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第一节 食品理化检验的任务、作用和发展趋势1

一、食品理化检验的任务和作用1

二、食品理化检验的发展趋势1

第一章 绪论1

第二节 食品理化检验的内容2

三、保健食品的检验3

四、食品添加剂的检验3

二、食品营养成分的检验3

一、食品的感官检查3

五、食品中有毒有害成分的检验4

六、食品容器和包装材料的检验5

七、化学性食物中毒的快速鉴定5

八、转基因食品的检验5

第三节 食品理化检验常用的方法6

一、感官检查6

二、物理检测7

第四节 食品卫生标准和标准分析方法10

五、酶分析法和免疫学分析法10

一、我国食品卫生标准的制定10

四、仪器分析法10

三、化学分析法10

二、国内外食品卫生标准简介11

三、标准分析方法的制定12

第五节 食品理化检验结果的质量控制14

第二章 食品样品的采集、保存和处理15

第一节 食品样品的采集和保存15

一、食品样品的采集15

二、食品样品的保存17

一、食品样品的制备18

第二节 食品样品的前处理18

二、食品样品的前处理19

第三章 食品的营养成分分析28

第一节 概述28

一、食物中营养成分的主要来源28

二、食物营养成分与健康的关系28

三、测定食品中营养成分的意义29

四、食品中营养成分的分析29

第二节 食品中水分的测定29

一、概述29

二、食品中水分的测定方法30

二、食品中蛋白质的测定方法32

第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定32

一、概述32

三、食品中氨基酸的测定34

第四节 食品中脂肪的测定40

一、概述40

二、食品中脂肪的测定41

第五节 食品中碳水化合物的测定42

一、概述42

二、还原糖的测定43

三、蔗糖的测定46

四、淀粉的测定47

五、纤维的测定48

第六节 食品中维生素的测定48

一、概述48

二、脂溶性维生素的测定49

三、水溶性维生素的测定53

第七节 食品中灰分及有关元素的分析58

一、食品中灰分的测定58

二、食品中锌、铁、铜、钙的测定59

三、食品中硒、磷、碘的测定62

四、食品中多元素的同时测定64

第四章 保健食品功效成分的检验66

第一节 概述66

一、保健食品的概念66

二、保健食品管理的技术法规及技术要求66

三、保健食品的检测方法67

第二节 保健食品中人参皂苷和总皂苷的测定67

一、概述67

二、高效液相色谱法测定保健食品中人参皂苷68

一、概述69

第三节 保健食品中总黄酮的测定69

三、分光光度法测定保健食品中的总皂苷69

二、分光光度法70

三、铝配合物分光光度法70

第四节 保健食品中粗多糖的测定71

一、概述71

二、苯酚－硫酸分光光度法72

第五节 保健食品中原花青素的测定72

一、概述72

二、铁盐催化分光光度法73

一、概述74

第六节 保健食品中红景天苷的测定74

四、高效液相色谱法74

三、香草醛－盐酸分光光度法74

二、高效液相色谱法75

三、示波极谱法76

第五章 食品添加剂的分析77

第一节 概述77

一、食品添加剂的定义与分类77

二、食品添加剂的要求与规定77

一、概述78

第二节 食品中甜味剂的测定78

三、食品添加剂的检测意义与方法78

二、食品中糖精（钠）的测定79

三、食品中环己基氨基磺酸钠的测定80

第三节 食品中防腐剂的测定82

一、概述82

二、山梨酸和苯甲酸的测定82

第四节 食品中抗氧化剂的检验84

一、概述84

二、食品中丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的检验84

一、概述86

三、食品中没食子酸丙酯的检验86

第五节 食品中着色剂的检验86

二、高效液相色谱法90

第六节 食品中漂白剂的检验90

一、概述90

二、盐酸副玫瑰苯胺法91

第六章 食品中农药残留量的分析93

第一节 概述93

一、食品中农药残留检验的特点93

二、样品前处理93

一、概述97

三、检验技术简介97

第二节 有机氯农药残留量的检验97

二、食品中六六六、滴滴涕残留量的测定99

第三节 有机磷农药残留量的检验100

一、概述100

二、食品中有机磷农药残留量的测定102

第四节 氨基甲酸酯类农药残留量的检验104

一、概述104

二、食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定106

一、概述108

第五节 食品中拟除虫菊酯农药残留的检验108

二、食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定109

第七章 食品中兽药残留检验112

第一节 概述112

一、兽药和兽药残留112

二、食品中兽药残留的来源112

三、兽药残留的危害112

四、兽药残留限量标准和检验113

第二节 食品中抗生素类兽药残留检验114

一、四环素类抗生素的残留检验114

二、氯霉素类抗生素的残留检验116

三、磺胺类兽药残留检验117

四、硝基呋喃类兽药残留检验119

第三节 盐酸克伦特罗残留的检验120

一、概述120

二、盐酸克伦特罗兽药残留的检验120

第四节 激素类兽药残留的检验122

一、概述122

二、HPLC法测定畜禽肉中己烯雌酚残留123

三、霉菌毒素的产生条件125

二、霉菌毒素的命名与分类125

一、霉菌及霉菌毒素125

第八章 霉菌毒素检验125

第一节 概述125

四、毒性与危害126

第二节 黄曲霉毒素的检验126

一、概述126

二、薄层色谱法128

三、酶联免疫吸附测定法129

四、高效液相色谱测定法129

第三节 赭曲霉毒素A的检验130

一、概述130

五、微柱筛选法130

二、薄层色谱法131

第四节 展青霉素的检验132

一、概述132

二、双向薄层扫描测定法133

第五节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的检验133

一、概述133

二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的薄层色谱测定法134

三、酶联免疫吸附测定法135

四、薄层色谱法（同时测定）136

二、酶联免疫吸附测定法（间接法）137

一、概述137

第六节 T-2毒素的检验137

第七节 玉米赤霉烯酮的检验138

一、概述138

二、分析方法139

第九章 食品中其他化学污染物的检验140

第一节 食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验140

一、食品中铅的检验140

二、食品中砷的检验142

三、食品中汞的检验144

四、食品中镉的检验146

第二节 食品中N－亚硝基类化合物的检验147

一、概述147

二、气相色谱－热能分析法（GT-TEA）149

三、气相色谱－质谱法149

四、分光光度法150

第三节 食品中苯并（a）芘的检验151

一、概述151

二、荧光分光光度法151

一、概述153

第四节 食品中多氯联苯的检验153

三、目测比色法153

二、海产品中多氯联苯的气相色谱测定法154

第五节 食品中氯丙醇的检验155

一、概述155

二、气相色谱－质谱法测定156

第六节 食品中丙烯酰胺的检验157

一、概述157

二、检验方法158

一、概述160

二、粮食中磷化物的测定160

第一节 粮食的卫生检验160

第十章 几类常见食品的卫生检验160

三、粮食中马拉硫磷的测定162

四、粮食中氯化苦的测定163

第二节 食用油脂的卫生检验164

一、概述164

二、过氧化值的测定165

三、酸价的测定167

四、羰基价的测定167

六、游离棉酚的测定168

五、极性组分的测定168

第三节 肉与肉制品的卫生检验169

一、概述169

二、挥发性盐基氮的测定170

第四节 水产品的卫生检验171

一、概述171

二、水产品中组胺的测定171

三、水产品中无机砷的分离测定172

四、水产品中甲基汞的分离测定173

一、概述174

第五节 乳与乳制品的卫生检验174

二、乳与乳制品中脂肪的测定175

三、乳与乳制品酸度的测定176

第六节 酒的卫生检验176

一、概述176

二、酒中甲醇和高级醇类的同时测定177

三、酒中甲醇的测定178

四、酒中杂醇油的测定180

五、酒中氰化物的测定180

六、酒中锰的测定181

二、转基因食品的特征183

一、转基因食品的相关定义183

第十一章 食品中转基因成分的检验183

第一节 概述183

第二节 食品转基因成分的检验185

一、应用PCR技术检测外源DNA185

二、转基因食品中外源基因表达产物的检测192

第三节 基因芯片技术在转基因食品检验中的应用193

一、基因芯片技术的定义193

二、基因芯片技术的检测193

三、基因芯片技术在转基因食品检验中的应用194

一、样品的采集与制备197

第一节 样品的采集、制备与浸泡试验197

第十二章 食品容器和包装材料的卫生检验197

二、样品的浸泡检验198

三、样品体积、面积的计算199

四、结果和评价200

第二节 食品用塑料制品的卫生检验200

一、概述200

二、塑料鉴别的常用方法201

三、食品用塑料制品的卫生检验202

第三节 食品用橡胶制品的卫生检验204

二、橡胶制品的检验205

一、常用橡胶的种类与鉴别205

第四节 食品容器涂料及食品包装用纸的卫生检验206

一、食品容器涂料的种类206

二、食品容器涂料的检验207

三、食品包装用纸的检验207

第五节 陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验208

一、概述208

二、样品的采集与浸泡208

三、陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验209

一、化学性食物中毒的概念210

二、毒物的分类210

第十三章 化学性食物中毒的快速检验210

第一节 概述210

三、化学性食物中毒快速检验的程序211

四、化学性食物中毒快速检验方法211

第二节 水溶性毒物的快速检验211

一、分离提取211

二、亚硝酸盐的快速检验212

一、挥发性毒物的分离213

二、氰化物的快速检验213

第三节 挥发性毒物的快速检验213

第四节 不挥发性有机毒物的快速检验214

一、不挥发性有机毒物的分离提取214

二、巴比妥类安眠药的快速检验215

三、生物碱类的快速检验216

第五节 金属毒物的快速检验217

一、概述217

二、雷因许氏预试验218

三、砷的确证试验218

五、钡的快速检验219

四、汞的确证试验219

第六节 农药的快速检验220

一、有机磷农药的快速筛选220

二、化学定性鉴定法220

三、有机磷农药的定量测定方法222

第七节 灭鼠药的快速检验222

一、磷化锌的检验222

二、敌鼠的检验223

三、毒鼠强的检验223

四、氟乙酰胺的检验224

一、河豚毒素的快速检验225

二、毒蕈的快速检验225

第八节 有毒动植物的快速检验225

第十四章 食品掺伪的检验227

第一节 概述227

一、食品掺伪的概念227

二、食品掺伪的特点227

三、食品掺伪的检验程序228

第二节 乳与乳粉掺伪的检验228

一、牛乳掺伪的检验228

一、酱油掺伪的检验229

第三节 调味品掺伪的检验229

二、乳粉掺伪的检验229

二、味精掺伪的检验230

第四节 掺伪食品中非食用添加剂的检验231

一、食品中非食用色素的检验231

二、食品中禁用漂白剂的检验232

三、食品中禁用防腐剂的检验233

第五节 其他食品掺伪的检验234

一、木耳掺伪的检验234

二、食品中掺非食用油的检验234

三、食品中掺洗衣粉的检验235

实验一 食品中水分的测定237

第十五章 实验教程237

实验二 脂肪的测定238

实验三 食品中蛋白质的测定240

实验四 原子吸收光度法测定食品中锌和铜的含量243

实验五 原子吸收光度法测定食品中铅的含量244

实验六 荧光分光光度法测定食品中维生素B2的含量246

实验七 高效液相色谱法测定食品中维生素C的含量248

实验八 高效液相色谱法测定食品中B族维生素249

实验九 分光光度法测定海带中碘含量251

实验十 分光光度法测定食品中总砷252

实验十一 高效液相色谱法测定饮料中糖精钠、苯甲酸和山梨酸253

实验十二 纸色谱法测定饮料中人工合成色素255

实验十三 气相色谱法测定白酒中甲醇和杂醇油的含量256

实验十四 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量258

实验十五 粮食中黄曲霉毒素B1的薄层色谱测定法259

实验十六 高效液相色谱法测定保健食品中红景天苷261

实验十七 保健食品中总黄酮的测定262

实验十八 化学性食物中毒的快速检验263

实验十九 气相色谱－质谱联用法测定食品中的3－氯－1,2－丙二醇267

附录一 中华人民共和国食品卫生法270

附录二 专业名词中英文对照表（按英文字母顺序排列）277

参考文献284