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第一章 开店规划1

一、市场调研1

（一）开店条件分析1

（二）市场调查与分析3

（三）市场调研的方法4

二、餐饮店选址5

（一）餐饮店选址的原则5

（二）餐饮店选址的方法6

三、餐饮店的租赁与购买7

（一）租赁房屋需要考虑的因素7

（二）接受转让房屋需要考虑的因素8

（三）购房需要考虑的因素9

四、餐饮店的筹建与经营费用的预算9

（一）租赁场地费用预算9

（二）家具和设备费用预算10

（三）经营用品费用预算10

（四）计划费用预算10

五、投资收益分析11

（一）营业成本11

（二）销售收入预测12

（三）利润预测13

六、筹集资金的方法13

（一）个人积蓄14

（二）与人合伙14

（三）银行贷款15

七、申办开业的知识与手续15

（一）需办理的工商手续15

（二）需具备的税务知识17

（三）需具备的银行知识18

（四）需到防疫部门办理的手续20

第二章 餐饮店设计与经营管理21

一、餐饮店营业厅的设计与布局21

（一）餐饮店气氛的设计21

（二）餐饮店的布局23

二、厨房布局与厨房设备25

（一）厨房布局25

（二）厨房设备28

三、厨房生产管理29

（一）厨房的业务组织与设施29

（二）厨房灾害与事故的预防32

（三）刀伤、烫伤和机械伤害的预防34

（四）食物中毒的预防34

（五）其他特殊情况处理35

四、经营特色设计36

（一）特色店十例37

（二）成功实例分析43

五、菜单的经营设计47

（一）菜单的作用47

（二）菜单的种类和特点48

（三）菜单的设计制作49

（四）菜单的定价方式51

六、成本管理53

（一）家族式经营成本控制53

（二）非家族式经营管理的餐饮成本控制54

七、原料管理57

（一）采购管理57

（二）验收管理59

（三）储藏管理60

八、人员管理61

（一）定员定额61

（二）班次安排63

（三）日常考核64

（四）全员培训64

第三章 餐厅管理66

一、餐厅知识66

（一）宴会厅66

（二）零点厅67

（三）快餐厅67

（四）自助餐厅67

（五）特色餐厅68

二、中餐筵席的结构及特点69

（一）筵席的款式69

（二）筵席的结构70

三、餐厅基本服务技能要求71

（一）托盘71

（二）斟酒72

（三）餐巾折花72

（四）摆台73

（五）上菜和分菜73

（六）其他服务74

四、中餐服务程序74

（一）零餐服务74

（二）宴会服务76

（三）收尾工作78

五、餐厅服务质量管理79

（一）服务质量的含义及内容79

（二）餐厅服务员的基本素质要求82

（三）对客服务技巧82

六、餐厅一般疑难问题的处理87

（一）顾客有急事怎么办87

（二）顾客点了某个菜，可这个菜已经售完怎么办87

（三）同桌的两档客人点了同一道菜，菜肴上桌后，客人发现菜的数量有多有少怎么办88

（四）顾客反映菜肴口味太淡怎么办88

（五）顾客反映鱼不新鲜怎么办88

（六）顾客在进餐过程中要退减菜肴怎么办88

（七）客人在就餐过程中，发现菜肴中有异物怎么办89

（八）顾客点的某道菜漏掉了怎么办89

（九）顾客等候时间过长，不耐烦了怎么办89

（十）碰到客人喝闷酒怎么办89

（十一）单身顾客喝醉酒怎么办89

（十二）顾客无意中打碎餐具怎么办90

（十三）客人要求服务人员赠送一些餐具用具怎么办90

（十四）顾客赠送给服务人员物品怎么办90

（十五）碰到顾客提意见怎么办90

（十六）顾客的剩菜剩酒想请服务人员代管怎么办91

（十七）顾客不礼貌，服务人员受了委屈怎么办91

（十八）营业的结束时间已到，顾客进店要求进餐怎么办91

（十九）营业时间已过，有些客人用餐完毕还不想离开怎么办91

七、餐厅推销92

（一）推销形式92

（二）推销技巧94

第四章 烹饪知识97

一、中国主要菜系构成及风味特色97

（一）各菜系风味特色及代表菜98

（二）中国地方菜的风味特点101

二、中餐常用烹饪原料知识101

（一）烹饪原料的分类及选择101

（二）常用烹饪原料的品质检验及保管102

三、初加工技术107

（一）常用鲜活原料的初加工107

（二）常用干货原料的涨发108

（三）涨发实例111

四、烹调前的原料处理113

（一）刀工113

（二）配菜技术115

（三）原料的初步热处理116

（四）挂糊、上浆、勾芡118

（五）制汤121

五、烹调技巧123

（一）常用烹调方法123

（二）火候130

（三）调味131

（四）装盘131

（五）食品雕刻与冷菜制作134

（六）冷菜制作141

第五章 常用餐具的保养与管理143

一、陶瓷器皿的保养与管理143

（一）陶瓷器皿的种类143

（二）陶瓷器皿的保养与管理145

二、玻璃器皿的保养与管理146

（一）玻璃器皿的种类146

（二）玻璃器皿的保养与管理146

三、银餐具的使用与保管146

（一）银餐具的种类146

（二）银餐具的使用与保管147

四、其他餐具148

（一）不锈钢餐具148

（二）锅148

五、餐具的消毒方法149

（一）清洗149

（二）消毒149

第六章 我国各地的饮食习俗151

一、我国各地的饮食习惯及口味特点151

（一）东北地区151

（二）山西、内蒙古152

（三）京津及河北地区152

（四）山东地区152

（五）湖南153

（六）河南153

（七）江西153

（八）广东153

（九）福建154

（十）江浙、上海154

（十一）四川154

（十二）云南154

（十三）贵州154

二、我国少数民族的饮食习惯155

（一）回族155

（二）维吾尔族156

（三）藏族156

（四）蒙古族157

（五）朝鲜族158

（六）其他少数民族158

三、主要节假日159

附录一 酒水知识160

一、白酒知识160

二、葡萄酒知识163

三、啤酒、黄酒知识166

四、饮料知识167

附录二 各地风味小吃171

一、南味小吃171

二、北味小吃173

附录三 精选家常菜谱175