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一、中国烹饪工艺菜发展与特征1

（一）工艺菜历史发展情况3

1．工艺菜萌芽于食品雕刻4

2．工艺菜起源唐代4

3．工艺菜发展于清代，盛于二十世纪八十年代5

4．工艺菜发展中值得注意的问题5

（二）工艺菜的概念和目的6

1．工艺菜的概念6

2．烹制工艺菜的目的7

（三）工艺菜的特点8

1．工艺菜的实用性8

2．工艺菜的和谐性9

3．工艺菜装饰性要形美、色佳9

4．工艺菜的自然性9

（四）工艺菜设计、布局、形、色、味的整体性10

1．工艺菜设计10

2．工艺菜构图10

3．工艺菜的形11

4．工艺菜色彩11

二、 中国工艺菜的内容和制作方法13

（一）花刀工艺菜法15

凤尾腰花23

蜇皮腰花24

宫保肉花25

鱼香墨鱼花26

芦笋墨鱼花27

兰花肚头28

菊花肚头29

奶汤菊花鱼29

菊花鱼30

软炸鸡球31

鸳鸯龙虾球32

五色虾球33

干贝绣球34

炸虾球35

滑炒龙虾球36

荷花绣球37

汤泡虾球38

香滑鸡球39

绣球蛇肉40

鸡球冻菌40

白油鱼花41

清汤菊花鱼42

香茸鳃形腰片43

鹅黄肉44

荔枝鱼45

糖醋松果鱼46

甜酸蓑衣块47

油炸胗花48

红油皮扎丝49

玫瑰夹沙肉49

冬瓜燕（一）50

冬瓜燕（二）51

葵菜鸭条52

菊花鸡肫53

汤爆双脆54

火爆双花55

清汤腰方56

凤尾鸽蛋汤56

灯笼虾57

奶汤鱼唇58

夹沙肉59

牡丹鸡片60

松子肉条61

金丝菊花62

葡萄鱼63

麦穗肚头汤64

麦穗花鱿65

椒盐麻花66

铁板瓦块鱼片67

铁板鱼环68

蟹肉烧菜圆69

蛋糕吉庆70

金钩吉庆71

火腿鸡片72

五谷丰收72

牡丹肉片74

四味玻肚75

珊瑚肚头76

炸虾茸鲜鱿76

火笋蒸鱼77

茄汁菊花鱼78

软炸牛肉79

芋头烧酥肝80

枸杞牛鞭冻80

姜汁鱿鱼81

生炒鲜贝82

油酥鲜贝83

时菜烩鱿鱼花84

白灼象拨蚌85

香酥鸭条85

桃花鸡豆86

五彩全鱼87

菊花蛋88

炒珠贝片89

咖喱炒鲜鱿90

白茅花火夹片91

魔芋烧鱼91

鞭泡鱼串92

魔芋肝片93

冰雪鱼94

豆花鱼片95

神仙豆腐96

冬菜腰方汤97

宣汉豆腐97

金银豆腐98

石宝蒸豆腐99

油泡腰花100

蒜茸酥鱼101

（二）卷制工艺菜法101

紫菜虾卷103

卷筒牛肉104

蛋皮海鲜卷105

蟹肉豆皮卷106

腐皮鱼卷107

油酥肝卷107

芝麻鸡卷109

水帘藏珠110

炸网油卷111

四味春卷112

如意凉卷113

卷筒鸡（一）114

卷筒鸡（二）115

红烧网油卷116

清汤萝卜卷117

清汤鱼卷118

网油鸡卷119

甜酥魔芋卷120

三色如意卷121

双味鸡卷122

软炸肝卷123

菊花豆腐124

炸鸡卷125

清汤三色卷125

酸菜凤尾鱼卷126

怪味香卷128

五香香卷128

凤凰肝卷129

鱼香鳝卷130

芙蓉蛋卷131

如意竹荪132

如意豆腐133

姜汁如意香干134

寿星鱼卷134

五色卷136

金银蛋卷137

碧绿鱼卷137

蛋皮肉卷138

烤鱿鱼干139

红枣鱼卷140

卤肉卷141

（三）拼摆工艺菜法142

麒麟鱼皮145

抄手软鸭146

扇形花拼147

什锦拼盘148

燕球鲍卷149

龙眼海参150

鱼肚刺参卷151

三色鱼肚卷152

冰汁龙眼153

烤鸭154

油炸仔鸡154

西瓜盅155

双拼冷盘156

双色金鱼157

和平鸽冷盘158

什锦素烩159

油酥仔鸭160

喜鹊闹梅161

蒜椒茄条161

红油豆干162

桥形冷盘163

双色蛋糕164

菠萝雪卷164

蜜汁番茄165

芦笋鸡丝166

葱油丝瓜卷167

蜜汁火腿168

一品高装169

芙蓉肉糕170

冬菇扒鸭171

莲花鸭脯172

油淋兔173

五香熏鸭174

炸鱼饼175

软炸虾饼175

五香熏肉176

葱油蟹177

五香熏鸭178

炸裹蟹钳179

五香卤牛肉180

油酥山药圆181

（四）填瓤工艺菜法181

煎瓤苦瓜183

煎瓤二宝184

瓤鲜鱿鱼块185

瓤家常豆腐186

瓤南瓜187

枇杷龙眼188

八宝荔枝189

一品海参190

瓤溜豆腐191

龙凤自配192

瓤凤翅鲍卷193

清蒸一品蟹194

金钱瓜方195

瓤冬菇196

瓤鸳鸯蟹197

清汤瓤鸭掌198

鸡糁瓤面筋199

虾胶瓤鱼肚200

瓤菜花201

瓤刷把菌202

瓤蜜枣203

枣泥瓤豆腐204

（五）围边工艺菜法204

蛋饺海参206

荷花闹莲207

龙穿凤翅208

成都香芋膏209

蹄燕鸽蛋210

十八罗汉迎嘉宾211

怪味虾球212

彩色虾仁213

百角虾丸214

八味鲍鱼214

银锤凤翅215

香骨鸡球216

鱿花鱼肚217

百花豆腐218

老窖酒烧虾219

龙凤鸳鸯220

鸳鸯虾仁221

鸳鸯火锅222

清蒸虾224

煎鲜贝224

生炒牛角蚌225

两味香豆腐226

朱砂豆腐227

干贝豆腐228

油泡虾球229

浸炸虾圆230

汆鱿鱼虾231

香葱油焖鸡231

脆皮糯米鸡233

蚝油干贝234

宫燕鱼肚234

五香酥鸡235

清蒸草虾236

神仙豆花鸭237

酥牛肉角238

椒盐扳指238

桃泥肉圆239

软炸子盖241

芙蓉杂烩242

鱼香旱蒸虾243

炸虾枣244

狮头鸽蛋245

生炒象拨蚌246

珍珠牡丹247

西汁乳鸽247

附骨仔鸡249

果味仔鸡条250

豆渣鸭脯251

黄焖鱼头252

椒麻肉圆253

蟹黄宫燕254

（六）排制工艺菜法254

花菜牛排255

烤猪排256

南乳扣肉257

什锦生盘258

凤梨排骨酥259

鱼香猪排259

桥形冷盘261

口香鸡条261

桃酥鸭方262

椒盐素排263

果味虾条264

酥烧鸭方265

桃仁鱼排266

酥炸虾排266

水晶肚排267

炸仔鸡排268

香炸鱼排269

芙蓉鱼排270

羊肉条排271

排鸡腿272

三鲜排菜心273

蟹黄排蘑菇274

铁排鲳鱼274

芝麻鱼排275

烤椰奶鸡排276

西炸蟹钳277

蒜泥鳗片278

烟熏黄鱼279

烤草虾280

黄瓜鸡条280

（七）叠制工艺菜法281

一品鸡虾饼283

烟熏香肚284

夹心豆腐284

锅贴鸡丝285

锅贴鲜虾286

锅？豆腐287

锅？鱼肚288

锅？鲈鱼289

鸡？洋芋290

锅贴鱼片291

网油鸡？292

锅贴鱼饼293

翡翠锅贴294

香油格花香干295

佛手蜇卷296

佛手海参297

锅贴鸭方298

青鱼锅？299

北菇扒双蔬300

水晶鸭脯301

（八）捏包工艺菜法302

银纸烤海蟹302

纸包鸡丝303

炸纸包排骨304

软炸虾包305

翻沙苕蛋306

油淋包烧鱼307

油淋灌耳鸡308

龙凤酥腿309

油酥灯笼鸡310

泥包荷叶鸡311

包烧鱼313

软炸虾包314

纸包三鲜315

面筋瓤馅316

菊花豆腐317

（九）嵌制工艺菜法318

清汤麒麟鱼319

腰果豆腐糕320

琵琶鱼肚321

彩凤蹄筋322

荷包鱿鱼323

鲜花鲍鱼324

凤尾鱼翅325

五彩豆腐326

桃花豆腐327

琵琶大虾328

百花江团329

烤乌鱼子330

蒜泥酥虾331

（十）蒙制工艺菜法331

鸡蒙香菌334

鸡蒙竹荪汤335

鸡蒙葵菜336

鸡蒙豌豆尖337

鸡蒙口蘑338

鸡淖菜心338

鸡蒙兰花339

鸡蒙花菇汤340

鸡蒙芦笋341

鸡蒙鱼肚342

鸡蒙鸳鸯343

鸡蒙银苞344

（十一）扎制工艺菜法345

炸烧素鱼翅346

虾仁茭白347

菊花粉丝347

刷把鸡丝汤348

清蒸火把鸭丝汤349

豇豆菜把350

扎捆腿肉351

扎捆猪蹄352

清汤鱼翅把352

白汁三丝火把353

海茸刷把笋354

柴把鸭子355

柴把鸡？356

（十二）扣制工艺菜法357

红烧扣鳗357

水晶红花358

水晶鸡359

菠萝冻359

朝珠鸭子360

贵妃鸡翅361

东坡肘子362

麒麟象皮363

火夹冬瓜汤364

香芋扣肉364

水晶扣肉365

红枣蒸肉366

甜枣蹄花367

葱烧鳗鱼块368

红虫蒸团鱼369

蒜泥蹄花370

什锦豆腐370

虎皮脑花372

蒸牛肉373

冻鸡374

龙眼咸烧白375

虫草鸭子375

旱蒸全鸡376

（十三）堆制工艺菜法377

拌海蜇皮377

干贝松378

油焖竹笋378

三镶冷盘379

鸡丝拌琼脂380

蒜泥田鸡381

茄汁鸡球381

公鸡啼晨382

豆腐焖鸡383

东江盐焗鸡384

酱汁乳鸽385

浸炸仔鸡386

烟熏鸭子387

（十四）茸塑工艺菜法388

水晶鹅掌388

一品豆腐389

鸳鸯戏水390

莲蓬豆腐391

金钱虾饼392

鲍鱼蒸蛋393

油泡鱼青丸394

（十五）裱形工艺菜法395

扇形菜心395

孔雀开屏396

螺丝肉397

蛟龙献珍398

（十六）串制工艺菜法399

串珠鸭子400

烤羊肉串401

铁板串烧鱼片401

串烤肉片402

锅巴虾串403

二色葡萄404

炸烧素珠蟹405

（十七）雕刻工艺菜法406

海鲜冬瓜盅410

什锦西瓜盅411

三鲜冬瓜盅411

玉龙涌波412

油泡土鱿413

竹筒豆腐414

（十八）模铸工艺菜法415

金盏瓜泥416

清汤百花豆腐417

麒麟鱼418

菊花鲍鱼419

香虾豆腐糕420

（十九）模压工艺菜法421

蝴蝶牡丹422

孔雀鱼翅423