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川菜概述1

第一章　川菜独特的原料加工技术6

第一节　川菜原料刀工技术6

一、川菜原料成形规格6

二、调味原料的切配方法11

三、切配花形原料14

四、直刀法的技术关键15

五、平刀法的操作规则23

六、斜刀法的正反操作26

七、锲刀法的具体要求27

八、其他多种特殊刀法29

九、托法刀工艺规格33

第二节　川菜原料初加工技术35

一、蔬菜初步加工方法36

二、家畜内脏初加工方法37

三、常见野味加工方法38

四、海虾海蟹的加工39

五、龙虾肉的加工39

六、鲜活鲍鱼的加工方法40

七、带子加工方法41

八、鱼类的初步加工42

九、去鱼腥味的方法43

十、鸡鸭剖腹三法44

十一、鸭鹅掌的加工方法45

十二、焯水加工工序45

十三、水煮初步处理方法46

第三节　川菜原料部位取料及出骨技术47

一、猪的部位取料及适宜烹调方法48

二、牛的部位取料及适宜烹调方法51

三、羊的部位取料及适宜烹调方法53

四、家禽的部位取料及适宜烹调方法55

五、整鸡鸭鱼出骨方法56

六、凤爪脱骨技法58

第四节　川菜干货原料涨发技术59

一、干墨鱼的涨发方法59

二、鱼骨的涨发方法60

三、海参的涨发方法61

四、干鱿鱼的涨发方法61

五、鱼翅的涨发方法62

六、干鲍鱼的涨发方法63

七、燕窝的涨发方法64

八、鱼肚的发制方法65

九、鹿筋的涨发方法66

十、猴头菇的涨发方法66

十一、响皮的涨发方法67

十二、蹄筋的涨发方法67

第五节　川菜食品雕刻技术68

一、雕刻刀具用具68

二、菊花花刀的运用方法70

三、造型刀工技术72

四、多样花刀运用75

五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻78

第二章　川菜调味方法及其运用80

第一节　川菜基本味和调料及味型介绍80

一、咸味80

二、甜味83

三、酸味84

四、辣味84

五、苦味87

六、麻味87

七、香味88

八、川菜新潮复合味89

九、川菜各种复合味型91

第二节　川菜冷菜味型、调味方法及应用92

一、传统味型93

二、新潮味型121

第三节　川菜热菜味型、调味方法及应用143

一、传统味型143

二、新潮味型172

第三章　川菜独特的烹调方法及其运用223

第一节　川菜独特烹调方法223

一、火功223

二、刀工224

三、制汤225

四、多变226

第二节　川菜独特烹调技巧227

一、小炒技法227

二、蒸制技法229

三、甜菜挂霜技法232

四、烧制技法233

五、干煸技法236

六、蒙贴技法237

第三节　川菜特殊菜肴制作239

一、冻制菜肴制作239

二、松菜菜肴制作241

三、鸡糁与鱼糁制作242

四、卤菜制作243

五、泡椒菜肴制作246

第四节　现代川菜制作技术247

一、冷锅菜制作技术247

二、桑那菜肴制作技术248

三、竹筒类菜肴制作技术249

四、煲菜制作技术250

五、干锅菜肴制作技术251

第五节　川菜冷菜制作及装盘技术252

一、川菜冷菜的制作252

二、川菜冷菜装盘技术259

第六节　川菜热菜装盘技术262

一、热菜装盘的基本原则262

二、热菜装盘的基本技术263

三、整块（只、条）原料采用的装盘技术264

四、宴会汤菜造型装盘技术265

第四章　川菜代表菜肴及其制作268

第一节　传统经典代表川菜制作268

干烧岩鲤268

家常海参269

粉蒸肉269

干煸鳝鱼270

魔芋烧鸭270

姜爆鸭丝271

清蒸江团271

清蒸杂烩272

鸡油葵菜272

豆豉鱼273

推纱望月273

扣鸭274

麻婆豆腐274

水煮肉片274

鱼香肉丝275

鱼香大虾275

夹沙肉276

红苕泥276

醉八仙277

锅巴肉片277

蒜泥白肉278

酸辣蹄筋278

陈皮牛肉278

怪味鸡丝279

酱烧冬笋279

椒麻猪肚丝280

韭黄肉丝280

糖醋里脊280

榨菜肉丝281

咸烧白281

荷叶蒸肉282

豉汁排骨282

连锅汤283

苕菜狮子头283

雪豆炖肘284

火爆肚头284

口蘑肝膏汤285

清炖牛尾汤285

干煸牛肉丝286

红烧羊肉286

陈皮兔丁287

板栗烧鸡287

魔芋鸡翅288

芙蓉鸡片288

鲜菌炖鸡289

碎末鸡丁289

鸡豆花290

虫草鸭子290

红烧鸭舌掌291

椿芽烘蛋291

绍子嫩蛋292

雪花鸡淖292

豆瓣鲫鱼292

凉粉鲫鱼293

泡菜鱼293

软烧仔鲶294

干烧绍子鱼294

半汤鱼295

翡翠虾仁295

南卤醉虾296

红烧甲鱼296

响铃海参297

干烧鱼翅297

河水豆花298

酸辣蕌头299

琉璃茄子299

鱼香茄饼299

金钩菜心300

开水白菜300

麻酱凤尾301

金钩玉笋301

核桃泥302

第二节　现代经典代表川菜制作302

笋烧白302

螺蛳咸烧白303

苦瓜干烧肉303

三椒炒肉丁304

泡椒肘子304

泡椒肉丝305

香煎粉蒸肉305

芋儿狮子头306

铁板肝片306

高笋炒肝片307

酸椒脆肚307

酸辣肚丝汤308

老干妈猪手308

菜头萝卜牛肉309

蘸水牛肉309

鹅卵石牛肉310

山椒小煎兔310

老妈兔头311

山椒烧仔兔311

泡椒串串兔312

花仁兔丁313

川味狗肉煲313

泡椒炒羊杂314

百合炒鸡脯314

泡菜鸡丝315

竹笋拌鸡丝315

芋儿鸡316

泡椒凤爪316

酸萝卜烧凤爪317

泡辣炒鸡杂317

苕粉鸡杂煲318

口水鸡318

双椒凤冠319

香酥辣鸡腿319

酒蒸鸭块320

竹筒鸭320

干锅鸭子321

凉拌鸭肠321

酸梅蒸鹅322

翡翠鱼片322

桑那鱼片323

藿香鲢鱼头323

荷叶蒸鲶鱼324

泡萝卜烧鲫鱼324

豆腐鲫鱼325

回锅鱼325

泡椒醉鱼326

辣味酥鱼326

凉粉鱼327

番茄鱼327

豆花鱼328

甲鱼抄手328

炸饺干烧鱼329

菊花鱼丸330

蒸鱼豆花330

南瓜泥鳅汤331

鸡血鳝鱼331

蒜椒黄辣丁332

豆酥黄辣丁332

泡椒墨鱼仔333

泡椒虾仁333

藿香虾仁334

山椒河虾334

鲜熘龙虾335

川式龙虾335

醉泡红花蟹336

泡椒肉蟹336

芙蓉肉蟹337

菊花鳗鱼337

四味白鳝338

海参扣肉338

双味毛蛤339

脆椒田螺339

葱爆田螺肉340

泡椒蜗牛340

水煮豆腐341

川椒炒银耳341

怪味土豆泥342

鱼香蚕豆342

果味豆花343

苦瓜炒鸡蛋343

尖椒茄子343

鱼香茄子煲344

果味花菜344

椒盐藕饼345

炝黄瓜条345

鱼香嫩玉米346

双椒玉米346

佛珠枇杷346

玉笋烧排骨347

火爆鸭肠348

粉蒸南瓜348

第五章　川菜筵席及其运用349

第一节　川菜筵席（宴会）的组合原则及礼节349

一、川菜筵席（宴会）的组合原则349

二、川菜筵席上的礼节及筵席菜单352

第二节　川菜宴会种类及宴会菜单356

一、川菜宴会的种类356

二、川菜宴会节假日菜谱（菜单）359

第三节　新潮川菜宴会及菜单371

一、表现形式新颖371

二、主要特点突出372

三、新潮宴会菜单举例372

主要参考书目374