图书介绍
新编调味品生产与应用PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 宋钢编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501939721
- 出版时间：2003
- 标注页数：307页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：319页
- 主题词：调味品－生产工艺
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图书目录
第一部分调味品生产的最新理论和技术1
第一章酱油生产的理论和技术1
第一节原料2
一、蛋白质2
二、碳水化合物8
三、无机成分13
第二节酱油的发酵机理及香气成分15
一、酱油中的氮化合物15
二、酱油中的碳水化合物及油脂分解物20
三、有机酸27
四、香气成分29
第三节关于中国酱油39
一、中日两国酱油（醪）理化分析的比较40
二、中国酱油醪中的碱性成分40
三、酱醪中的碱性物质对酵母生长的阻碍作用41
四、不同培养条件下酱油醪中的碱性物质对酵母的阻碍作用42
一、丝状菌45
第四节酱油微生物45
二、乳酸菌46
三、耐盐性酵母47
四、发酵管理49
第五节日本高盐稀醪酱油的作坊式制法51
一、原料51
二、原料配比52
三、原料处理52
四、制曲53
五、调制食盐水、拌料及入缸（池）发酵55
六、压榨58
七、杀菌及对成品的后处理58
第二章新型调味品59
第一节酱油的衍生型调味品59
一、高氮型调味品59
三、强化乳酸发酵的产品61
四、营养强化型酱油61
二、酱油醪调味品61
五、利用深层海水生产酱油62
第二节韩国辣白菜（棘木奇）调味品63
第三节利用废鱼骨刺生产鱼精调味液64
一、用内肽酶分解鱼骨肉64
二、反复分解，增加反应液的浓度65
第四节增鲜味、增厚味的新型调味品66
一、种类66
三、用端肽酶分解，生成游离氨基酸66
二、与相关产品的异同68
第三章关于食用香料及香气成分的研究和开发72
第一节食用香料的研究动向72
一、近年来关于食用香料研究的某些动向72
二、利用微生物及酶生产香气物质77
三、近年来分析和研究香气成分的新方法78
第二节新型香料提取技术82
一、溶剂萃取83
二、超临界二氧化碳提取技术85
三、膜过滤技术87
第二部分复合调味品的生产工艺与技术92
第一章复合调味品的概念92
第一节概述92
一、复合调味品的研发首先表现为配方的开发93
二、复合调味品的生产不同于已往的基本调味品95
三、现代复合调味品产生的背景96
一、以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产99
第二节关于复合调味品定义的探讨99
二、将产品进行规格化和标准化的可重复性生产100
三、以进入市场为特征的商品化包装100
四、以核定保质期为标准的严格的质量管理101
第二章复合调味品的种类及原料102
第一节复合调味品的种类及特点102
一、作料汁（塔莱）103
二、煮炖汁和蘸汁（兹佑）107
三、汤料（司普）109
四、沙司110
第二节复合调味品的原料及其选择111
五、生鲜菜调料汁111
一、酱油112
二、酱类129
三、食醋134
四、味淋、发酵调味液135
五、蛋白质水解液137
六、鲜味剂138
七、甜味剂138
八、动植物提取物141
九、鱼酱油（鱼露）151
第三章复合调味品的配方开发154
第一节对各种味道的理解154
一、味的种类154
二、咸味156
三、甜味158
四、酸味161
五、鲜味164
六、苦味168
七、辣味169
八、涩味171
九、？败味（辣嗓子味）172
十、金属味172
十一、碱腥味172
第二节在开发配方时需要考虑的问题172
一、选择适当的杀菌方式172
二、高热充填法176
第一节与复合调味品的腐败有关的微生物及其特性181
第四章复合调味品开发181
一、细菌183
二、霉菌，酵母菌189
第二节一般理化分析与食品微生物的繁殖极限190
一、一般理化分析值190
二、食品微生物的繁殖极限196
第三节加热杀菌202
一、微生物的耐热性202
三、Z值204
二、D值204
四、F值205
五、选择加热杀菌方法的要素206
六、常用的瞬间高温杀菌装置210
第五章对工厂生产的监督和HACCP质量管理215
第一节后期研发与工厂生产的管理222
一、样品储存试验222
二、微生物检验和增殖试验224
三、对生产的监督与指导229
一、HACCP的含意及其来历243
第二节危害分析和重要控制点（HACCP）243
二、运用HACCP的意义所在244
三、HACCP的七原则244
四、如何建立HACCP管理体系245
第三部分复合调味品的流通与消费258
第一章食品加工与复合调料258
第一节面条加工与复合调料262
一、方便面调料263
三、生（熟）面条调料266
二、粉末调料的生产266
四、意大利面条调料268
第二节烹调菜与复合调料269
一、炒菜调料269
二、煮菜调料271
三、烤肉调料271
四、涮锅调料273
第三节冷冻食品与复合调料273
二、生蔬菜调料276
一、咖喱调料276
第四节其它各种调料276
三、汤粥即食产品277
四、面包类调料277
第二章家庭饮食消费与复合调料279
第一节复合调味品在家庭烹饪中的地位279
第二节复合调味品进人家庭消费的途径282
第三章新型调味品配方集286
参考文献306