图书介绍
现代西式快餐制作PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 肖崇俊编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501932166
- 出版时间：2001
- 标注页数：158页
- 文件大小：5MB
- 文件页数：173页
- 主题词：
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图书目录
第一章 概述1
一、快餐的概念与分类1
二、现代西式快餐的特征2
（一）生产工业化2
（二）产品标准化3
（三）服务规范化3
三、现代快餐店与传统餐饮店的区别4
（一）菜品制作4
（二）销售服务5
四、现代西式快餐发展概况6
（一）现代西式快餐的产生和发展6
（二）现代西式快餐的发展动向8
第二章 世界著名的现代西式快餐10
一、麦当劳10
（一）麦当劳简介10
（二）麦当劳发展史11
二、肯德基炸鸡12
（一）肯德基炸鸡简介12
（二）肯德基炸鸡发展史13
三、必胜客14
第三章 现代西式快餐生产技术16
一、现代西式快餐的生产运作体系16
（一）连锁快餐的运作流程与各部门职能16
（二）快餐店的运作流程与各部门职能19
二、现代快餐的生产操作规程与质量标准20
（一）操作规程的制定20
（二）质量标准的制定22
三、现代西式快餐的调味技术23
（一）传统西式餐饮的调味23
（二）现代西式快餐的调味24
（三）复合调味料及其在快餐中的应用26
四、低温技术在现代西式快餐中的应用28
（一）冷链28
（二）中心加工厂的冷冻加工29
（三）快餐店的低温贮存29
五、西式快餐店常用设备与用具31
（一）厨房设备31
（二）餐厅设备33
（三）快餐食品盛器与包装35
第四章 西式快餐菜品制作37
一、主餐类37
（一）炸鸡（Friedchecken）37
（二）汉堡包（Hamburger）51
（三）比萨饼（Pizza）65
（四）三明治（Sandwich）81
（五）热狗（Hotdog）87
（六）意大利面条（Italiarpasta）87
（七）西式炒饭（Westernfriedrice）93
二、配餐类96
（一）炸薯条（Friedpotatochips或Frenchfries）96
（二）沙拉（Salad）97
（三）点心与甜品（Pastriesanddesserts）104
三、饮料类112
（一）热饮112
（二）冷饮113
（三）自制饮料114
四、西式快餐新品制作115
五、西式健康快餐菜品制作127
第五章 西式快餐菜品设计142
一、菜品体系与供餐形式142
（一）少菜品——柜台集中供餐142
（二）多菜品——柜台分类供餐143
（三）多菜品——自助供餐143
二、菜式搭配144
（一）主副搭配144
（二）干稀搭配144
（三）风味搭配144
（四）营养搭配145
三、菜品的工艺设计146
（一）工艺设计的程序与内容147
（二）工艺设计实例147
第六章 现代快餐的经营模式153
一、连锁经营的现代快餐153
（一）连锁快餐的基本特征与连锁形式153
（二）连锁快餐的运作154
二、适度连锁经营的准现代快餐155
（一）“总部—中央厨房—配送中心”三联式适度连锁155
（二）“中央厨房—分店”双体式适度连锁156
（三）店含式适度连锁156
三、单店经营的仿现代快餐157
主要参考文献158