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一、概述1

（一）家常菜在餐饮行业中的地位1

（二）发扬传统，不断创新1

目录1

（三）创新家常菜的标准2

（四）创新家常菜的前景和未来3

（五）面对现实，迎接挑战3

（六）解放思想，转变观念4

（七）传统菜肴创新方法8

（八）适应消费新需求，开发新产品10

（九）更新观念，加速开发新品种12

（十）改善人民营养水平14

（十一）烹饪要向机械化、电气化方向发展15

1．梅花拼盘17

3．椒麻松花糕17

2．松花凤腿17

二、创新菜谱17

（一）凉菜冷拼17

4．盐水青虾18

5．海米芹菜18

6．茯苓大肠18

9．孜然铁雀19

10．葱油耳丝19

8．琥珀桃仁19

7．炝鱿鱼花19

11．杏仁荠菜20

12．葱油芦笋20

13．蒜蓉炝虎尾20

14．汆鳜鱼片20

15．酸辣黄瓜21

16．葱油冬笋21

17．蚝油口蘑21

21．杏仁木耳菜22

20．芥末肚条22

18．姜汁梳蟹22

19．楂糕莲藕22

22．蚝油凤翅23

23．龙眼马蹄23

24．山楂排骨23

25．水晶羊糕24

26．丁香鱼24

27．豆腐香椿卷24

28．松仁香菇25

29．熟地野兔丁25

30．肉桂鸡胗花25

31．果茶山药糕26

32．虾仁青笋26

33．红果雪梨丝26

36．杜仲飞龙鸟27

35．彭城脆鳝27

34．糖醋萝卜27

（二）海鲜水产28

1．菊花鳜鱼28

2．酸沙鳜鱼28

3．月季鳜鱼28

4．红扣水鱼29

5．美味甲鱼30

6．清蒸拆扣甲鱼30

7．豆腐草鱼31

8．酸辣草鱼31

9．腊草鱼干31

10．葱？草鱼32

11．吉林鲫鱼32

12．辣酱鲫鱼32

14．奶油鲫鱼33

13．鲫鱼银丝汤33

15．烧腌鲜鳜鱼34

16．满载而归34

17．怀胎鳜鱼35

18．黄焖武昌鱼35

19．西洋菜煲生鱼36

20．烤武昌鱼36

21．金钱虾花37

（三）肉类荤菜37

1．明炉片皮鸭37

2．红枣炖乳鸽38

3．清炖牛肉38

4．粉蒸羊肉38

5．南煎丸子39

6．软熘丸子39

8．裹烧羊肉40

7．洋参烩猪腰40

9．瓜球烩鱼圆球41

10．樟茶鸭子41

11．红焖肘子42

12．水晶肘子42

13．滑熘里脊43

14．葱烧里脊43

16．焦熘肉段44

15．黄金肉片44

17．熘三样45

18．干烧肚块45

19．蜜汁羊排46

20．红烧鞭花46

（四）素菜47

1．塌菜鲜菇47

2．双冬菜心47

4．雪菜果仁48

3．炒双泥48

6．荷花白菜49

5．醋熘白菜49

7．炉肉炖白菜50

8．朝鲜辣白菜50

9．果味辣白菜51

10．炒肉丝酸菜粉51

11．糟煨玉米笋52

12．煎转西红柿52

13．翡翠小豆腐53

14．炒双冬53

15．素熘肉段54

（五）汤羹粥54

1．砂锅什锦54

3．芥菜粥55

4．生姜粥55

2．砂锅鳖尾55

5．苋菜大蒜粥56

6．韭菜粥56

7．菠菜木耳粥56

8．萝卜小茴香粥56

9．扁豆黄瓜粥57

10．芹菜粥57

11．绿豆萝卜粥57

12．芡实百合58

13．砂锅蛏子58

14．白果肚片58

15．莼菜素鱼丸汤59

16．香菇凤爪汤59

（六）面点小吃60

1．萝卜丝煎饼60

2．芝麻酥饼60

4．腊肉米粉糕61

3．杏酱蛋糕61

5．山楂糕62

6．莲蓉包62

7．鱼肉韭菜包63

8．玫瑰白糖包63

9．红小豆糯米粽63

10．豆沙糯米粽64

11．栗子糯米粽64

12．桂花栗泥粽65

13．葱油炒饭65

14．莴笋叶菜饭66

15．胡萝卜肉饭66

16．鸡丝拌面66

18．香椿麻酱拌面67

17．凉拌蒸面67

19．桂花甜馒头68

20．鸡蛋馒头68

21．椒盐花卷69

三、创新菜彩色图例70

（一）凉菜冷荤70

1．特色酱肉70

2．拌海蜇皮71

3．卤水凤爪71

4．马不停蹄72

5．八宝菜72

6．美味黄瓜73

7．雪菜拌黄豆73

8．凉拌茼蒿74

9．凉拌苦瓜74

（二）海鲜水产75

1．刺身鱼片（生吃鱼片）75

10．糖醋萝卜卷75

2．清蒸鱼干76

3．兰花鱿鱼76

4．香辣银鱼77

5．清汤牡蛎77

6．归巢带宝78

7．豉汁带子78

8．蒜蓉蒸蛏子王79

9．瑶柱干捞翅79

10．红烧鲳鱼（1）80

11．清炒鱼干80

12．酱爆小海螺80

13．干炸针鱼81

14．清蒸鲍鱼81

16．红烧鲳鱼（2）82

17．家常焖黑鱼82

15．清蒸鲈鱼82

18．咸鱼炒片片83

19．水煮草虾83

20．萝卜丝炖虾84

21．芫爆龙须84

22．鲶鱼荷包蛋85

23．兰花玉簪虾85

24．河香虾仁85

1．竹夹兔肉86

（三）肉类菜肴86

2．熘肥肠87

3．手抓排骨87

4．家常驼掌88

5．熘肝尖88

6．熘腰花89

7．茶香肉89

8．烟熏狗肉89

10．红油全鸡90

9．清真盐焗鸡90

11．干菜菠萝肉91

12．金玉满堂红（烤乳猪）91

13．油爆爽脆92

14．梅干菜焖肉92

15．玲珑塔扣肉93

16．百花西柠鸡93

17．九转大肠94

18．八方贵宾贺四喜94

19．鸿运福至（红扒肘子）95

（四）素菜佳肴95

1．青豆豌豆菜95

2．脆炸香蕉条96

3．果汁茄盒96

5．鸡蓉扒白菜97

4．葵花金球97

6．小豆腐98

7．炒蒜薹98

8．三鲜汤99

9．海带豆腐汤99

10．油焖扁豆100

11．苦瓜鸭黄卷100

12．兰花九转豆腐100

14．玉鸟阿魏菇101

13．酥炸玉米烙101

15．天冬西芹102

16．喜迎奥运102

（五）汤羹砂锅103

1．鸡豆花汤103

2．砂锅牛腩104

3．羊肉汤104

5．海参盅105

6．清汤鱼丸105

4．竹荪鱼丸汤105

7．龙凤煲靓汤106

8．鸭戏新波106

9．白露鸡汤107

10．翡翠跳鱼羹107

11．汆千里风108

12．开水白菜108

13．菊花鱼线109

14．清汤鱼丸109

15．月季飘香109

（六）面点小吃110

1．喜上眉梢（面塑）110

2．炸咯咋盒111

3．小枣凉糕111

4．雍阳肉饼111

6．煎饼盒112

5．双味松仁饼112

7．金丝烧饼113

8．木桶焖米饭113

9．蝶豆面卷114

10．荠菜馅饼114

11．五香熏肘卷115

12．炸卷果115

13．三鲜锅贴115

15．烤银丝卷116

14．家常葱花饼116

16．野菜馒头117

17．早生贵子（四宝蒸饭）117

18．驴肉火烧118

19．招财进宝118

20．椰蓉炸蛋酥118

21．萝卜丝酥119

22．三Q饼119

后记120