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第一章 概述1

一、粮油食品现状与发展趋势1

二、食品添加剂在粮油食品中的应用6

三、国内外天然食品添加剂的发展趋势10

四、主要天然食品添加剂的进展15

第二章 食品添加剂在面粉及面制品加工中的应用技术20

第一节 增筋剂在面粉及含蛋白质原料食品中的应用20

一、概述20

二、增筋剂的概念和功能21

三、增筋剂作用的一般原理22

四、常用的增筋剂及其对面粉的改良作用26

五、增筋剂的互配作用及其效果38

六、增筋剂对食用鱼粉的改良实验52

第二节 乳化剂在粮油食品及面粉中的应用55

一、概述55

二、乳化及乳化剂的概念、分类56

三、乳化剂特性及其作用机理58

四、粮油食品中常用的乳化剂65

五、乳化剂复配的设计69

六、乳化剂在粮油食品中的应用76

七、乳化剂的其它改良作用91

八、乳化剂对面粉改良作用的机理94

九、特例102

一、概述110

第三节 营养强化剂在面粉中的应用110

二、各种强化剂及其作用113

三、实例--补钙挂面128

第三章 食品添加剂在粗杂制品中的应用133

第一节 增稠剂在粗杂粮制品中的应用133

第二节 增味剂在粗杂粮制品中的应用145

一、概述145

二、增味剂的作用机理与结构145

三、增味剂的增味特性148

四、增味剂在粮油制品中的应用149

第三节 香辛料在粗杂粮制品中的应用154

一、概述154

三、香辛料的基本分类155

二、香辛料的特点155

四、常用香辛料的植物分类学中的归属158

五、香辛料的功效及其应用160

六、香辛料的使用形态及制造方法162

七、香辛料应用时注意的问题164

八、食品香辛料的微胶囊技术165

九、微胶囊香辛料在食品中的应用166

第四章 稻米制品加工中添加剂的应用技术168

第一节 被膜剂在稻米加工中的应用168

一、概述168

二、被膜剂在稻米加工中的应用168

一、概述176

第二节 防腐保鲜剂在稻米制品加工中的应用176

二、保鲜剂179

三、保鲜剂在稻米制品中的应用183

第三节 食品添加剂在早稻米产品开发中的应用193

一、概述193

二、早稻米的品质问题194

三、食品添加剂在早稻米中的应用195

第四节 增香剂在米饭中的应用199

第五章 粮油食品、方便食品的添加剂配料203

第一节 膨松剂在粮油食品加工中的应用203

一、概述203

二、食品的膨松原理204

三、膨松剂分类207

四、膨松剂的应用210

五、膨松剂的发展及无铝膨松剂215

第二节 香料、香精在方便粮油食品中的应用217

一、概述217

二、香料的作用218

三、香精、香料的作用235

四、方便粮油食品所用香精配方实例237

第三节 酶制剂及其在粮油制品中的应用239

一、概述239

二、酶制剂在大豆制品加工中的应用254

一、概述275

第一节 小麦胚芽在粮油食品中的应用275

第六章 天然保健品在粮油食品中的应用275

二、小麦胚芽的提取276

三、小麦胚芽的加工和保藏278

四、小麦胚芽馒头279

五、小麦胚芽面包285

六、小麦胚芽调味品290

七、小麦胚芽油的提取及开发利用291

第二节 米糠、米胚在功能性粮油食品加工中的应用294

一、概述294

二、米糠和米胚的化学成分及其特性294

三、食品加工前米糠的预处理302

四、米糠提取物及米糠的利用304

五、大米胚芽及其在粮油食品中的应用313

六、展望316

第三节 天然保健品在挂面生产中的应用316

一、挂面中使用天然保健品的设计思路317

二、生产工艺要点318

三、苦荞麦挂面324

四、淮山药挂面330

五、螺旋藻挂面333

六、海带挂面338

附录一 食品添加剂使用卫生标准GB2760--1996(2000年增补品种)342

附录二 生产绿色食品的食品添加剂使用标准NY/T-1998350

附录三 食品工业的HACCP系统356

参考文献361