图书介绍
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- 郑雅正主编 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：9787538162660
- 出版时间：2010
- 标注页数：160页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：163页
- 主题词：西餐－烹饪
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图书目录
目录4
part1：进入厨门10
Ⅰ．厨房分工10
Ⅰ．1西厨职位分工结构表10
Ⅰ．2厨房员工的权责11
Ⅱ．餐单设计12
Ⅱ．1设计餐单的考虑因素12
Ⅱ．2餐单的种类14
Ⅲ．烹调技巧16
Ⅲ．1西餐的基本烹调方法16
part2：厨房里的秘密20
Ⅰ．工具概览20
Ⅰ．1厨刀分类22
Ⅰ．2基本刀章法22
Ⅱ．谷物与面概览23
Ⅲ．蔬菜概览24
Ⅳ．材料的选购与烹调关系26
Ⅴ．香草与香料的运用27
Ⅵ．葡萄酒作为烹煮之用途29
Ⅶ．基本汤底30
A香草束30
B白汤底30
C黄汤底31
D鱼汤底32
E汤底的贮藏33
F油面糊／面捞33
Ⅷ．酱汁与调味酱汁34
Ⅷ．1不同酱汁的烹煮法34
Ⅷ．2不同的调味酱37
Ⅸ．面团与面条的制作41
Ⅸ．1面团制作41
Ⅸ．2面条制作42
part3：繁忙的厨房46
Ⅰ．汤类46
Ⅰ．1牛肉清汤46
Ⅰ．2法国洋葱汤48
Ⅰ．3甘笋茸汤50
Ⅰ．4海鲜大烩配蒜头甜椒酱52
Ⅰ．5英式海鲜周打汤54
Ⅱ．沙拉及蔬菜类56
Ⅱ．1凯撒沙拉56
Ⅱ．2牛油果香橙沙拉58
Ⅱ．3新式金枪鱼沙拉60
Ⅱ．4鸡尾酒凤尾虾62
Ⅱ．5马铃薯蓉64
Ⅱ．6法式烩菜66
Ⅱ．7菠菜酱糕68
Ⅲ．米饭、谷物和面条70
Ⅲ．1果仁饭70
Ⅲ．2意大利蘑菇饭72
Ⅲ．3西班牙海鲜饭74
Ⅲ．4中东粗麦粉76
Ⅲ．5玉米糕78
Ⅲ．6意大利肉酱意粉80
Ⅲ．7意式香草酱扁面82
Ⅲ．8腌肉蛋黄汁螺丝粉84
Ⅳ．海鲜鱼与贝类86
Ⅳ．1香草腌三文鱼86
Ⅳ．2清蒸鱼辫88
Ⅳ．3烧全鱼90
Ⅳ．4纸包焗鱼92
Ⅳ．5脆炸鱼柳94
Ⅳ．6烤三文鱼排96
Ⅳ．7焗龙虾“米多”98
Ⅳ．8蒜蓉香草牛油焗青口100
Ⅴ．禽肉野味类102
Ⅴ．1烤全鸡102
Ⅴ．2酿鸡卷104
Ⅴ．3红酒烩鸡106
Ⅴ．4鸡肝酱108
Ⅴ．5煎鸭胸110
Ⅴ．6野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑112
Ⅵ．酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）114
Ⅵ．1鞑靼牛肉114
Ⅵ．2烤牛柳116
Ⅵ．3焗威灵顿牛柳118
Ⅵ．4意式煎小牛肉火腿卷120
Ⅵ．5烩牛仔膝122
Ⅵ．6焗皇冠羊排124
Ⅵ．7酿烤羊腿126
Ⅵ．8牛奶烩猪排128
Ⅶ．美味甜点130
Ⅶ．1红酒蜜桃130
Ⅶ．2杂莓糖霜蛋白篮132
Ⅶ．3法式炖蛋134
Ⅶ．4巧克力慕斯136
Ⅶ．5热舒芙蕾138
Ⅶ．6法式水果挞140
Ⅶ．7西柚碎雪——意式砂冰142
Ⅶ．8意式豆腐布甸144
Ⅶ．9脆米纸焗酿苹果146
Ⅶ．10瑞士卷148
Ⅶ．11美式奶酪蛋糕150
Ⅶ．12冻奶油奶酪蛋糕152
Ⅶ．13椰林冻糕154
附录156
如何安排一个理想派对156
常用术语158
有用烹调术语和定义158
技术用语表159
换算表159