图书介绍
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- 李贤政主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040166674
- 出版时间：2005
- 标注页数：234页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：246页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等学校：技术学校－教材；饮食业－企业管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
目录1
第一章 饭店餐饮概述1
第一节 餐饮部的地位与作用1
第二节 餐饮种类、设施和产品3
【资料链接1-1】 21世纪中国餐饮业的发展趋势4
【资料链接1-2】 不同星级饭店的餐饮设施6
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责9
【资料链接1-3】 大中小型饭店的餐饮组织机构10
【资料链接1-4】 北京长城饭店餐饮部主要岗位职责11
【资料链接1-5】 酒店餐饮VS社会餐饮16
第二章 餐饮服务基本技能21
第一节 托盘21
第二节 餐巾折花23
第三节 摆台28
【资料链接2-1】 餐具盛器在餐饮服务中的应用33
第四节 斟酒36
第五节 上菜39
【资料链接2-2】 客人吃正宗川菜40
第一节 中国菜44
第三章 菜肴与酒水知识44
第二节 外国菜47
第三节 中国酒49
【资料链接3-1】 中国传统八大名酒52
第四节 外国酒53
第五节 非酒精饮料57
【资料链接3-2】 中国十大名茶及鉴别方法59
第四章 中餐厅服务63
第一节 中餐厅环境设计63
第二节 零点餐服务64
【资料链接4-1】 过于热情的服务74
第三节 团体餐服务75
【资料链接4-2】 两家火锅店77
第五章 宴会服务80
第一节 宴会概述80
第二节 宴会预订84
【资料链接5-1】 大型宴会预订的要点87
第三节 宴会的筹划与设计88
第四节 中餐宴会服务91
第五节 冷餐酒会与自助餐酒会94
【资料链接5-2】 如何控制餐饮服务质量97
第六章 西餐及酒吧服务100
第一节 西餐服务100
【资料链接6-1】 一次成功的服务105
第二节 酒吧服务106
【资料链接6-2】 几种常见鸡尾酒的调制110
【资料链接6-3】 一次灵活的酒吧服务113
第一节 菜单的作用与种类116
第七章 菜单设计116
第二节 菜单设计的依据121
第三节 菜单制作125
【资料链接7-1】 “小天地”酒家的春节特别菜单130
第八章 采购与库存管理133
第一节 餐饮原料采购管理133
第二节 餐饮原料验收管理141
第三节 餐饮原料库存与发放管理146
【资料链接8-1】 干货原料的类型149
【资料链接8-2】 餐饮原材料的采购策略151
第九章 厨房生产与管理154
第一节 厨房布局154
【资料链接9-1】 厨房设计应充分考虑餐饮的经营风格160
第二节 厨房生产管理162
【资料链接9-2】 如何进行餐厅与厨房的协调169
第三节 厨房卫生与安全170
【资料链接9-3】 厨房承包的利与弊177
第十章 餐饮销售管理181
第一节 宾客就餐动机181
【资料链接10-1】 餐饮消费数据的应用185
第二节 定价策略与方法187
第三节 餐饮人员销售192
【资料链接10-2】 餐饮业的推销技巧195
第四节 餐饮营业推广196
【资料链接10-3】 如何利用Internet进行餐饮销售201
附录1 餐饮技能考核基本要求204
附录2 20种常见的餐巾花型折法207
附录3 常用餐饮英汉词汇对照221
参考文献及网站233