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第1章 绪论1

1.1 食品安全的基本概念2

1.1.1 食品安全的定义2

1.1.2 食品安全学的研究目的和研究内容3

1.1.3 食品污染分类3

1.2 食品安全的发展历史和现状6

1.2.1 食品安全的发展历史6

1.2.2 食品安全的现状7

1.2.3 食品安全面临的挑战8

思考题9

第2章 生物性污染与食品安全11

2.1 细菌污染与食品的腐败变质12

2.1.1 细菌污染对食品安全性的影响12

2.1.2 食品的腐败变质16

2.1.3 食品腐败变质的危害和控制措施21

2.2 霉菌及其毒素的污染与食品安全23

2.2.1 霉菌及其毒素概述23

2.2.2 霉菌毒素对食品安全的影响26

2.3 病毒、寄生虫污染与食品安全42

2.3.1 病毒污染与食品安全42

2.3.2 寄生虫与食品安全48

思考题54

第3章 农用化学品对食品的污染57

3.1 氮肥对食品的污染59

3.1.1 氮肥概述59

3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染60

3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害62

3.2 农药残留对食品的污染62

3.2.1 农药概述62

3.2.2 食品中残留农药的来源63

3.2.3 食品中残留农药对健康的危害65

3.2.4 食品中农药残留的控制71

3.3 兽药残留对食品的污染72

3.3.1 兽药残留概述72

3.3.2 抗菌类药物残留与食品安全72

3.3.3 激素残留与食品安全78

3.3.4 其他兽药残留对食品安全的影响83

思考题88

第4章 有害元素对食品的污染90

4.1 有害元素污染食品概况91

4.1.1 食品中有害元素来源91

4.1.2 影响有害元素毒性的因素92

4.2 汞对食品的污染93

4.2.1 食品中汞的来源94

4.2.2 食品中汞残留的危害96

4.2.3 食品中汞的允许限量97

4.3 镉对食品的污染97

4.3.1 食品中镉的来源97

4.3.2 食品中镉残留的危害98

4.3.3 食品中镉的允许限量100

4.4 铅对食品的污染101

4.4.1 食品中铅的来源101

4.4.2 食品铅污染对健康的危害102

4.4.3 控制食品中铅污染的措施105

4.5 砷对食品的污染105

4.5.1 食品中砷的来源106

4.5.2 食品中砷残留的危害107

4.5.3 控制食品中砷污染的措施108

4.6 其他限量元素对食品的污染109

4.6.1 铬对食品的污染109

4.6.2 铝对食品的污染111

思考题113

第5章 有害有机物对食品的污染115

5.1 N-亚硝基化合物对食品的污染116

5.1.1 N-亚硝基化合物的分类116

5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源117

5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害120

5.1.4 预防N-亚硝基化合物污染食品的措施121

5.2 多环芳烃化合物对食品的污染123

5.2.1 食品中的多环芳烃化合物的来源123

5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害125

5.2.3 预防多环芳烃化合物污染食品的措施126

5.3 杂环胺类化合物对食品的污染127

5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源129

5.3.2 杂环胺类化合物对健康的危害130

5.3.3 预防杂环胺污染食品的措施130

5.4 丙烯酰胺对食品的污染131

5.4.1 食品中的丙烯酰胺的来源131

5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理132

5.4.3 丙烯酰胺的毒性135

5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施136

5.5 氯丙醇对食品的污染136

5.5.1 食品中氯丙醇的来源136

5.5.2 氯丙醇对健康的危害138

5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施139

5.6 多氯联苯对食品的污染140

5.6.1 食品中多氯联苯的来源141

5.6.2 多氯联苯对健康的危害142

5.6.3 预防多氯联苯污染食品的措施145

5.7 二噁英对食品的污染145

5.7.1 食品中二噁英的来源146

5.7.2 二噁英对健康的危害147

5.7.3 预防二噁英污染食品的措施150

思考题151

第6章 食品添加剂与食品安全153

6.1 食品添加剂概述154

6.1.1 食品添加剂的定义与分类154

6.1.2 食品添加剂的使用原则156

6.1.3 食品添加剂的安全性与管理156

6.2 安全性较低的食品添加剂与食品安全160

6.2.1 护色剂对食品安全的影响160

6.2.2 膨松剂对食品安全的影响162

6.2.3 漂白剂对食品安全的影响163

6.3 禁用添加物对食品安全的影响165

6.3.1 过氧化苯甲酰（benzoyl peroxide,BPO）167

6.3.2 甲醛与吊白块168

6.3.3 染料169

6.3.4 三聚氰胺173

思考题175

第7章 加工食品的安全性177

7.1 油脂和油炸食品的安全问题178

7.1.1 油脂酸败对健康的影响178

7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响179

7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响180

7.1.4 残留棉酚对健康的影响182

7.1.5 油炸食品的安全问题183

7.2 调味品的安全问题183

7.2.1 酱油的安全问题183

7.2.2 食醋的安全问题185

7.2.3 其他调味品的安全问题185

7.3 酒类的安全性186

7.3.1 蒸馏酒的安全问题187

7.3.2 酿造酒的安全问题189

7.3.3 配制酒的安全问题193

7.4 辐照食品的安全性193

7.4.1 辐照加工技术概述193

7.4.2 辐照食品的安全性及其评价194

7.5 其他加工食品的安全性196

7.5.1 肉制品的安全性196

7.5.2 乳制品的安全性198

7.5.3 水产品的安全性200

思考题201

第8章 转基因食品的安全性202

8.1 转基因食品概述203

8.1.1 转基因食品基础203

8.1.2 转基因技术在食品工业中的应用208

8.1.3 转基因食品的发展现状与发展趋势210

8.2 转基因食品潜在的安全问题212

8.2.1 转基因食品安全问题的由来212

8.2.2 转基因食品潜在的安全问题213

8.2.3 转基因食品安全性的争论215

8.3 转基因食品安全性评价215

8.3.1 评价转基因食品安全性的基本原则216

8.3.2 转基因食品安全性评价的内容217

8.3.3 转基因食品安全性评价的方法219

8.4 转基因食品的安全管理222

8.4.1 国际上转基因食品的安全管理222

8.4.2 我国对转基因食品的管理224

思考题226

第9章 食物中毒及其预防228

9.1 食源性疾病与食物中毒229

9.1.1 食源性疾病的概念229

9.1.2 食物中毒概述231

9.2 细菌性食物中毒及其预防233

9.2.1 金黄色葡萄球菌食物中毒233

9.2.2 沙门氏菌食物中毒235

9.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒238

9.2.4 肉毒梭菌食物中毒240

9.2.5 志贺氏菌食物中毒242

9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒243

9.2.7 空肠弯曲杆菌食物中毒245

9.2.8 致病性链球菌食物中毒246

9.2.9 单核细胞增生李斯特菌食物中毒248

9.2.10 其他细菌导致的食物中毒249

9.3 有毒动植物食物中毒及其预防253

9.3.1 豆类毒素与食物中毒254

9.3.2 生物碱糖苷与食物中毒256

9.3.3 生氰糖苷与食物中毒257

9.3.4 蘑菇毒素与毒蕈中毒259

9.3.5 河豚毒素与食物中毒261

9.3.6 组胺与食物中毒263

9.3.7 贝类毒素与食物中毒264

9.3.8 含其他有毒有害成分的食品与食物中毒268

9.4 化学性食物中毒及其预防269

9.4.1 化学性食物中毒概述269

9.4.2 亚硝酸盐食物中毒270

9.4.3 砷化合物食物中毒271

9.4.4 其他化学品引起的食物中毒272

思考题274

第10章 食品质量安全监管和保障体系276

10.1 食品质量安全监管体系277

10.1.1 食品法律法规体系277

10.1.2 食品安全标准体系291

10.2 食品质量安全认证体系296

10.2.1 良好生产规范（GMP）296

10.2.2 危害分析与关键点控制（HACCP）298

10.2.3 ISO 22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》303

10.2.4 无公害农产品、绿色食品、有机食品认证308

10.2.5 食品生产许可（QS）310

思考题312