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目录1

广州菜的风味特色1

拼盘、汤羹4

孔雀开屏鸡4

七色片皮鸡5

扇形拼盘6

百花争艳7

花篮拼盘8

龙虎凤大烩9

菊花三蛇羹10

鸡丝燕菜11

清汤燕菜12

鲍鱼烩鸡丝12

三丝烩鱼翅13

清汤鱼肚14

百花清汤肚14

三丝烩花肚15

鸡丝鱼翅羹16

瑶柱鸡丝羹16

蛋茸鱼肚羹17

发菜鱼茸羹18

猪脑鱼云羹18

鸡茸粟米羹19

凤凰鱼茸羹20

蛋茸烩浮皮20

八宝炖全鸭21

冬虫草炖蚬鸭22

戏水鸳鸯22

香菇炖鸡23

凤爪炖香菇24

香露炖花菇25

白菜胆炖凤爪25

冬瓜盅26

白玉藏珍27

冬瓜火腿夹28

椰子盅29

发菜蚝豉煲猪脷30

汤泡肾球30

草菇窝蛋汤31

莲藕煲牛腩31

生菜瘦肉汤32

西洋菜滚鸡杂33

紫菜滚蛋花33

霸王花煲肚脷34

煲猪肚34

冬瓜薏米煲鸭35

西洋菜煲生鱼35

糖醋肉脯37

家畜类37

咕噜肉38

荔浦扣肉38

章鱼炆猪肉39

果汁煎猪扒40

脆炸肉丸40

翡翠爽肉丸41

梅子蒸排骨42

油炸纸包排骨42

炆排骨43

糖醋排骨43

豉汁蒸排骨44

南乳炆猪手44

金钱猪手45

生菜绉纱圆蹄46

炖圆蹄47

好事满堂红47

添丁猪脚姜醋48

白云猪手49

大良野鸡卷49

猪肉酿节瓜50

五彩肉丁51

烧肉51

叉烧52

桂花香扎52

卤水猪扎蹄53

烧桂花肠54

冰肉蛋黄肝55

五彩炒肉丝55

咸蛋蒸猪肉56

菜远炒肉片56

汾酒牛肉57

酥炸牛肉卷58

牛肉炒炸面59

柱侯牛腩59

铁扒牛肉60

豉汁青椒炒牛肉60

茭笋牛肉丝61

生炆羊肉62

炆羊腩62

羊片扒鲜笋63

五彩羊丝64

冬笋炆羊肉64

薄脆炒羊片65

脆皮炸肠头66

猪大肠酿糯米66

什锦炒肚丝67

油爆双脆67

油泡腰花68

炒猪大肠69

脆皮猪肚69

凤眼？70

上汤焗猪肝71

菜远炒猪肝71

禽蛋类73

清远白切鸡73

陶陶姜葱鸡74

广州文昌鸡74

金华玉树鸡75

传统盐焗鸡76

滋补盐炖鸡77

东江盐焗鸡77

葱油香液鸡78

茅台鸡79

脆皮鸡80

茶香鸡81

花雕肥鸡81

栗子炆鸡82

百花鸡83

？水蒸鸡83

百福招财鸡84

香菇焗肥鸡84

双色片皮鸡85

鲜莲鸳鸯鸡86

冬菇蒸鸡87

腊肠蒸鸡87

荷香鸡88

清蒸滑鸡88

碎炸子鸡89

脆炸鸡腿89

菜远鸡片90

果汁鸡腿90

凤翅伴鱼丸91

鸡丝炒豆苗92

韭黄炒鸡丝92

五柳鸡丝93

挂炉火鹅（鸭）93

柱侯甑鹅94

柱侯片皮鹅95

菠萝拼烧鹅95

五彩火鹅丝96

炆鹅脚翼96

霸王鸭97

片皮鸭98

百花窝鸭98

碧绿香汁鸭99

牡丹西施鸭100

菜胆扒大鸭101

罗岗煎软鸭101

竹笙扒鸭掌102

蚝油鸭脚煲103

掌上明珠103

菠萝炒珍肝104

酥炸珍肝105

蚝油珍肝105

玉兰锦绣球106

煎蛋角106

银湖映月107

炒牛奶108

炒黄埔蛋108

炒三黄蛋109

金银炒滑蛋109

鸡蛋煎猪脑110

芙蓉瑶柱110

油炸凤凰蛋111

瘦肉蒸咸蛋111

鸡蛋蒸鱼片112

蛋黄鸡粒蟹盒112

喜鹊新巢113

水产类115

红烧海狗鱼115

石荔蝉鸣116

蒜子炆魽鱼116

瓦罉煀水鱼117

红烧水鱼118

碧绿麒麟鱼119

生蒸鲳鱼120

网油扣白鳝120

瓦罉炆白鳝121

瓦罉煀鲤鱼122

清蒸？鱼123

清蒸鲩鱼123

松子鱼124

红炆鲩鱼125

五柳菊花鱼125

五柳浸鲩鱼126

碧绿香酥鱼127

熏鱼127

香酥鱼盒128

菜胆鲩鱼卷128

豉汁焗鱼嘴129

红烧鱼头130

鲜笋炒生鱼片131

枝竹炆鲩鱼131

豉汁蒸鱼云132

窝贴双飞鱼132

年年有余（鱼）133

新春愉快（鱼块）134

碧绿香麻卷135

冬瓜炆大鱼135

鱼肉酿冬菇136

鱼肉酿青椒137

白焯基围虾138

干煎明虾碌138

上汤醉虾139

杞子醉虾139

荷叶蒸虾140

蒜茸开边虾140

椒盐焗花虾141

香麻虾仁141

双色虾仁142

蚝油虾球143

牡丹鲜虾仁143

吉利虾球144

夜香虾仁144

鲜虾扒芥菜胆145

清蒸肉蟹146

脆皮炸蟹钳146

蟹肉明虾球147

蟹肉扒茄子148

蟹肉扒鲜菇148

蚝油扒鱼腐149

碧绿红花149

香麻百花蟹盒150

百花凤凰卷151

百花酿鸭脷151

炖禾虫152

煎禾虫153

干货类154

红烧大鲍翅154

红烧海参155

虾子扒海参155

蚝油网鲍片156

虾子扒鱼肚157

虾子扒鱼唇157

蚝油扒鱼肚158

蒜子瑶柱脯158

瑶柱炒滑蛋159

油泡土鱿160

豉椒土鱿160

菜远炒土鱿161

发菜蚝豉162

鱼肉酿浮皮163

生炆狗肉164

野味类164

酥炸狗肉片165

兔片扒菜远165

红烧果子狸166

粗盐焗乳鸽167

豉油鸽168

蚝油乳鸽168

江南百花鸽169

荷香蒸双鸽170

红烧乳鸽170

猪油浸乳鸽171

西汁焗双鸽172

碧绿鹧鸪片172

彩雀还巢173

脆皮鹌鹑174

油炸鹌鹑块174

柠汁焗鹌鹑175

碧绿鹌鹑脯176

鲜笋鹌鹑脯176

炒鹌鹑松177

上汤焗禾花雀178

油炸禾花雀178

煎酿禾花雀179

蛇片拼鸡肝180

五彩炒蛇丝181

鲜笋田鸡腿181

翡翠田鸡腿182

大地艳阳春183

凤眼鹌鹑蛋183

植物类185

鼎湖上素185

发菜生筋187

菜胆百合上素187

荔茸酿冬菇188

发菜扒北菇189

满地金钱189

玉树金钱190

蚝油扒花菇191

蚝油鲜菇冧191

香菇扒菜胆192

兰花伴金菇193

草菇伴双花193

鲍片扒兰花194

甘笋枝竹炆蘑菇195

云耳扒茄鱼195

红烧茄子196

蚝油扒柚皮197

虾子扒柚皮197

煎藕饼198

糖醋“排骨”199

红烧豆腐199

腐皮韭黄卷200

蚝油扒豆腐200

腐卷蛋片201

蚝油生菜202

蚝油扒菠菜202

炒三丝203

豆豉炆苦瓜203

蟹肉一品瓜204

五味黄瓜205

瑶柱胜瓜脯205

苦瓜炒肉丝206

酿苦瓜207

豉椒炒粒粒207

五彩龙凤丁208

燕巢五色丁209

榄仁炒鸡丁209

附录211

广州菜的筵席摆设及上菜程序211

上菜程序与礼节213

四季筵席菜式举例213

家宴菜式举例215

鲜活原料的初加工217

常用干货原料及其涨发方法224

常用干菜调料须知230

半成品加工法244

汤汁及酱料配制法255

广州菜常用烹调法265

广州菜烹饪用语选释272

广州市著名酒楼饭店一览表275

后记282