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第一章 设计的起点1

餐厅的类型2

市场客户情况2

潜在的客户群4

民族、宗教和文化期待6

竞争6

地点7

经济状况8

设计理念的开发8

菜单11

服务的效率13

客户的人均消费值14

整体就餐氛围15

经营思想15

成本预算15

投资的预期回报17

建筑市场17

系统方法17

细分市场服务体系17

点餐服务19

桌边服务20

快速服务20

宴会服务20

家庭式服务21

自助餐服务21

外卖服务21

送餐服务23

纯自助餐厅23

托盘服务23

自动售货机服务23

集中服务系统24

餐厅的主要组装模块：子系统24

采购和接收24

储存25

初级处理26

前期准备阶段26

制作27

摆放28

组装区29

公共卫生与安全29

收银系统30

服务31

客户支持31

支持站32

总结33

第二章 一体化设计35

设计团队35

餐厅业主37

厨师38

餐厅经理38

饮食咨询师38

室内设计师38

建筑师39

总承包商40

工程师40

灯光设计师40

声学工程师和声学顾问41

其他专业设计师和顾问41

平面、艺术、菜单设计师41

技术顾问41

桌面顾问41

色彩顾问41

财务顾问42

环保设计专家42

最终的团队42

空间规划：价值工程42

流通43

距离43

营业额45

服务的速度46

方向46

美国伤残法46

空间的规划47

外观47

餐厅的入口区47

就餐区48

饮料区48

卫生间48

厨房48

后勤区48

快速服务餐厅49

快速服务餐厅外部结构49

快速服务餐厅入口区49

快速服务餐厅饮料区51

快速服务餐厅就餐区51

快速服务餐厅洗手间52

快速服务餐厅厨房52

快速服务餐厅支持区53

全方位服务餐厅53

全方位服务餐厅外部结构53

全方位服务餐厅入口区55

全方位服务餐厅就餐区59

全方位服务餐厅饮料区60

全方位服务餐厅洗手间61

全方位服务餐厅厨房61

全方位服务餐厅支持区62

自助餐厅62

自助餐厅外部结构62

自助餐厅入口区和备餐室62

自助餐厅饮料区63

自助餐厅就餐区64

自助餐厅洗手间64

自助餐厅厨房66

自助餐厅支持区66

宴会餐厅66

宴会餐厅外部结构66

宴会餐厅入口区66

宴会餐厅就餐区67

宴会餐厅饮料区67

宴会餐厅洗手间67

宴会餐厅厨房67

宴会餐厅支持区67

外卖餐厅67

外卖餐厅外部结构67

外卖餐厅入口区68

外卖餐厅就餐区68

外卖餐厅饮料区68

外卖餐厅洗手间68

外卖餐厅厨房68

外卖餐厅支持区68

总结68

第三章 设计心理学69

环境和行为69

如何感知空间70

距离感觉器官71

视觉空间71

听觉空间73

嗅觉空间77

直接感觉器官78

触觉空间78

热度空间81

动觉空间81

空间布局81

风水84

灯光84

照明度控制84

照明过渡区85

灯光组合85

照亮顾客85

混合光源85

色彩86

色彩之于灯光86

灯光之于色彩86

餐厅的色彩设计86

红色87

绿色87

黄色87

金色87

蓝色87

中性色系88

白色88

黑色88

安全与健康88

总结89

第四章 设计实施：从顾客的角度设计前厅和后厨91

外部形象91

建筑物的正面92

标志牌95

园林景观96

入口97

前台接待区100

衣帽间101

等座区102

销售102

环境问题104

呼叫系统105

目的地酒吧105

酒水的制作和储藏106

布局108

经营110

酒吧服务区111

休息区112

酒吧的餐饮服务112

安全保护113

设计方案113

目的地餐厅114

座位115

座椅的类型115

座椅的材料115

座椅的结构116

特殊功能117

座位的布局118

餐桌和桌面118

餐桌120

亚麻布121

餐具121

整套的餐具123

材质124

设计124

制作过程124

玻璃器皿126

调料器皿126

灯光127

照明规划127

自然与人工光源130

照明度130

直接与间接照明131

特殊效果照明132

操作关注132

能源效应133

色彩133

地板134

墙壁136

天花板137

空气控制137

加热和制冷138

油烟控制138

顾客过敏138

洗手间138

女士洗手间140

男士洗手间140

定制的洗手间141

总结142

第五章 设计实施：从管理的角度看后厨到前厅的设计143

厨房支持区域143

接收处143

储藏145

干物品储存区146

冷藏147

冷冻贮存149

其他顾虑150

办公区和员工的后勤区150

更衣室150

员工餐厅151

厨房151

设计要点151

工作站151

区段153

区域154

厨房区准则157

热菜区158

工作站选择159

凉菜区段167

面点房169

宴会区172

快餐/特快服务区172

餐厅支持区域174

展示厨房174

初级制作展示厨房175

修饰展示厨房175

只提供服务的展示厨房175

外卖展示厨房176

服务站176

洗涤区176

洗锅区178

环境条件179

照明179

通风179

噪声180

总结181

第六章 微型案例的解决方案183

艺术10餐厅 宾夕法尼亚州，费城，丽嘉酒店184

百慕布斯拉科 秘鲁，利马187

伯克希尔食堂 马萨诸塞州，艾摩斯特市190

河豚餐厅+清酒吧 加拿大，安大略省，多伦多194

弗里欧诺特卡&酿酒厂 加利福尼亚州，纳帕197

纽约东时尚生活餐厅 纽约200

霍洛韦食堂 新罕布什尔州，达勒姆，新罕布什尔大学203

兰德马克烧烤+休息室 伊利诺斯州，芝加哥207

梅卡 普兰克萨 伊利诺斯州，芝加哥210

麦德龙9号牛排馆 马萨诸塞州，弗雷明汉214

纽约派克大街 纽约218

粉红胡椒 加利福尼亚州，好莱坞223

纽约帕布利克/星期一餐厅 纽约226

红马林餐厅 酒吧和露台 加利福尼亚州，圣地亚哥230

百格斯自助餐厅 德国 纽伦堡233

45号桌餐厅 俄亥俄州，克利夫兰236

泰尔佐 加利福尼亚州，旧金山239

赞皮耶里海港烧烤 佛罗里达州，德斯廷242

道着 马萨诸塞州，波士顿245

第七章 话说设计247

大卫·亚森248

沃伦·阿什沃思253

比尔·奥米勒258

威廉·A·布伦登263

卡斯·科尔德·史密斯和列弗·魏兹巴赫267

凯瑟琳·克莱斯特和彼得·达洛272

罗恩·科泽276

约瑟·奥雷戈279

德鲁·内波伦特282

大卫，谢伊和谭亚·斯波尔丁286

詹姆斯·韦伯291

第八章 餐厅设计：过去，现在和未来295

回顾过去295

1990年到2009年295

人口结构的变化296

经济低迷时期297

微观因素299

前厅设计301

过去和现在——以类型划分302

后厨设计303

展望未来305

购买本地产品305

营养势在必行306

绿色和可持续发展设计306

绿色建筑307

绿色操作308

水308

回收利用309

合适的灯光309

建筑回收309

全球发展309

少量占地面积310

无缝技术310

技术市场310

高空与深海311

冲击所有的感官311

前厅312

后厨312

结束语312