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绪论1

一、中国及世界油炸食品的发展过程1

二、中国传统油炸食品及世界流行油炸食品2

三、油炸食品现状及发展前景9

四、方便食品（包括油炸食品）发展方向17

第一章　食品油炸科学19

第一节　油炸食品原辅料19

一、油脂19

二、肉品31

三、小麦粉33

四、淀粉及变性淀粉35

五、水39

六、调味料42

七、食品添加剂66

第二节　油炸及油炸食品的概念、分类84

一、油炸及油炸食品的概念84

二、油炸方法85

三、食品油炸原理95

四、食品油炸过程中发生化学变化107

五、影响炸油劣变的因素及其防止方法114

第三节　炸油的作用及炸油117

一、炸油的作用117

二、油脂与食品风味122

三、炸油125

四、降低油炸食品含油率的方法127

第二章　油炸工艺技术与装备132

第一节　食品油炸工艺132

一、常压油炸132

二、真空油炸135

第二节　油炸机及辅助设备141

一、油炸机的分类141

二、常压油炸设备145

三、真空油炸设备159

四、压力炸锅164

五、油炸辅助设备165

第三章　食品油炸生产技术177

第一节　油炸米面食品177

一、工业化生产的油炸米面食品177

1．油炸方便面177

2．油条178

3．油炸面包181

4．大米锅巴182

5．黑米膨化锅巴183

6．小米黑芝麻特香酥185

7．油炸膨化大米方便食品186

8．油炸膨化米饼187

9．营养强化油炸膨化食品188

10．油炸香脆面189

11．江米条190

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸米面制品191

（一）炸丸子191

（二）糖糕192

（三）炸麻花193

（四）蜜三刀194

（五）开口笑195

（六）炸菜角196

（七）蛋面锅炸196

（八）蝴蝶酥197

（九）如意酥198

（十）果脯糯米糕198

（十一）炸羊尾199

（十二）双色夹馅糕199

（十三）炸玉米饼199

（十四）玉米香酥片200

（十五）百花酥盒200

（十六）炸麻团201

（十七）春卷201

（十八）凤凰笑口枣203

（十九）松脆牛耳片204

（二十）炸面圈204

（二十一）油炸酥饼类205

（二十二）油炸膨化海鲜味食品206

（二十三）金奇酥、银奇酥207

（二十四）炸虾片208

（二十五）焦圈209

第二节　油炸肉食品210

一、工业化生产的油炸肉食品210

1．压力炸鸡210

2．西式炸鸡212

3．方便炸鸡腿214

4．油炸童子鸡软罐头215

5．炸多春鱼、罗非鱼罐头216

6．油炸鱼块218

7．真空油炸牛肉干220

8．真空油炸龙头鱼脆条222

9．汉堡肉饼223

10．乌鸡软罐头225

11．川味串串香软包装食品227

12．叉烧（拆烧）肉228

13．牛百叶软罐头229

14．牛蛙软罐头230

15．东坡肉罐头232

16．灯影牛肉罐头233

17．黄鳝软罐头235

18．真空油炸鱼肉干系列产品236

19．油炸凤爪、鸭爪238

20．油炸节节香239

21．鸡肉虾条241

22．五香油炸蝉242

23．西式炸鸡柳243

24．油炸面包虾244

25．果蔬肉脯245

26．牛肉贡丸247

27．酱汁肘子软罐头248

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸肉食品250

（一）炸鱼排250

（二）炸鸽251

（三）香酥鸭251

（四）炸雪丽大虾252

（五）炸酥肉253

（六）炸鱼籽255

（七）麻辣排骨255

（八）麻辣鲫鱼255

（九）金毛狮子鱼256

（十）香辣兔丁256

（十一）五香鸡爪257

（十二）炸柞蚕蛹、蛾258

（十三）炸凤翅259

（十四）炸狮子头261

（十五）椒盐酥鸡261

（十六）脆皮鸭262

（十七）金黄酒香鸡262

（十八）松鼠鳜鱼263

（十九）油炸羊肉丸264

（二十）马蹄酥鳝264

（二十一）三色沙虫265

（二十二）黎家炸鹿肉265

（二十三）姜盐琵琶虾266

（二十四）猪肉墨鱼丸267

（二十五）赣州小炒鱼267

（二十六）麻辣子鸡268

（二十七）咖喱鸡268

第三节　油炸果蔬蛋奶制品269

一、工业化生产的油炸果蔬食品269

1．低温常压油炸土豆脆片269

2．速冻油炸红心薯片270

3．真空油炸胡萝卜脆片271

4．真空油炸冬瓜和黄瓜脆片271

5．真空油炸香酥枣272

6．真空油炸哈密瓜脆片275

7．真空油炸甘薯片（条）276

8．真空油炸土豆片277

9．真空油炸子芋278

10．油炸三丝279

11．南瓜保健羊肉丸280

12．油炸洋葱脆片282

13．油炸香芋片283

14．油炸辣椒脆片284

15．油炸芝麻玉米片284

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸果蔬蛋奶制品286

（一）炸西瓜286

（二）炸芋球286

（三）土豆制作仿虾片286

（四）土豆油炸糕287

（五）黄瓜炸鲜奶288

（六）胡萝卜炸鲜奶288

（七）西式炸西红柿288

（八）炸香蕉虾289

（九）粉炸藕莲盒289

（十）炸海鲜藕饼290

（十一）草莓冬瓜脯290

（十二）油炸红薯丸291

（十三）炸奶排291

（十四）焖炸茄子292

（十五）茄子麻团293

（十六）多味香酥薯饼293

（十七）多味香菇丝294

（十八）黑香酥片295

（十九）脆皮牛奶295

（二十）菇味虾片297

（二十一）多味板栗酥脆片298

（二十二）香酥平菇条299

（二十三）油炸南瓜球300

（二十四）芝麻南瓜饼300

（二十五）椒盐蘑菇301

（二十六）五香芭蕉花302

（二十七）油炸青苔302

（二十八）四宝琼山豆腐302

（二十九）东坡茄子303

第四节　油炸植物蛋白制品和其他油炸食品303

一、工业化生产的油炸植物蛋白食品303

1．油炸麻辣杏仁303

2．香酥多味花生304

3．黄豆芽脆条305

4．紫菜牡蛎豆腐复合软罐头307

5．香酥木豆309

6．海带豆渣点心310

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸植物蛋白制品311

（一）油炸花生米311

（二）腰果虾仁312

（三）油炸豆腐制品314

（四）油炸臭豆腐316

（五）麻辣豆腐皮317

（六）油炸蚕豆318

（七）金黄豌豆饼318

（八）油炸豆腐渣制品319

（九）大豆蛋白肉饼320

（十）日式油炸食品——天妇罗320

第五节　各种风味油炸制品321

一、香炸类制品321

（一）香炸浆322

（二）香炸沙丁鱼322

（三）香炸肠头饼323

（四）香炸鱼籽323

（五）奇香炸鱼饼324

（六）核桃仁猪排325

（七）核桃仁牛排325

（八）花生鸡腿325

（九）腰果鸡排326

（十）芝麻鱼排326

（十一）松仁虾排327

（十二）香炸枣泥虾球327

（十三）香炸鹌鹑328

（十四）芝士薯饼328

（十五）香炸豆腐鱼排329

二、纸包炸类制品330

1．糯米纸包·牛蛙腿330

2．玻璃纸包·猪里脊330

3．草纸包·凤梨虾仁330

4．糯米纸包·炸烤鸭331

5．糯米纸包·津生果卷331

三、酥炸类制品332

1．酥炸糊的制作332

2．酥炸带鱼333

3．香酥肥鸡334

4．酥炸鱼条335

5．酥炸香菜335

6．酥炸芸豆336

7．酥炸西瓜条336

8．酥炸香菇腿337

9．酥炸鸡腿338

10．酥炸金箍棒338

11．酥炸饺子339

12．酥炸藕条340

13．蛋黄香酥卷340

14．酥炸糯米角340

15．香酥芋泥卷341

16．酒心土豆饼341

17．黄金玉米饼342

18．酥炸大虾342

19．酥炸鱼盒342

20．酥炸松子鱼343

21．酥炸鸡腿343

22．酥炸胡萝卜条344

四、软炸类制品344

1．软炸泥鳅344

2．软炸香蕉345

3．软炸菊花鱼卷345

4．软炸豆芽菜饼346

5．软炸腰花347

6．软炸里脊347

7．软炸鸡347

五、裹炸（脆浆炸）类制品348

1．怪味脆炸多春鱼348

2．脆浆香蕉酒心348

3．煳辣脆鳝349

4．五香脆炸凤翅锤349

5．鱼香脆炸虾排349

6．脆炸粉排350

7．吉士果脯鳗鱼糕350

8．裹炸羊肉351

9．裹炸肥鸭351

10．裹炸肠头352

11．奇味脆皮丸子353

12．脆炸牛奶353

13．脆皮果味冻354

14．炸鸡排355

15．挂霜花生仁356

六、包炸类制品356

1．白菜叶包·福乐里脊卷356

2．蛋皮包·百花日式豆腐357

3．豆腐皮包·酱香鸡脯357

4．春卷皮包·蒜香鲫鱼条357

5．鲜鱼皮包·素三鲜358

6．鱼片包炸·萝卜鱼358

7．猪肉片包·八宝枣泥359

8．鲜贝肉片包·咸鸭蛋黄359

9．荷包花肉卷359

10．松炸紫菜卷360

11．菜叶里脊卷360

12．五丝腐皮卷361

13．包炸类制品味碟361

七、生炸类制品362

1．新奇士鸡腿362

2．沙姜乳蒜肉排362

3．生炸鸳鸯野鸡363

4．生炸猪颈肉363

5．常用生炸菜味汁的调制364

八、吉力炸类制品364

1．吉力虾排364

2．琼浆葫芦虾364

3．八宝葫芦虾365

九、脆皮炸类制品366

1．脆皮鹅366

2．脆皮肘子367

3．脆皮鸡368

4．辣味脆皮虾排368

5．脆皮茄夹369

6．辣子脆皮蛋卷369

第四章　油炸食品质量与控制371

第一节　炸油品质及其产生的危害371

一、劣变炸油对人体健康的影响371

二、食品及餐饮行业含油污水的来源与危害373

三、食品中的丙烯酰胺374

四、油脂食品中的反式脂肪酸381

第二节　品质检验及成分分析方法384

一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测384

二、食用油脂中过氧化脂质的快速测定385

三、脂肪快速检测387

四、液相色谱法测定食用油中抗氧化剂388

五、油炸过程中产生的极性组分的测定方法389

六、油炸食品中致癌化合物的TLC-MS分析391

七、油炸食品中苯并［α］芘快速测定方法392

八、烹饪油烟气成分分析394

九、香辛调味料掺假的鉴别检验396

十、油炸类食品中丙烯酰胺测定方法400

十一、反式脂肪酸的检测方法404

十二、鉴别煎炸油品质的方法406

第三节　HACCP原理在食品油炸中运用409

一、HACCP在真空油炸果蔬脆片加工中的应用409

二、HACCP在油炸方便面生产中的应用413

三、HACCP在油炸肉品中的应用418

四、运用HACCP原理控制油炸食品中丙烯酰胺的含量418

第四节 烹饪油烟净化、油炸废油的回收利用及含油污水处理426

一、烹饪油烟的组成与危害426

二、烹饪油烟净化430

三、油炸废油的回收利用435

四、食品及餐饮行业含油污水处理439

附录Ⅰ　油炸食品有关标准433

附录Ⅱ　油炸食品有关参数450

参考文献451