图书介绍
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- 赖声强著 著
- 出版社： 上海：上海科技教育出版社
- ISBN：9787542860699
- 出版时间：2014
- 标注页数：227页
- 文件大小：57MB
- 文件页数：241页
- 主题词：西式菜肴－肉类－菜谱
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图书目录
第一章 畜肉类烹饪原料概述1
一、畜肉类原料的营养2
二、畜肉类原料在西餐烹饪中的运用2
三、进口畜肉产品的特殊要求4
第二章 国际肉类食品服务指南——牛肉部分9
一、食品安全性10
二、质量评鉴10
三、熟成11
四、牛肉的切割规格和商品化重点12
第三章 国际肉类食品服务指南——猪肉部分69
一、猪肉质量70
二、猪肉烹饪指引71
三、猪肉分切规格介绍72
四、猪肉零售规格介绍93
第四章 国际肉类食品服务指南——羊肉部分99
一、肉用羊的生产100
二、羊肉屠体分类101
三、羊肉的主要切割规格101
第五章 西餐中常用的肉类调料113
一、复合调料系列114
二、腌料系列116
三、调味酱系列118
第六章 肉类菜肴传统篇123
01.牛肉塔塔124
02.盐焗羊里脊佐香烩李子126
03.意式鹅肝牛肉云吞配牛清汤及风干牛肉128
04.红酒羊肚腩土豆泥130
05.慢煮炭烤猪大排132
06.香烤乳猪腿134
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西兰花136
08.果木烟熏牛板腱138
09.嫩煎美国肉眼牛排140
10.日式照烧猪软骨142
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁144
12.香煎鹅肝配和牛及胡萝卜橙味汁146
13.香煎羊里脊配芦笋及鱼子酱148
14.扒美国西冷配红腰豆玉米饼150
15.牛板腱鹅肝卷152
16.XO酱烩牛尾154
17.炭烤小牛肋排配米兰烩饭156
第七章 肉类菜肴创新篇159
01.低温油浸美国肉眼牛排配意大利番茄芝士色拉160
02.意式生牛肉162
03.烟熏美国猪梅花肉佐时令蔬菜164
04.地中海风味蒜香烤羊排166
05.法式蒜香牛小排168
06.招牌美国牛小排170
07.烤美国猪肋条配苹果红椒沙司172
08.土耳其风味炖肉174
09.双味美国猪肉佐XO南瓜汁176
10.羊里脊配无花果汁178
11.美国西冷配芥末香草汁180
12.美国猪肉里脊配意面、黑菌及肖龙沙司182
13.猪肉意大利饺子184
14.烟熏牛柳配奶香牛骨髓186
第八章 肉类菜肴融合篇189
01.创新牛肉塔塔190
02.泰国风味冷门腔192
03.低温煮牛菲力裹白芝麻配鹅肝冻、西兰花及蘑菇194
04.低温烤波斯辣味牛菲力196
05.低温烹制蒙特利美国牛小排198
06.红酒烩猪肉200
07.煎牛肝配黑菌汁202
08.扒羊架佐松露鹅肝酱204
09.金牌烧烤美国牛菲力206
10.玫瑰羊肉卷208
11.七味香煎和牛里脊配白芦笋210
12.摩洛哥风味香煎羊臀肉配尼斯色拉212
13.香烤日式七味牛菲力214
14.铸铁月桂扒美国西冷佐松露野米汁216
15.印度魔鬼椒烤美国羊排218
16.红烧猪腩排配香煎大虾玉米糊220
17.红烩羊腿222
附录 大师榜224