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序 面条配臊子的小故事1

第一章 臊子的分类与食用方法2

一、汤面臊（卤）2

二、干面臊（卤）3

三、卤汁面臊（卤）3

第二章 风味臊子制作实例4

一、汤面臊（卤）4

（一）汤臊4

鸡骨汤4

西式鸡高汤4

黄豆香菇素高汤5

西式蔬菜高汤5

牛骨汤6

酸辣牛骨汤6

咖喱牛骨汤7

牛肉红汤7

牛肉高汤8

猪骨头汤8

羊骨汤8

羊杂汤9

鱼骨高汤9

鱼肉高汤10

韩式果味冷面汤10

韩式牛肉冷面汤11

（二）汤菜臊11

蔬菜类11

茶菇酸菜臊11

酸菜粉条臊12

香菇韭黄煎蛋臊12

素蘑菇臊12

黄豆五蔬素汤臊13

豆泡娃娃菜汤臊13

韭菜豆芽鸡蛋臊14

西葫芦鸡蛋臊臊14

豆腐鸡蛋臊15

笋菇煎蛋臊15

大酱茄子臊16

鸡腿菇酱汤臊16

海米香菇白菜臊17

猪肉类17

猪肉烩面臊17

什锦烩面臊18

蒜香排骨臊18

豆芽排骨臊19

水煮肉片臊19

酸汤腰片臊20

狮子头臊20

清汤肉丸臊21

炖猪肉臊22

红枣排骨臊22

蓝花排骨臊22

豆瓣排骨臊23

海带结烧肉臊23

千张结烧肉臊24

香辣肉末臊24

山西刀削面肉臊25

泡青菜肉丝臊26

大酥肉臊26

什锦丸子臊27

海带筒骨臊27

生煸猪肉臊28

滑菇猪肚臊28

海带猪尾臊29

鹑蛋香干肉臊29

胡椒猪肚臊30

菠菜猪肠臊30

双豆肉片臊30

农家排骨臊31

豆腐时蔬肉臊32

小炒肉臊32

辣味肉丁臊33

大酱腔骨臊33

豉汁猪手臊34

豆角猪肉臊34

牛肉类35

麻辣牛肉臊35

松茸牛肚臊35

茴香牛尾臊36

香辣牛肉臊36

香辣牛杂臊37

清汤牛肉臊37

红烧牛肉臊38

安徽板面臊38

黄花牛肉丸臊39

黄酱牛肉臊39

魔芋牛肉臊40

香菇牛肉臊40

山药牛肉臊41

菌蔬牛肉臊42

土豆牛肉臊42

清汤牛杂臊43

酸汤肥牛臊43

羊肉类44

红烧羊肉臊44

辣粉羊肉臊44

羊肉烩面臊45

清汤羊肉臊45

萝卜羊排臊46

炖羊肉臊46

五香羊肉臊47

红汤羊杂臊47

胡萝卜羊肉臊48

奶汤羊肉臊48

豆腐羊肉臊49

酱汤羊肉臊49

酸汤羊排臊50

冬瓜羊肉臊50

香辣羊腿臊51

羊肉茄子臊51

羊蹄臊52

麻辣羊肚臊52

豆瓣羊肉臊53

萝卜羊肉臊53

宁夏手工面羊肉臊53

卤羊肉臊54

兔肉类55

泡姜兔肉臊55

XO兔肉臊55

红汤兔臊56

狗肉类56

香辣狗肉臊56

禽类57

原味土鸡臊57

豆干土鸡臊57

土豆鸡块臊58

酸汤鸡臊58

什菌鸡丝臊59

鸡汤干丝臊59

黄蘑鸡皮臊60

茄子鸡块臊60

鸡脆骨臊60

清汤鸡丝臊61

红汤鸡肉臊61

羊肚菌鸡肉臊62

冬瓜凤翅臊62

清汤老鸭臊63

草菇鸭汤臊63

土豆鸭肉臊64

酥鸭面臊64

笋尖老鸭臊65

白菜鸭肉臊65

鸭架豆腐汤臊66

鸭骨丝瓜汤臊66

柱侯肥鹅臊66

麻辣仔鹅臊67

酸菜鹅肉臊67

海带鸽肉臊68

茶菇鸽子臊69

五香鹌鹑臊69

鹌鹑汤臊69

海鲜类70

酱汤鱼块臊70

奶汤鲫鱼臊71

腊鱼臊71

鸡汤海鲜臊71

辣汁花蚬臊72

酸汤鱼块臊72

菜心鱼片臊73

腊肉鳝鱼臊73

蒜香鳝鱼臊74

松茸白鱼臊74

羊骨汤鱼片臊75

红汤鲶鱼茄臊75

豆浆鲶鱼臊76

菠萝鱿丝臊76

枸杞甲鱼臊77

海参鸡肉臊77

三丝银鱼臊78

北极虾干丝臊78

茶菇墨鱼臊79

海带鱼肉臊79

羊汤甲鱼臊80

魔芋鱼片臊80

香菇黑鱼臊81

蘑菇海蛎臊81

茶菇干贝臊82

海虹白菜臊82

白萝卜鳕鱼臊83

红汤鲩鱼臊83

藠头带鱼臊83

红烧鱼块臊84

二、干面臊（卤）85

蔬菜类85

葱油香菇臊85

红柿茄子臊85

辣酱茄丁臊86

三色茄丁臊86

豆豉青椒臊87

尖椒豆干臊87

豆干藕丁臊87

熏干茶菇臊88

碎米杏鲍菇臊88

雪菜黄豆臊89

豉椒豇豆臊89

辣味黄豆芽臊90

豉香黑豆芽臊90

猪肉类91

担担面臊91

岐山肉臊91

石耳猪心臊92

家常茄子臊92

泡菜花肉臊93

芽菜肥肠臊93

鸡枞肉臊94

芹菜脆臊94

豉香肘子臊95

香糟肉臊95

杭椒脆臊96

麻辣肉丁臊96

黄豆肉酱臊97

沙茶肉丝臊97

干煸肥肠臊98

花肉茄子臊98

干豆角肉臊99

香干肉片臊99

肉末豆腐臊100

尖椒腊肉臊100

口蘑腊肉臊101

茼蒿腊肉臊101

香辣脆肉丝臊102

豇豆肉丝干臊102

腌茄烂肉豆干臊103

茄干肉臊103

茄丁肉酱臊104

丝瓜干肉臊104

姜丝肥肠臊105

梅菜肉臊105

豆豉煎肉臊106

川香回锅肉臊106

豉椒酱耳臊107

酱香拱嘴臊107

土豆猪脸臊107

甜酱脆肠臊108

香菇肉臊108

茭白肉末臊109

四季豆肉臊109

地三鲜肉臊110

肉末酸豆臊110

酸菜肉末臊111

豆芽肉末臊111

什锦花肉臊112

油泼面臊112

香芹豆干肉臊113

青椒肥肠臊114

时蔬肉丁臊114

农家肉臊115

青花椒炸肉酱臊115

啤酒香菇肉臊116

肉酱黄豆臊116

干青椒肉臊117

萝卜干肉臊117

蒜苗肉末臊118

豉香肉粒泡菜臊118

肉末卷心菜臊118

鲍菇叉烧臊119

青头菌烟肉臊119

红肠芹菜臊120

牛肉类120

酱牛肉臊120

茄丁牛肉干臊121

牛肉丝臊121

豆干牛板肚臊122

泡菜牛肉臊122

榨菜牛肉臊123

香菇牛肚臊123

泡豇豆牛肉臊124

尖椒牛肉臊124

青豆牛肉臊124

麻辣牛肉臊125

卤牛肚臊125

牛筋西芹臊126

干椒牛肉臊126

豉椒牛肉臊127

番茄牛肉臊127

胡萝卜牛肉臊128

驴肉类128

榨菜腊驴肉臊128

羊肉类129

酸菜羊肚臊129

干煸羊肉臊129

金桃羊肉臊130

韭苔羊肚臊130

咖喱羊肉臊131

辣子羊肉臊131

泡蒜苔羊肉臊132

葱香羊脸臊132

芫爆羊肚臊133

胡萝卜羊肝臊133

孜然羊肉臊133

笋片羊肉臊134

兔肉类134

酱香兔丁臊134

香麻兔丁臊135

青椒兔肉臊135

咖喱兔丁臊136

豉椒兔肉臊136

禽类137

土仔鸡公臊137

冬菇鸡杂臊137

鸡胗面臊138

脆皮鸡丁臊138

茶菇鸡肉臊139

蚝油鸡肉臊139

泡椒凤冠臊140

盐菜鸡臊140

孜然鸡丁臊141

鲍汁鸡肉臊141

贡菜鸡肉臊142

法式鸡肝臊142

苦瓜鸭肉臊143

菜瓜鸭肉臊143

酱鸭片臊144

榨菜烤鸭臊144

菜头鸭肉臊144

泡姜鸭肉臊145

辣味鸭肠臊145

回锅鸭片臊146

杭椒鸭舌臊146

沙茶鸭肝臊147

豉椒鸭肠臊147

青椒鸭胗臊148

芹菜鸭胗臊148

青椒鸭丁臊148

芽菜鸽肉臊149

尖椒乳鸽臊149

鹑肉末臊150

泡萝卜鹅肉臊150

鲍菇鹅肉臊151

青椒牛蛙臊151

海鲜类152

蛤仁香菇臊152

蛏子肉臊152

嫩笋蚌肉臊152

冬菇扇贝臊153

极鲜墨鱼臊153

鲜椒鱿须臊154

泡椒对虾臊154

野椒河虾臊155

韭菜河虾臊155

干煸鳝丝臊156

家常鳝鱼臊156

榨菜鳝丝臊157

虾爆鳝臊157

白酱海鲜臊158

罗勒蟹肉臊158

蛤蜊茄子臊159

蛤蜊番茄蛋臊159

鲍菇鲶鱼臊160

腊鱼藕丁臊160

三、卤汁面臊（卤）161

蔬菜类161

番茄豆腐臊161

芥末蔬菜臊161

虾皮胡瓜臊162

番茄蔬菜臊162

豆花臊163

酱油咕嘟葱臊163

麻辣豆腐臊163

茄子臊164

土豆鸡蛋臊164

蔬菜酱臊165

黄花鸡蛋臊166

番茄丝瓜臊166

奶油番茄蘑菇臊167

蓝花鲍菇臊167

松菇豆腐臊168

松仁香菇臊168

番茄鸡蛋臊168

蘑菇茄蛋臊169

酸菜豆腐臊170

泡菜豆腐臊170

菌蔬面筋臊171

酱香面筋臊171

鸡蛋腐竹臊172

丝瓜蟹柳豆腐臊172

猪肉类173

榨菜肉粒草菇臊173

豆豉肉粒腐竹臊173

炸肉酱臊174

黄花肉片臊174

腐乳花肉臊175

香菇肉片臊175

豆泡花肉臊176

猴菇肉丝臊176

黑豆芽猪肚臊176

香菜肉末臊177

木耳猪腰臊177

茄子肉臊178

豆芽酱肉臊178

豇豆肉片臊179

香菇肉丝臊179

口蘑猪肝臊180

芸豆肉丁臊180

口蘑肉片臊181

XO酱肉臊181

土豆肉酱臊182

榨菜肉丝臊182

豆花肥肠臊183

肉末豆腐臊183

油菜猪肉臊184

酸汤蹄筋臊184

肉末蹄筋臊185

蛋花茄肉臊185

腊味笋臊186

菌香猪肉臊186

鸡腿菇腰丝臊187

泡豇豆肚臊187

尖椒肉末鸡蛋臊188

胡萝卜肠丝臊188

咖喱肉臊189

酸白菜肉臊189

酸菜肉茸臊190

猪血肥肠臊190

蚝油卤肉臊191

油菜肚丝臊191

榨菜卤肉臊192

南瓜里脊臊192

蒜苗猪血臊193

肥肠鸭血臊193

卷尖臊194

津味三鲜臊194

京味面臊195

酸菜肉丝臊195

小酥肉臊196

酸菜肥肠臊196

葫芦肚丁臊197

酸辣黄瓜肉臊197

黑胡椒肉臊198

奶油培根臊198

牛肉类199

蘑菇辣味牛肉臊199

茄汁黄豆牛腩臊200

意式番茄牛肉臊200

酱牛肉臊201

平菇牛肉臊201

牛肉金菇臊202

甜椒牛肚臊202

芹黄牛肉臊203

笋菇牛肉臊203

洋葱牛肉臊204

香葱牛柳臊204

咖喱牛肉臊205

山珍牛骨髓臊205

茄酱牛肉臊206

葱菇牛肉丝臊206

双耳牛肚臊206

豆瓣牛肉臊207

牛肉双丁臊207

蟹味牛肉臊208

奶味牛肉丸臊208

羊肉类209

麻辣酱羊臊209

羊杂臊209

禽类210

黄蘑鸡丝臊210

香菌鸡丝臊210

韭黄鸡丝臊211

沙茶鸡片臊211

丝瓜鸡肉臊212

三丝鸡心臊212

香辣鸡酱臊213

黄酱鸡腿臊213

双冬鸡肉臊214

秀珍菇鸡丁臊214

酱椒鸡臊215

迷迭香鸡肉臊215

奶油鸡肉蘑菇臊216

青椒鸭丁臊216

沙茶烤鸭臊217

酸菜鸭丁臊217

酸辣鸭血臊218

双菇鸭血臊218

海鲜类219

蟹粉豆腐臊219

麻婆鱼片臊219

鲜蘑丝瓜鱼肉臊220

三色青鱼臊220

茄子沙丁鱼臊221

海三鲜臊221

芦笋虾仁臊222

三蔬鱼肉臊222

茶菇乌鱼臊223

藿香鱼肉臊223

榨菜鱿丝臊224

腌鱼肉臊224

口蘑海参臊225

笋蘑鱼丁臊225

豆腐海参臊226

川式海参臊226

红枣鲤鱼臊227

番茄虾仁臊227

葱香海参臊228

肉末海参臊228

海参过油肉臊229

什锦虾仁臊229

彩椒鱼丁臊230

松仁鱼米臊230

宋嫂面臊231

咸鱼茄子臊231

酱肉鱼子臊232

海什锦臊232

番茄虾米臊233

附录 五种手工面条制法234

一、手擀面条234

二、拉面条235

三、刀疙厉237

四、刀削面238

五、一根面239