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第一章 大豆营养素与生物活性物质1

第一节 大豆中的营养素1

一、大豆蛋白质1

二、大豆油脂4

三、大豆中的碳水化合物7

四、大豆中的无机盐和维生素7

第二节 大豆中的生物活性物质8

一、生物活性物质的种类与分布8

二、生物活性物质的开发、应用情况11

参考文献12

第二章 大豆磷脂14

第一节 大豆磷脂的来源、分布、结构、组成、性质14

一、大豆磷脂的来源及分布14

二、大豆磷脂的结构及组成16

三、大豆磷脂的性质20

第二节 大豆磷脂的生物学活性23

第三节 大豆磷脂的功能25

一、磷脂是人体细胞膜的组成成分25

二、脑神经细胞传递信息的生物活性物质26

四、磷脂是类脂乳化剂27

三、合成脂蛋白代谢脂肪27

五、药物裁体28

六、生理作用29

第四节 大豆卵磷脂33

一、卵磷脂的功能特性34

二、营养保健功能35

第五节 大豆磷脂的制造技术37

一、磷脂分离技术进展37

二、磷脂系统精细分离与合成的研究43

三、磷脂创新体系的研究45

参考文献46

第三章 大豆低聚糖48

第一节 大豆低聚糖的组成、分布及特性48

一、大豆低聚糖的组成及分布48

二、大豆低聚糖的一般特性51

第二节 大豆低聚糖的生理功能58

一、人体内有毒发酵产物的毒害性58

二、双歧杆菌的保健机理及与大豆低聚糖的关系60

三、大豆低聚糖的胀气作用64

四、大豆低聚糖的生理功能66

第三节 大豆低聚糖的生产及含量测定87

一、大豆低聚糖的生产87

二、大豆低聚糖的含量测定96

第四节 大豆低聚糖在食品加工中的应用105

第五节 国产低聚糖的介绍107

一、产品简介107

二、产品配方与理论依据109

三、天菊大豆低聚糖的理化性质110

四、生产工艺说明111

参考文献112

第四章 大豆皂甙114

第一节 大豆皂甙的来源、分布、结构、性质114

一、大豆皂甙的来源、分布及含量114

二、大豆皂甙的结构与一般性质115

第二节 大豆皂甙的生物学活性117

—、降脂减肥作用117

二、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用117

三、抗氧化作用118

五、免疫调节作用119

四、抗病毒作用119

六、药理学效应120

七、大豆皂甙的抗突变、抗癌作用121

八、大豆皂甙的毒性128

第三节 大豆皂甙的提取、制备技术129

一、大豆粗皂甙的提取、制备129

二、大豆皂甙的纯化技术133

三、大豆皂甙的分析方法135

第四节 大豆皂甙的应用及开发前景139

一、用作添加剂及开发保健食品140

三、在化妆品方面的开发与应用141

二、应用于药品，并有望开发出新产品141

参考文献142

第五章 大豆异黄酮144

第一节 大豆异黄酮的来源、分布、结构、性质144

一、大豆异黄酮的来源、分布144

二、大豆异黄酮的结构、特性、组成145

三、大豆异黄酮的性质149

四、大豆异黄酮的吸收、代谢和排泄150

参考文献157

第二节 大豆异黄酮——植物雌激素158

一、膳食来源159

二、体内生理水平160

三、雌激素样作用和抗雌激素作用165

四、对不同人群的影响169

五、存在问题及今后研究方向178

参考文献179

第三节 大豆异黄酮的抗癌作用及作用机制180

一、流行病学调查研究181

二、动物实验185

三、体外实验研究188

四、抗癌作用机制191

五、影响体内外实验结果的因素分析201

参考文献203

第四节 大豆异黄酮对心血管的防护作用203

一、成熟的动脉粥样斑块的组成205

二、大豆异黄酮抗心血管疾病的机理205

参考文献222

第五节 大豆异黄酮对绝经后骨质疏松的防治作用223

一、概述223

二、绝经后骨质疏松发病原因224

三、雌激素替代疗法(ERT)226

四、大豆异黄酮的雌激素相关作用227

五、大豆异黄酮对骨代谢的影响228

六、应用与展望231

参考文献232

第六节 大豆异黄酮的提取、分离和含量测定233

一、提取与分离233

二、大豆及其制品(传统食品及现代食品)中总异黄酮及Gen、Dai的含量测定236

参考文献240

一、大豆多肽的来源、组成241

第一节 大豆多肽的来源、组成及性质241

第六章 大豆多肽化合物241

二、大豆多肽的理化性质244

第二节 大豆多肽的生物活性247

一、大豆多肽的吸收机制247

二、大豆多肽的生物活性248

第三节 大豆多肽的制备、应用及开发前景257

一、大豆多肽的制备工艺257

二、大豆多肽在食品工业中的应用259

三、发展前景261

参考文献263

第七章 维生素E265

第一节 维生素E的特性265

一、结构特征266

二、吸收特点266

三、毒性特征267

第二节 维生素E的生理功能268

一、抗自由基、保护膜稳定性的作用268

二、抗衰老、抗肿瘤作用269

三、抗心血管病作用270

四、维生素E与肝的关系271

五、对的列腺素类化台物(PG)的影响272

六、对眼睛的影响272

第三节 维生素E缺乏和需要量273

一、维生素E缺乏273

二、维生素E需要量274

第四节 大豆中的维生素E275

一、大豆中维生素E的含量275

二、大豆油加工过程中维生素E的获得与损失275

参考文献279

第八章 大豆膳食纤维281

第一节 大豆膳食纤维的来源、分布、结构及性质282

一、大豆膳食纤维的来源、分布282

二、大豆膳食纤维的分子结构285

三、大豆膳食纤维的一般性质286

第二节 大豆膳食纤维的生理学作用289

一、降低血浆胆固醇水干291

二、改善血糖生成反应293

三、改善大肠功能294

四、降低营养素利用率296

五、其他生理学反应299

六、膳食纤维可能的副作用300

第三节 大豆膳食纤维的生产工艺与分析方法301

一、大豆膳食纤维的生产工艺301

二、介绍几种产品的加工方法303

三、膳食纤维的分析方法304

第四节 大豆膳食纤维的应用及开发前景307

—、大豆膳食纤维的应用307

二、大豆膳食纤维的开发前景及要解决的问题313

三、国内外研究现状及产品介绍315

参考文献318