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出版说明1

一、应用营养及食品卫生1

二、应用营养学及其工作内容和任务1

三、食品卫生及食品卫生管理3

四、提高渗透压防腐保藏6

一、人体的消化系统9

第一篇应脂养学多9

教学目标9

第一节人体对食物的利用9

二、人体对食物的消化吸收10

三、人体对营养素的需要量11

第二节人体对蛋白质的需要13

一、蛋白质的基本概念13

二、蛋白质的营养生理功能14

三、食物蛋白质营养价值的评价15

四、食物蛋白质的来源和推荐膳食摄入量16

五、蛋白质营养不良——蛋白质缺乏症16

第三节人体对脂类的需要17

一、脂类的基本概念17

二、脂类的营养生理功能17

四、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量18

三、脂肪营养价值的评价18

一、碳水化合物的基本概念19

二、碳水化合物的营养生理功能19

第四节人体对碳水化合物的需要19

三、碳水化合物的食物来源及膳食参考膳食摄入量20

第五节人体对能量的需要20

一、能量的单位及体内存在形式20

二、能量在人体内的消耗21

三、能量的来源及参考膳食摄入量21

第六节人体对无机盐的需要22

一、钙23

二、铁24

三、碘26

四、锌27

五、硒28

六、铬29

七、其他无机盐30

一、维生素的基本概念31

第七节人体对维生素的需要31

二、维生素A及维生素A原32

三、维生素D及维生素D原35

四、维生素E36

五、维生素B137

六、维生素B238

七、维生素PP39

八、维生素C41

九、其他维生素42

第八节人体对水的需要43

一、营养生理功能43

二、人体对水的需要量及来源44

复习思考题45

本章小结45

三、水营养不良45

教学目标47

第一节蛋白质在加工中的变化47

一、蛋白质的水解47

二、蛋白质的变性48

三、羰氨反应50

四、蛋白质在肉类腌制时的变化52

第二节脂肪在加工中的变化53

一、脂肪的水解53

二、油脂酸败54

三、脂肪在高温下的聚合与分解55

第三节碳水化合物在加工中的变化56

一、淀粉的水解、糊化和老化56

二、焦糖化作用57

一、碾磨对谷物类食物中无机盐含量的影响57

第四节无机盐在加工中的变化57

二、烫漂处理对食品中无机盐含量的影响58

三、烹调对食物中无机盐含量的影响58

第五节维生素在加工中的变化59

一、水溶性维生素在加工中的变化59

二、脂溶性维生素在加工中的变化62

本章小结63

复习思考题64

教学目标65

第一节植物性食物的营养价值65

一、谷类的营养65

二、豆类、油料与坚果类的营养66

三、蔬菜、水果的营养价值69

第二节动物性食物的营养价值70

一、肉类的营养70

二、蛋类的营养71

三、奶类的营养72

四、水产类的营养74

一、罐头食品的营养75

二、熏制和烧烤食品的营养75

三、油炸食品的营养75

第三节加工食品的营养价值75

四、速冻食品的营养76

五、膨化食品的营养76

六、饮料的营养76

七、方便食品和快餐食品的营养77

八、调味品的营养78

第四节保健食品78

一、保健食品的基本特征78

二、保健食品的分类79

三、保健食品的作用80

本章小结81

复习思考题82

二、膳食结构83

第一节居民膳食结构83

教学目标83

一、合理膳食的概念83

第二节中国居民膳食指南85

一、膳食指南及其作用85

二、国外居民膳食指南85

三、中国居民膳食指南86

四、中国居民平衡膳食指南的推广、宣传及其应用87

五、科学烹调89

第三节各类人群的合理膳食90

一、特殊生理状况下人群的合理膳食90

二、特殊环境条件下人群的合理膳食98

第四节居民营养状况的调查与监测103

一、居民营养状况的调查103

二、营养监测107

本章小结109

复习思考题110

教学目标111

二、动脉粥样硬化的膳食预防与控制原则114

二、糖尿病的膳食预防与控制原则115

二、高血压的膳食预防与控制原则118

一、膳食营养与肥胖症120

二、肥胖对健康的影响120

三、肥胖症的膳食预防与控制原则121

第五节营养与免疫122

一、膳食营养与免疫功能122

二、调节机体免疫功能的膳食原则125

第六节营养与肿瘤126

一、膳食营养与肿瘤126

本章小结129

复习思考题129

第二篇食品卫生133

教学目标133

二、食品细菌污染的指标与食品卫生学意义134

第一节食品的细菌污染及其预防134

三、预防细菌污染的措施136

一、霉菌污染途径及对人体的危害136

二、霉菌污染的指标及食品卫生学意义137

三、几种重要霉菌毒素污染及预防措施138

第三节食品的药物污染及其预防141

一、农药污染及预防141

二、兽药污染及预防144

第四节食品中有害金属污染及其预防146

一、有害金属污染食品的途径、毒性作用特点和预防措施146

二、几种主要有害金属对食品的污染及毒性147

第五节食品中有害化合物污染及其预防149

一、多环芳族化合物污染及其预防149

二、N－亚硝基化合物污染及其预防151

第六节食品的放射性污染及其预防152

一、食品中放射性物质的来源152

二、食品中放射性物质污染对人体的危害154

三、控制食品放射性污染的措施154

第七节假冒伪劣食品的危害及其预防154

一、假冒伪劣食品对人体的危害155

二、预防假冒伪劣食品的措施155

本章小结156

复习思考题156

教学目标157

第一节食品腐败变质的原因和影响因素157

一、食品特性对腐败变质的影响157

第二节食品腐败变质及其鉴定指标158

三、环境因素对食品腐败变质的影响158

二、微生物对食品腐败变质的影响158

一、食品蛋白质腐败变质及其鉴定指标159

二、食品脂肪酸败及其鉴定指标159

三、食品碳水化合物腐败变质的鉴定指标160

第三节食品腐败变质的预防措施160

一、低温防腐保藏160

二、高温灭菌防腐保藏161

三、脱水防腐保藏161

五、提高氢离子浓度防腐保藏162

六、食品辐射保藏162

七、利用化学防腐剂防腐保藏163

本章小结163

第一节食品添加剂的卫生165

第二节食品包装材料的卫生168

一、食品包装材料的基本卫生问题168

四、纸和纸板包装制品的食品安全卫生173

五、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装制品的食品安全卫生175

第三节食品用洗涤剂和消毒剂的卫生176

三、水产品的卫生196

四、乳类的卫生197

本章小结199

复习思考题199

教学目标200

第一节食物中毒及其特点200

一、食物中毒的概念200

二、食物中毒的分类200

三、食物中毒的特点201

第二节细菌性食物中毒201

一、沙门氏菌食物中毒202

二、变形杆菌食物中毒203

三、副溶血性弧菌食物中毒204

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒205

五、肉毒梭菌毒素食物中毒206

一、有毒动植物食物中毒208

第三节非细菌性食物中毒208

二、化学性食物中毒212

三、真菌性食物中毒216

第四节食物中毒的调查与处理217

一、食物中毒调查与处理的目的217

二、食物中毒的调查218

三、食物中毒的处理219

四、食物中毒调查处理的案例精析220

本章小结224

复习思考题225

教学目标226

第一节食品卫生的法制管理226

一、食品卫生法226

二、食品卫生监督228

二、食品卫生质量鉴定230

第二节食品卫生的质量管理230

一、食品卫生标准230

三、绿色食品及其标准232

第三节食品危害分析与关键点控制（HACCP）234

一、HACCP的概念与意义234

二、HACCP的内容与实施236

三、实施HACCP需注意的问题239

第四节食品企业的卫生管理240

一、食品企业及其主管部门的职责240

二、企业卫生管理机构和管理人员的职责241

三、食品企业建筑设计的卫生要求241

四、生产设备和用具的卫生要求242

五、食品从业人员的健康管理242

六、食品企业的消毒243

七、食品企业用水卫生244

本章小结249

复习思考题250

教学目标252

第一节食品生产企业的卫生规范252

一、食品企业通用卫生规范253

二、各类食品企业卫生规范258

第二节餐饮业食品卫生规范258

一、餐饮业的卫生要求259

二、食品零售商店的卫生要求261

三、食品批发部门的卫生要求261

四、送餐企业的卫生要求262

第三节进出口食品的卫生管理263

一、进口食品的卫生管理263

二、出口食品的卫生管理265

二、发放卫生许可证的范围及条件266

一、卫生许可证审查发放程序266

第四节申办《食品卫生许可证》的程序266

三、出口转内销食品的卫生管理266

第五节违反《食品卫生法》的处罚268

一、行政处罚程序268

二、食品卫生案例精析271

第三篇实训指导283

实训一膳食调查283

实训二食物营养价值的评价288

实训三一日营养素需要量的确定及食谱的计算289

实训四食谱的编制与配膳299

实训五食品企业卫生管理状况的调查301

实训六食品生产危害分析与关键点控制303

附录一能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比311

附录二常量和微量元素的RNIs或AIs312

附录三脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs313

附录四推荐参考书刊和网站314

主要参考文献315