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第一章 绪论1

第一节 导言1

第二节 我国食品冷藏事业的发展概况2

第三节 食品冷加工工艺的内容及其任务3

第二章 食品的营养成分5

第一节 蛋白质6

一、完全蛋白质8

二、半完全蛋白质8

三、不完全蛋白质8

第二节 糖10

一、单糖11

二、双糖11

三、多糖12

第三节 脂肪14

第四节 维生素15

一、脂溶性维生素15

二、水溶性维生素17

第五节 酶22

—、酶的概念22

二、酶的特性和影响酶作用的主要因素22

三、酶的名称24

四、酶的分类24

第六节 水和无机盐25

一、水25

二、无机盐28

第三章 食品微生物学一般知识的概述31

第—节 食品微生物与人类的关系31

一、细菌32

第二节 微生物的形态、构造和繁殖32

二、霉菌35

三、酵母菌36

第三节 微生物的营养和呼吸37

一、微生物的营养37

二、微生物的呼吸41

第四节 影响微生物生长发育的环境条件43

—、物理因素对微生物的影响44

二、化学因素对微生物的影响49

第四章 食品冷加工工艺的基础理论和专用设备56

第—节 食品变质的原因56

—、微生物作用56

二、酶的作用57

四、呼吸作用58

三、氧化作用58

五、机械损伤59

第二节 低温贮藏食品的基本原理60

—、食品的冷藏原理60

二、低温对食品内微生物的影响62

三、低温对果蔬的呼吸作用影响63

第三节 食品的主要物理特性65

一、食品的比重65

二、食品的比热65

三、食品的焓值67

四、食品的导热性76

五、食品的冻结点77

一、食品冷却的目的84

二、食品冷却过程中的热交换84

第四节 食品的冷却84

三、食品的冷却时间87

第五节 食品的冻结89

—、食品冻结的原理89

二、食品产生冰结晶的条件89

七、食品的冻结时间90

三、食品的冻结水量91

四、食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带93

五、食品冻结过程中的热交换94

六、食品冻结时冰结晶的大小及分布情况97

八、食品冻结时的耗冷量105

九、加速食品冷加工过程的方法106

第六节 食品冷加工的专用设备107

一、食品的冷却装置107

二、食品的冻结装置108

第七节 食品的冷藏118

一、食品冷藏的目的118

二、食品冷藏应遵守的条件118

三、冷却物冷藏间的要求119

四、冻结物冷藏间的要求120

五、食品冷藏期限的计算公式120

六、食品在冷藏过程中的冷藏时间、冷藏温度与食品质量的关系(即T.T.T理论的介绍)121

第八节 食品的升温与解冻130

一、冷却食品升温的目的130

二、冷却食品的升温工作130

三、冻结食品解冻的目的130

四、冻结食品解冻的要求131

五、冻结食品的解冻方法131

二、食品在冷加工过程中产生干耗的原因140

第九节 食品在冷加工过程中的干缩损耗140

—、食品的干耗140

三、食品在冷加工过程中的干耗情况及其计算公式143

四、减少食品在冷藏过程中干耗的措施145

第五章 肉类的冷加工工艺152

第—节 肉类的组成结构和特性152

—、肉类的营养价值及其组成结构152

二、肉类的成熟和腐败157

三、国家规定的肉类卫生标准162

第二节 肉类的冷却165

一、肉类冷却的目的165

二、肉类的主要冷却方法和要求165

三、国内外的肉类冷却工艺167

四、肉类在冷却过程中的变化174

五、减少肉类冷却干耗的方法——乙酰化单甘油喷溅法177

第三节 肉类的冻结178

一、肉类冻结的目的178

二、肉类的冻结速度、冻结方法和冻结要求179

三、肉类的两阶段冻结工艺180

四、肉类的直接冻结工艺180

五、肉类在冻结过程中的变化及与质量的关系185

六、冻结肉的营养价值188

第四节 肉类的冷藏192

—、冷却肉的冷藏条件192

二、国外延长冷却肉贮藏期的方法193

三、冷却肉在冷藏期间的变化196

四、冻结肉的冷藏条件198

五、国外延长冻结肉贮藏期的方法199

六、冻结肉在冷藏期间的变化200

—、冷加工分割肉的意义203

第五节 分割肉的冷加工工艺203

二、猪分割肉的品名、技术条件和要求205

三、猪分割肉的冷加工工艺206

第六节 牲畜副产品的冷加工工艺209

一、牲畜副产品的营养组成和用途210

二、食用副产品的冷加工工艺210

三、脏器药品原料的冷加工工艺212

第七节 肉制品的冷藏工艺212

一、腌制肉的冷藏工艺213

二、灌肠与腊肉的冷藏工艺214

第—节 禽、兔肉的组成和特性216

—、禽、兔肉的营养价值216

第六章 家禽、家兔的冷加工工艺216

二、禽、兔肉的结构220

三、禽、兔肉的成熟和腐败220

四、国家规定的鲜鸡肉、鲜兔肉卫生标准221

第二节 家禽、家兔的冷加工工艺223

一、家禽的冷加工工艺223

二、家兔的冷加工工艺229

第七章 鱼类的冷加工工艺233

第一节 鱼类的营养价值及其特性233

一、鱼类的营养价值233

二、鱼类的物理特性236

第二节 鱼类死后的变化238

一、体表继续分泌粘液238

四、自溶作用239

三、成熟阶段239

二、死后僵硬239

五、腐败变质240

第三节 鱼类的冷却242

一、鱼类冷却的目的242

二、鱼类冷却的方法242

第四节 鱼类的冻结248

一、鱼类冻结前的清洗和整理工作248

二、鱼类的冻结方法和在冻结时的变化250

三、冻鱼的脱盘和包冰衣253

第五节 鱼类的冷藏和解冻254

一、冻鱼冷藏的基本要求254

二、冻鱼在冷藏中的变化255

三、冻鱼的解冻256

一、冻无头对虾(一级品)257

第六节 几种水产品的冷加工工艺257

二、冻对虾仁(包括带尾虾仁)259

三、冻蛏肉260

四、冻墨鱼片261

第八章、鲜蛋的冷加工工艺263

第一节 鲜蛋的构造及其营养价值263

一、鲜蛋的构造263

二、鲜蛋的营养价值267

第二节 鲜蛋的变质和质量的鉴别270

一、鲜蛋的腐败变质270

二、鲜蛋质量的鉴别272

三、国家规定的鲜蛋卫生标准276

第三节 鲜蛋的冷却和冷藏工艺277

一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作277

二、鲜蛋的冷却278

三、鲜蛋的冷藏工艺279

四、鲜蛋在冷藏过程中的变化285

第四节 冰蛋的冷加工工艺290

一、冰蛋生产的加工工艺291

二、冰蛋的冷加工工艺292

第九章 果蔬的冷加工工艺294

第一节 果蔬的营养成和分类分294

一、果蔬的营养成分294

二、果蔬的分类301

第二节 果蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响303

—、果蔬是有生命活动能力的食品303

二、果蔬的呼吸作用303

三、影响果蔬呼吸作用和产生乙烯过程的因素308

一、果蔬的采集、分级和包装309

第三节 果蔬的冷却309

二、果蔬入库前的准备工作311

三、果蔬的冷却312

第四节 果蔬的冷藏工艺315

一、冷藏温度与相对湿度315

二、果蔬在冷藏过程中的变化317

三、冷藏果蔬在出库前的升温321

四、几种果蔬的冷藏工艺322

第五节 果蔬的气调贮藏325

一、气调贮藏的原理和方法325

二、气调贮藏的果蔬品种和效果329

第六节 国内外气调贮藏果蔬的方式与实例334

一、塑料薄膜气调贮藏334

二、气窗薄膜冷藏集装箱贮藏(气调集装箱贮藏)346

三、气调冷库347

第七节 果蔬的减压冷藏法(低压气调贮藏法)351

一、减压冷藏原理351

二、一般减压冷藏果蔬的要求条件及作法352

三、减压冷藏法的优缺点352

第八节 果蔬的速冻工艺354

一、果蔬速冻的生产操作工艺及其原理354

二、几种果蔬的速冻工艺363

第十章 冷库的工艺管理368

第一节 冷库的卫生管理368

一、冷库的卫生和消毒368

二、食品的卫生质量检验和冷库内清除异味及灭鼠的方法375

第二节 冷库的库房管理380

一、正确使用冷库，保证安全生产380

二、加强管理工作，确保商品质量384

三、合理码垛，提高库房利用率388

第三节 冷库内相对湿度的测量及其运输工具的介绍393

—、相对湿度的测量393

二、冷库内的运输工具介绍405

附录408

附录(一)、常用食物成分表408

附录(二)、冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准(苏联)428

附录(三)、聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准(苏联)442

附录(四)、冻结鱼类时的自然损耗标准(苏联)442

附录(五)、肉和肉制品冷藏规范(苏联)444

附录(六)、鱼和鱼制品的冷藏规范(苏联)446

附录(七)、几种海洋鱼的冷藏规范(苏联)448

附录(八)、蛋和蛋制品的冷藏规范(苏联)448

附录(九)、国际单位制的介绍449