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第一章 绪论1

一、重大的食品安全事故及食品质量安全1

二、食品分析与检验任务和作用3

三、食品分析与检验的内容4

四、食品分析与检验的发展动态5

复习思考题7

第二章 食品分析与检验的基本知识8

第一节 样品的采集、制备与保存8

一、样品的采集8

二、样品的制备12

三、样品的运输与保存13

第二节 样品的预处理14

一、有机物破坏法14

二、溶剂提取法15

三、蒸馏法16

四、盐析法18

五、化学分离法18

六、色层分离法19

七、浓缩法20

八、样品的现代处理技术20

第三节 分析检验结果与数据处理22

一、分析结果的表示方法22

二、分析结果的评价22

三、分析结果的数据处理26

四、食品分析检验报告单的填写27

复习思考题28

第三章 食品分析与检验的一般方法29

第一节 感官检验法29

一、感官检验的意义29

二、感官检验的类型30

三、感官检验的种类31

四、感官检验的基本要求32

五、感官检验常用的方法34

六、感官检验数据的统计分析37

第二节 物理检验法38

一、相对密度检验法38

实训3-1食品相对密度的测定——密度计法44

二、折射率检验法45

实训3-2软饮料中可溶性固形物的含量测定——折光计法48

三、旋光法50

四、气体压力测定法54

复习思考题55

第四章 食品中一般成分的分析56

第一节 水分的测定56

一、概述56

二、食品中水分测定的方法57

实训4-1奶粉（面粉）水分的测定——直接干燥法64

第二节 灰分的测定65

一、概述65

二、总灰分的测定——直接灰化法67

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定70

四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定70

实训4-2大米中灰分的测定71

第三节 酸度的测定72

一、概述72

二、总酸度的测定——中和滴定法74

三、挥发酸的测定76

四、有效酸度的测定79

实训4-3碳酸饮料中总酸度的测定81

第四节 脂类的测定83

一、概述83

二、脂类的测定方法84

实训4-4咖啡中粗脂肪的测定92

第五节 碳水化合物的测定95

一、概述95

二、还原糖的测定95

三、蔗糖的测定103

四、总糖的测定——直接滴定法105

五、淀粉测定——酸水解法106

六、纤维素的测定107

七、果胶物质的测定112

实训4-5水果硬糖中还原糖量的测定113

第六节 蛋白质和氨基酸的测定115

一、概述115

二、蛋白质的测定116

三、氨基酸的测定121

实训4-6大豆中蛋白质的测定125

第七节 维生素的测定128

一、概述128

二、脂溶性维生素的测定129

三、水溶性维生素的测定141

实训4-7水果蔬菜中维生素C含量的测定147

第八节 矿物质元素的测定149

一、概述149

二、食品中钙的测定150

实训4-8乳中钙的测定——高锰酸钾滴定法154

三、食品中锌的测定——二硫腙比色法157

四、食品中铁的测定——邻二氮菲比色法161

五、食品中硒的测定——二氨基萘荧光光度法162

复习思考题164

第五章 食品添加剂的测定165

第一节 概述165

一、食品添加剂的定义和分类165

二、食品添加剂测定的意义166

三、食品添加剂常测定的项目与方法166

第二节 防腐剂的测定166

一、概述166

二、苯甲酸（钠）的测定167

三、山梨酸（钾）的测定168

实训5-1高效液相色谱法同时测定苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的含量170

第三节 甜味剂的测定173

一、概述173

二、甜蜜素的测定——气相色谱法173

三、糖精钠的测定——紫外分光光度法174

第四节 漂白剂的测定177

一、概述177

二、二氧化硫（亚硫酸盐）的测定——盐酸副玫瑰苯胺比色法178

实训5-2葡萄酒中二氧化硫的测定181

第五节 护色剂的测定183

一、概述183

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法183

实训5-3火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法184

三、硝酸盐的测定——镉柱法185

第六节 着色剂的测定188

一、概述188

二、食用合成着色剂的检测——薄层层析法188

第七节 抗氧化剂的测定191

一、概述191

二、叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定192

复习思考题194

第六章 食品中有毒有害物质的测定195

第一节 农药195

一、概述195

二、有机磷农药残留的测定196

实训6-1大米中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法197

三、有机氯农药残留的测定198

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定203

五、氨基甲酸酯类农药残留的测定206

第二节 兽药207

一、概述207

二、兽药残留量的测定208

第三节 毒素210

一、概述210

二、食品中黄曲霉毒素的测定212

实训6-2大米中黄曲霉毒素的测定——免疫亲和层析净化荧光光度法212

第四节 食品中激素的测定214

一、概述214

二、食品中激素的测定——高效液相色谱法215

第五节 有害元素的测定216

一、食品中铜的测定——二乙基二硫代氨基甲酸钠法217

实训6-3食品中铜的测定——原子吸收光谱法218

二、食品中镉的测定——分光光度法221

三、食品中铅的测定——二硫腙比色法222

四、砷的测定——硼氢化物还原比色法224

实训6-4酱油中砷的测定——砷斑法227

五、食品中汞的测定——冷原子吸收光谱法230

复习思考题231

第七章 食品变质与食品掺假检验232

第一节 粮食及其制品的检验232

一、粮食及其制品变质的检验232

二、粮食及其制品的掺假检验235

第二节 肉及其肉制品的检验237

一、肉的新鲜度的检验237

二、肉及其肉制品的掺假检验240

第三节 乳及乳制品掺假检验244

一、乳中掺水检测244

二、乳中掺淀粉、米汁检测245

三、掺豆浆、豆饼水检测——乙醇、乙醚和氢氧化钾反应法246

四、乳中掺碱检测246

五、牛乳掺洗衣粉的检验247

第四节 水产品及水发制品的检验247

一、水产品新鲜度的检验247

二、水产品及水发食品中掺甲醛检测250

第五节 蜂蜜及其制品的检验251

一、有毒蜂蜜的鉴别251

二、蜂蜜中掺假的检验252

复习思考题254

第八章 综合实训255

综合实训8-1乳及乳制品的检验——鲜乳理化指标的检验255

综合实训8-2 肉及肉制品的检验——火腿肠理化指标的检验259

综合实训8-3粮油及其制品检验——小麦粉质量检验264

综合实训8-4茶及其制品的检验——茶饮料的理化检验269

综合实训8-5酒的理化检验——啤酒的理化检验273

综合实训考核办法281

附录283

参考文献286