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第一章 绪论1

第一节 肉制品加工的意义及分类1

一、肉制品加工的意义1

目录1

二、肉制品的分类3

第二节 我国肉类食品生产的现状与发展趋势10

一、肉类生产现状10

二、肉类生产发展趋势10

一、屠宰原料的准备15

第二章 原料肉的加工及辅料应用15

第一节 原料肉的加工15

二、屠宰工艺17

三、宰后的检验及处理27

四、原料肉的分级与分割35

第二节 肉品加工中的辅料应用38

一、调味料38

二、香辛料42

三、添加剂50

四、包装材料55

第三章 腌腊与熏烧烤制品60

第一节 腌腊制品60

一、肉的腌制60

二、地方特色腊猪肉62

三、江南咸肉68

四、速制腊香牛肉72

五、浓香鹅火腿74

六、高档卤味腊兔76

七、熏烤板鸭77

第二节 熏烧烤肉制品79

一、熏烤技术79

二、风味熏鸡80

三、无为熏鸭81

四、五香熏兔82

五、日式培根85

六、酱汁野味鸭88

七、远红外烤仔鸡90

八、化皮烧猪91

九、鲜辣烤羊肉92

第四章 酱卤制品95

第一节 酱卤制品加工技术95

一、调味95

二、煮制96

三、酱汤的熬制与使用97

第二节 酱卤制品加工98

一、低温肉鸽98

二、白切猪肚100

三、鲜嫩五香牛肉101

四、酱香排骨102

五、中西合璧五香肘子103

六、嫩化盐水牛肉106

七、五香酱猪肉108

八、真空包装酱猪蹄109

九、糟卤香型即食牛肉112

第五章 干制品115

一、干制的方法116

第一节 干制品加工技术116

二、干制对肉性质的影响118

第二节 肉松120

一、香菇肉松121

二、油酥肉松124

三、鸡肉松125

四、新型牛肉松125

五、鲜味兔肉松127

一、微波加工牛肉干129

第三节 肉干129

二、麻辣猪肉干131

三、咖喱猪肉干132

第四节 肉脯133

一、花生猪肉脯133

二、五香猪肉脯134

三、番茄羊肉脯135

四、果蔬复合肉脯137

第六章 油炸制品139

第一节 油炸技术139

一、炸制方法140

二、炸制品的异同点142

第二节 油炸制品加工142

一、香辣酥鹅142

二、新型叉烧肉品143

三、麻辣炸牛肉145

四、鲜香酥肉146

五、低脂鸡肉丸146

六、特制牛肉丸148

七、新型淮扬酥鸡151

第七章 香肠类肉制品154

第一节 西式灌肠类制品154

一、灌肠加工技术154

二、鸡肉香肠162

三、膳食纤维香肠164

四、萨拉米肠165

五、克拉克肠166

六、里昂肠167

七、维也那肠168

八、共挤香肠169

九、嫩化羊肉香肠171

十、加钙儿童营养肠172

十一、麦迪斯特香肠174

十二、蔬菜汁复合香肠176

第二节 中式香肠的加工178

一、中式香肠制品加工技术178

二、即食腊肠181

三、五香小肚183

四、新型烟熏小肚185

五、新型风干香肠187

六、南阳烘烤香肠188

七、香肠生产中常见的质量问题189

第八章 火腿制品193

第一节 中式火腿193

一、中式火腿193

二、新型熏腿198

第二节 西式火腿202

一、基本原理203

二、盐水火腿210

三、肉糜方腿213

四、新泽西火腿214

五、切片三文治火腿215

六、烤通脊火腿217

七、澳式烤肉219

第一节 肉类罐头生产基本过程221

一、罐头容器的选择221

第九章 肉类罐头制品221

二、原料肉的选择与处理223

三、装罐与预封罐223

四、排气与密封224

五、杀菌与冷却225

六、外检与保温检验227

第二节 罐头制品加工227

一、牛百叶软罐头228

二、炒拌猪肚罐头230

三、绉油猪蹄罐头232

四、烤香猪软罐头235

五、五香油鸽软罐头236

六、烤制山羊肉软罐头238

七、腊香鸡腿（翅）软罐头240

八、羊肉串软罐头243

九、咖喱牛肉罐头244

十、茄汁熬鸡软罐头245

第十章 肉与肉制品的贮藏和保鲜248

一、鲜肉的污染途径249

第一节 肉品的污染途径249

二、肉制品的污染途径250

第二节 肉类腐败的因素251

一、肉品的理化特性251

二、肉品中的腐败微生物252

第三节 肉品贮藏与保鲜新方法258

一、肉的低温贮藏258

二、气调包装267

三、肉类的其他保藏方法270

主要参考文献277