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第一章 绪论2

第一节 生鲜食品的发展概述2

第二节 生鲜食品的现状与发展前景3

一、生鲜食品的发展现状3

二、生鲜食品的发展前景及生鲜食品建厂的必要性3

第二章 生鲜食品厂厂址确定及平面设计5

第一节 厂址选择5

一、厂址选择基本原则5

二、厂址选择的程序6

三、厂址方案比较7

四、厂址选择报告9

第二节 平面规划与设计10

一、总平面设计的内容10

二、总平面设计基本原则11

三、总平面组成功能分区及布局12

第三节 生鲜食品厂总平面设计实例14

一、项目选址15

二、原料供应情况15

三、总平面布置15

第三章 生鲜食品厂设计17

第一节 厂房与设施17

一、生鲜食品厂房设计特点17

二、生产车间18

三、卫生设施19

四、设备和工器具21

五、温控设施22

六、其他22

第二节 生产车间的平面与空间布置22

一、车间布置要求24

二、车间布置设计方法25

第三节 车间布置实例26

一、主生产车间设备平面布置26

二、管路平面布置设计26

第四章 设备选择28

一、清洗机械与设备28

二、切割机31

三、输送机35

四、离心脱水机37

五、预冷装置38

六、冷藏库41

第五章 生鲜食品厂的生产工艺设计49

第一节 生产工艺设计依据49

第二节 工艺设计内容49

第三节 产品方案50

一、制订产品方案的基本原则50

二、制订产品方案的步骤51

三、产品方案举例52

第四节 生产工艺流程的选择52

一、生产工艺流程选择原则52

二、工艺流程设计中的注意事项52

三、工艺流程图的设计54

四、生产工艺流程实例54

第五节 生产工艺计算及设备设计选型59

一、物料计算59

二、主要技术经济指标60

三、物料计算实例61

四、设备选型62

五、设备选型实例65

第六章 鲜切果蔬的加工工艺及其单元操作67

一、鲜切果蔬的加工工艺流程67

二、工艺流程中的主要单元操作67

三、单向流生产线72

四、加工车间中的温度控制73

五、不同加工单元的空气流动73

六、废弃物流出及处理73

七、清洗设备、材料和器皿73

八、环境卫生与卫生程序74

九、氯化处理74

十、流通条件74

十一、生鲜食品加工工艺举例74

第七章 生鲜食品的保鲜包装技术77

第一节 包装材料的选定77

第二节 生鲜食品的气调包装保鲜78

一、气调贮藏的概念79

二、气调贮藏的原理79

三、气调包装的薄膜种类与包装形式80

四、气调保鲜包装薄膜的作用81

五、气调包装保鲜中气体选择与作用82

六、影响气调包装保鲜效果的因素83

七、气调贮藏新技术84

第三节 生鲜食品减压包装保鲜85

一、减压包装保鲜的原理85

二、减压包装保鲜的理论特点85

三、减压包装保鲜的技术特点86

四、减压包装保鲜存在的问题87

第四节 鲜切果蔬气调包装保鲜设计的数学模型87

一、鲜切果蔬包装后的呼吸过程与塑料薄膜的透气性87

二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型89

三、注意事项90

四、气调包装的设计方法90

五、几种常用的气调保鲜包装方法93

六、气调保鲜包装的发展94

第五节 生鲜食品的涂膜保鲜技术95

一、多糖的保鲜机理95

二、蛋白质膜98

三、类脂99

四、可食性膜保鲜机理99

第八章 生鲜食品厂的卫生管理102

第一节 厂区及车间的卫生管理102

一、厂区的卫生管理102

二、车间的卫生管理103

第二节 生鲜食品厂人员的卫生与健康管理107

一、卫生培训107

二、健康检查与管理109

三、个人卫生110

第三节 生鲜食品原料的卫生管理与微生物控制112

一、与新鲜果蔬有关的食源性病原体113

二、采前管理114

三、原料接收与检验115

四、采收116

第四节 生鲜食品加工过程的卫生管理及其微生物控制117

一、微生物控制方法117

二、生鲜食品加工过程中的微生物控制119

三、包装过程中微生物的控制124

四、生鲜食品贮藏及流通过程中微生物控制125

第五节 质量追溯与召回系统126

一、文件与记录的管理126

二、质量追溯与召回系统的主要功能127

第六节 HACCP管理体系的应用128

一、工艺流程与研究方法129

二、HACCP体系的建立129

第七节 电解水在生鲜食品加工中的应用133

一、强酸性电解水生成原理与特性134

二、强酸性电解水杀菌机理与效果135

三、影响强酸性电解水杀菌能力的因素136

四、强酸性电解水在生鲜食品中的应用137

五、强酸性电解水的安全性及应用前景138

第八节 生鲜食品加工中常用的消毒杀菌剂139

一、杀菌剂的选择139

二、常用消毒杀菌剂139

第九章 GMP在生鲜食品工厂设计的应用145

第一节 良好生产规范概述145

一、良好生产规范的原则145

二、良好生产规范的分类146

三、良好生产规范的内容146

第二节 食品GMP在现代食品工厂设计中的要求147

一、GMP的发展及应用147

二、国际GMP对食品工厂设计、设施和设备的要求148

三、GMP对我国非出口食品生产企业在工厂设计、设施和设备的要求149

四、GMP对我国出口食品生产企业在工厂设计、设施和设备的要求149

五、GMP对生鲜食品工厂建设的要求150

第三节 食品GMP对生鲜食品生产车间设计的要求及设计151

一、生产车间的安排及卫生等级划分151

二、生产车间建筑结构要求及设计153

三、安全卫生设施的要求及设计160

四、其他设施的要求164

第四节 食品GMP对生鲜食品生产设备的要求165

一、设备材质或设备制造材料要求165

二、设计要求166

三、安装及定位166

四、设备选择的原则166

第五节 食品GMP对工厂用水水质的要求及安全管理167

一、生鲜食品厂用水对水质的要求167

二、水的安全卫生管理172

第十章 生鲜食品的品质评价174

一、感官评价174

二、营养价值评价177

三、安全性评价178

第十一章 生鲜食品的市场开发与经营181

第一节 市场需求与产品开发181

一、生鲜食品消费方式变化趋势181

二、消费方式变化带来影响183

第二节 生鲜食品质量与流通184

一、生鲜食品采购的特点及采购模式184

二、生鲜食品采购程序186

三、生鲜食品采购量的控制187

四、生鲜食品采购合同的内容规定188

五、生鲜食品供应商的管理189

第三节 经营管理与网络190

一、来自供应链的优势和潜力190

二、原有产业资源的支持作用190

三、品牌效应190

四、自建终端网络的软肋190

五、终端网络与食品生产企业的关系定位191

六、构建超市生鲜食品经营新型生态链192

七、超市生鲜区的经营定位分析194

第十二章 生鲜食品厂的环境保护与废弃物的综合利用第一节 污水控制198

一、几个主要参数的解释202

二、食品工业废水的处理方法203

第二节 生鲜食品工厂物料综合利用及废弃物的处理207

一、食品工厂食品原料的综合利用207

二、食品工厂有机废弃物的饲料利用208

第十三章 生鲜食品厂建厂的技术经济分析210

第一节 概述210

第二节 技术经济分析的内容和步骤211

一、技术经济分析的主要内容211

二、技术经济分析的具体步骤211

第三节 技术经济分析的指标及指标体系212

一、收益类指标212

二、消耗类指标213

三、效益类指标218

第四节 技术方案经济效果的计算与评价方法219

一、技术方案的确定性分析219

二、技术方案的不确定性分析223

第五节 设计方案的选择225

一、方案的综合分析225

二、方案选择的原则226

附录227

附录一 鲜切蔬菜加工技术规范（NY/T 1529—2007）227

附录二 美国FDA食品生产的良好操作规范（GMP）要点237