图书介绍
巧制汤羹菜135PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 章乃华，余炳忠编著 著
- 出版社： 杭州：浙江科学技术出版社
- ISBN：7534111285
- 出版时间：1998
- 标注页数：154页
- 文件大小：4MB
- 文件页数：170页
- 主题词：
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图书目录
一、汤羹菜制作基础知识1
什么是汤菜？有什么特点1
什么是羹菜？汤与羹的主要区别有哪些2
什么是煲菜？有什么特点3
什么叫制汤？做菜为啥要制汤3
常用的制汤有几种？各有什么特点4
如何制白汤4
如何制作鱼汁浓汤5
如何制作清汤？家庭如何因地制宜制汤6
如何制作牛肉清汤7
制汤要掌握哪些关键8
如何制素汁汤8
煲汤有哪些特点10
南方的煲汤与煲菜有什么区别10
春季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些11
夏季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些12
秋季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些12
冬季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些13
制作汤羹菜常用的烹调方法有哪些13
如何用汆的方法制作汤菜13
如何用炖的方法制作汤菜14
如何制作羹菜15
炖汤的菜有什么特点？对人体有哪些好处15
用鸡、鸭等禽类原料制汤时要注意什么16
用鱼类原料制汤羹时要注意哪些事项16
如何制作鱼圆？怎样使鱼圆保持鲜嫩17
如何准备火锅菜？制火锅汤有什么讲究18
火锅与汤菜有什么区别19
南方的汤羹菜与川味汤羹菜有哪些区别19
川味火锅的白汤是如何制作的20
川味火锅的红汤是如何制作的20
制汤菜常用的香料有哪些？各有什么特点21
白胡椒粉、胡椒粉在制作汤菜调味中有何作用23
制作煲菜常用的原料有哪些24
汤菜中的干贝如何涨发24
海参涨发要注意什么问题25
汤菜中的鱼肚如何涨发25
长时间焖炖的汤是否需要加味精27
制汤何时投入原料较合适27
二、汤羹菜谱27
（一）汤菜27
1．鱼虾类27
萝卜丝鲫鱼汤30
冬瓜鲫鱼汤31
豆腐鲫鱼汤32
苦瓜鲫鱼汤33
咸菜黑鱼汤33
鱼片菠菜汤34
醋椒汤36
红豆鲤鱼汤36
清汤鱼圆37
鱼头浓汤38
鱼头豆腐汤39
青鱼头尾汤40
鱼尾汤40
咸菜黄鱼汤41
花生墨鱼汤42
酸辣鱿鱼汤42
酸菜鱿鱼汤43
鲟鱼汤44
枸杞河鳗汤45
蒜子黄鳝汤46
黄豆泥鳅汤46
雪菜泥鳅汤47
乌鸡甲鱼汤48
尤眼凤爪甲鱼汤48
珍珠鳖裙汤49
寿比南山50
萝卜丝文蛤汤51
虾丸文蛤汤52
珍珠鲍贝汤53
三片敲虾汤54
虾仁干丝汤55
虾丝汤56
咸鱼青蒜汤57
美味鱼片汤57
2．家禽类58
蟹钳炖鱼翅58
菊花贝翅汤58
火踵本鸡汤59
鸡包圆菜60
红枣老鸡汤61
北芪炖鸡汤62
栗子炖鸡汤63
杜仲炖鸡汤64
炖一品锅64
淮山枸杞乌鸡汤65
鸡蛤蜊汤66
香菇凤爪汤67
黄豆鸡爪汤67
淮山老鸭汤68
酱瓜老鸭汤69
百合老鸭汤69
萝卜烧鸭汤70
笋干野鸭汤71
冬瓜野鸭汤72
萝卜鸭肫汤73
鸡血豆腐汤74
淮山枸杞乳鸽汤74
西洋参乳鸽汤75
百合鹌鹑汤76
3．家畜类76
水煮肉片77
北芪瘦肉汤78
肉丝榨菜汤78
砂锅狮子头79
汆丸子汤80
两丸汤81
干贝绣球汤81
腌鲜老藕汤82
萝卜排骨汤83
海带排骨汤84
枸杞排骨汤85
海带花生排骨汤85
排骨蔬菜汤86
鲜藕猪爪汤87
笋干猪脚汤88
黄豆猪爪汤88
猪肚花生汤89
潮菜猪肚汤90
菠菜猪肝汤90
葱花腰片汤91
杞药炖猪脑92
枸杞牛肉汤92
南瓜牛肉汤93
田七牛肉汤94
党参北芪牛肉汤94
清炖牛尾汤95
淮山牛百叶汤96
淮山牛鞭汤97
枸杞羊肉汤98
羊肉炖藕汤98
4．蔬菜及其他类98
西湖莼菜汤99
清炖凤尾笋汤100
冬菇冬笋汤101
雪菜笋汤101
番茄蛋花汤102
咸蛋芥菜汤102
咸蛋豆腐汤103
开洋笋衣汤103
一品豆腐汤104
酸辣汤105
海米菠菜豆腐汤106
腰片腐皮汤106
三鲜冬瓜汤107
珧柱冬瓜汤108
火腿冬瓜汤109
干贝瓜脯汤110
冬瓜田鸡汤110
冬菇凤爪田鸡汤111
三片汤112
三丝泡菜汤113
龟蛇同春113
乌鸡炖蛇汤114
（二）羹菜115
1．甜羹类115
姜丝炖蛇汤115
八宝甜羹116
什锦甜羹117
桂花鲜栗羹117
赏月红橘羹118
冰糖绿豆羹118
冰糖莲子羹119
莲子银耳羹119
百合红枣羹120
花生奶酪羹120
2．咸鲜羹类121
奶露西米羹121
冰糖鱼脑羹121
宋嫂鱼羹122
咸菜黄鱼羹123
桂花黄鱼羹124
之江莼鲈羹125
五彩银鱼羹125
三鲜鱼肚羹126
发财海鲜羹127
海鲜白玉羹128
蟹黄鱼翅羹129
蟹粉鱼皮羹130
海鲜荠菜羹131
珧柱白玉羹132
蒿菜干贝羹133
鸡茸冬茸羹134
鸡茸粟米羹134
鸡丁豌豆羹135
蛋蓉豆腐羹136
鸭血豆腐羹136
皮蛋香菜豆腐羹137
西湖牛肉羹138
五彩冬瓜羹139
三丝蛇羹139
（三）煲菜什锦海鲜煲140
蒜子河鳗煲142
酸菜鲨鱼煲143
咸肉黄鳝煲144
腐竹东坡肉煲145
千张肉骨煲（砂锅）146
肉末粉条煲146
黄豆猪爪煲147
五香狗肉煲148
红烧大肠煲149
笋干老鸭煲（砂锅）150
田七鸭汤煲150
鱼香茄子煲151
注释索引153