗啉光度法194

三、火焰原子吸收光谱法195

第二节 钙的测定197

一、火焰原子吸收光谱法197

二、高锰酸钾滴定法198

第三节 铜的测定200

一、火焰原子吸收分光光度法200

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法（DDTC法）202

三、吡啶偶氮间苯二酚光度法203

四、原子吸收分光光度法204

第四节 锌的测定205

第五节 锡的测定207

一、火焰原子吸收光谱法207

二、苯茐酮光度法208

三、栎精光度法210

第六节 铬的测定211

一、石墨炉原子吸收光谱法211

二、二苯胺基脲比色法213

第七节 硒的测定214

一、石墨炉原子吸收光谱法214

二、3,3’一二氨基联苯胺光度法216

三、荧光分光光度法217

第八节 碘的测定218

第九节 铝的测定219

一、火焰原子吸收分光光度法220

二、石墨炉原子吸收分光光度法221

第七章 食品中常见有害物质的检验与测定223

第一节 有害物质测定的意义223

第二节 农药残留量的检测224

一、有机氯农药残留量的检测224

二、有机磷农药的检测方法231

第三节 其他有害物质的检验与测定236

一、黄曲霉素的检测236

二、氰化物的检测241

三、亚硝胺类化合物的检验与测定243

第四节 有害化学元素的测定248

一、砷的测定248

二、汞的测定255

三、铅的测定258

四、镉的测定262

第五节 薰蒸剂残留量的检测266

一、溴甲烷的测定267

二、二硫化碳的测定268

三、环氧乙烷的气相色谱测定269

第八章 微生物学检验270

第一节 固体培养基法的细菌总数检验270

一、主要设备及器皿270

二、培养基270

三、检验程序271

四、样品准备及培养271

五、菌落计算方法272

第二节 液体发酵法的大肠菌群的检验273

一、主要器皿及培养基274

二、大肠菌群检验程序276

三、检验方法276

四、注意事项279

第三节 膜分离培养法的食品细菌学检验279

一、器材准备279

二、培养基及试剂280

三、操作步骤281

第九章 食品感官评定基础283

第一节 感觉283

一、感觉283

二、感觉的度量284

三、感觉的变化现象285

第二节 味觉286

一、味的概念与分类286

二、味觉生理学290

三、影响味觉的因素291

四、味感识别与衡量技术294

第三节 嗅觉294

一、嗅觉的概念与分类294

二、嗅感的特性295

三、嗅觉的衡量与识别技术296

第四节 视觉、听觉及其他感觉298

一、视觉298

二、听觉299

三、其他感觉300

第十章 食品感官分析方法301

第一节 食品感官分析的作用301

一、市场调研与检查301

二、新产品开发302

三、食品质量控制302

第二节 食品感官分析的组织形式303

第三节 感官分析评价员303

一、评价员的组成与分类303

二、评价员的基本条件304

三、评价员的筛选与培训305

四、筛选与培训方法306

第四节 感官分析试验的客观条件308

一、环境条件308

二、被检样品310

第五节 食品感官分析方法312

一、概述312

二、差别检验314

三、标度和类别检验321

四、分析或描述性检验328

参考文献333