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第一章 概论1

第一节 果蔬加工产品特点和分类1

第二节 果蔬加工产品生产现状和发展趋势3

一、果蔬加工产品生产现状3

二、果蔬深加工业发展趋势4

三、果蔬深加工业产业化5

第二章 常用的原辅材料7

第一节 果蔬原料的基本特性7

一、果蔬原料的生物特性7

二、果蔬加工对原料要求9

三、果蔬的组织结构与加工11

四、果蔬化学成分与加工12

第二节 果蔬加工用添加剂17

一、甜味剂18

二、酸味剂23

三、香料和香精25

四、色素27

五、防腐剂31

六、抗氧化剂32

七、乳化剂34

八、增稠剂39

九、酶制剂46

第三章 果蔬加工基本原理与基本加工工艺49

一、干制49

二、糖制54

三、罐藏60

四、速冻66

五、发酵71

六、饮料85

七、腌制90

第四章 果蔬干制产品配方94

一、脱水马铃薯片94

二、脱水苹果片95

三、冻干蘑菇97

四、冻干大蒜粉98

五、冻干胡萝卜99

六、百合干100

七、蕨菜干101

八、脱水蒜片102

九、干魔芋片104

十、山药片105

十一、香菇干106

十二、干燥酒花108

十三、菊花的干制109

十四、辣椒干制110

十五、果蔬脆片113

十六、膨化苹果干115

第五章 果蔬糖制品的加工工艺与配方116

第一节 果脯蜜饯加工工艺与配方116

一、蜜枣116

二、南瓜脯117

三、苹果脯119

四、胡萝卜脯120

五、桔梗脯121

六、糖姜片122

七、玫瑰梅123

八、广东话梅123

九、香草话梅124

十、糖青梅124

十一、菇柄蜜饯125

十二、低糖冬瓜脯126

十三、红薯脯127

十四、低糖菠萝脯129

十五、茄子脯130

十六、莴笋脯131

十七、香菇脯133

一、沙棘果酱134

第二节 果酱加工工艺与配方134

二、桑葚果酱135

三、刺梨果酱136

四、无花果果酱138

五、南瓜酱139

六、山楂糕140

七、大蒜蜜141

八、番茄酱141

九、苹果酱145

十、草莓酱147

十一、猕猴桃酱148

十二、桃酱149

十三、杏酱150

十四、枣酱151

十五、洋槐花酱153

十六、杏仁酱154

第六章 果蔬罐头产品加工工艺与配方156

一、糖水桃罐头156

二、糖水梨罐头157

三、糖水葡萄罐头158

四、糖水橘子罐头159

五、酸黄瓜罐头160

六、芦笋罐头162

七、牛蒡罐头167

八、糖水仙人掌罐头168

九、香菇罐头169

十、甜核桃仁罐头171

十一、银杏仁罐头173

十二、松子仁罐头176

十三、玉兰花罐头178

十四、洋槐花罐头179

十五、糖水百合罐头180

十六、糖水枣罐头182

十七、蕨菜罐头183

十八、糖水无花果罐头184

十九、糖水木瓜罐头186

二十、马齿菜罐头187

二十一、糖水枸杞罐头188

二十二、糖水蒜肉罐头190

二十三、魔芋罐头191

一、速冻草莓193

第七章 果蔬速冻产品加工工艺与配方193

二、速冻荔枝194

三、速冻蘑菇195

四、速冻青豌豆196

五、速冻青刀豆197

六、速冻蒜苔198

七、速冻芦笋198

八、速冻香椿200

九、速冻干薯叶201

十、速冻菠菜202

十一、速冻甜玉米203

一、浓缩苹果汁206

第八章 果蔬饮料加工工艺与配方206

二、玉米笋花须饮料210

三、金针菇汁发酵饲料211

四、灵芝饮料212

五、丝瓜保健饮料213

六、灰树花保健饮料215

七、莲心饮料216

八、银杏枣汁饮料217

九、鱼腥草饮料219

十、百合饮料221

十一、苦竹叶保健饮料222

十二、芦荟饮料223

十三、玫瑰花饮料228

十四、姜枣汁饮料229

十五、银杏叶芒果汁230

十六、杏仁乳饮料232

十七、板栗精236

十八、板栗饮料238

十九、果味核桃乳240

二十、红枣核桃乳242

二十一、松子露及松子晶244

二十二、松仁乳245

二十三、刺梨饮料248

二十四、西瓜饮料250

二十五、无花果饮料252

二十六、苹果高粱醋酸饮料253

二十七、柿子醋酸饮料257

二十八、南瓜饮料259

二十九、大枣饮料260

三十、玉米笋饮料262

三十一、菊枣饮料263

三十二、山茱萸饮料264

三十三、山莓饮料266

三十四、沙棘汁饮料267

三十五、海红果饮料271

三十六、猕猴桃饮料272

三十七、桑葚饮料275

三十八、拐枣饮料278

三十九、木瓜饮料280

四十、火棘饮料281

四十一、酸枣饮料283

四十二、山楂果茶284

四十三、竹笋饮料287

四十四、芦笋饮料288

四十五、桦树汁饮料289

四十六、枸杞饮料291

四十七、大蒜汁饮料293

四十八、佛手饮料294

四十九、越橘饮料295

五十、核桃冰淇淋296

五十一、无花果冰淇淋297

第九章 果蔬发酵产品加工工艺与配方299

第一节 果酒加工工艺与配方299

一、葡萄酒299

二、桑葚酒304

三、酸枣酒306

四、金针菇保健酒307

五、天麻杜仲酒309

六、枸杞健身酒309

七、南瓜酒310

八、苹果酒313

第二节 果醋加工工艺与配方316

一、苹果醋316

二、柿子红醋318

三、木瓜醋318

四、山楂醋321

五、猕猴桃醋324

六、黑加仑果醋325

一、四川榨菜327

第十章 果蔬腌制品加工工艺与配方327

二、大头菜329

三、糖醋黄瓜330

四、镇江糖醋大蒜332

五、糖醋榨菜333

六、豆豉辣酱334

七、辣椒酱336

八、豆瓣辣酱337

九、辣椒酱罐头338

十、酱腌萝卜菜339

十一、北京辣芥丝342

十二、即食榨菜342

十三、朝鲜辣白菜343

十四、辣油笋丝344

十五、腌渍平菇345

十六、平菇泡菜346

十七、北京泡菜347

十八、盐渍蕨菜348

十九、酸辣马齿苋348

二十、腌渍香椿349

二十一、辣味香椿芽351

二十二、即食香椿352

二十三、桔梗风味菜353

二十四、牛蒡蒜蓉调味酱355

二十五、香菇豆酱357

二十六、盐渍灰树花358

二十七、羊肚菌盐渍品359

参考文献361