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一、食品雕刻1

(一)食品雕刻的特点和要求1

1.食品的特点1

2.食品雕刻的要求2

(二)食品雕刻的工具和原料3

1.食品雕刻的工具3

2.食品雕刻的原料9

1.食品雕刻的种类11

(三)食品雕刻的种类和刀法11

2.食品雕刻的刀法14

(四)食品雕刻的制作步骤和实例20

1.食品雕刻的步骤20

2.食品雕刻制作的实例21

(五)食品雕刻实例28

奔马28

花篮争艳28

斗鸡29

双鹿迎春29

梅花古瓶29

锦鸡迎春30

鸳鸯戏水30

垂钓老翁30

螳螂31

牡丹醉西施31

龙31

喇叭花32

西红柿睡莲32

猴32

羊33

鸡33

桔子瓣花33

各种梳刀片花34

白薯花34

笔筒34

大钟楼35

群鸟35

乘风破浪35

白菜月季36

白菜牡丹36

二、花卉雕刻37

(一)花卉雕刻的基本要求37

(二)花卉雕刻的原料及刀法38

1.花卉雕刻的原料38

2.花卉雕刻的刀法38

辣椒花42

(三)花卉雕刻实例42

黄瓜花43

玉兰43

杜鹃花45

兰花46

柿子椒花47

柱顶红48

大丽花48

樱花51

石南花52

陶然菊52

白菜菊53

九月菊53

直瓣菊54

转菊54

三瓣月季花54

牡丹花55

芍药花55

五瓣月季花55

牡丹醉西施56

西瓜盅双燕迎春56

玉鸟冬瓜盅56

山羊冬瓜盅57

三、水果拼盘58

贝壳形西瓜58

金鱼苹果59

花形苹果59

菊花形橙子60

菠萝小孔雀61

洋桃花62

燕子水果盘62

孔雀水果盘63

大丽花水果盘64

四、冷盘·拼摆65

(一)冷盘特点与分类65

1.冷菜制作的特点65

2.冷菜制作的分类67

(二)冷盘的卫生要求68

1.食品卫生要求69

2.环境卫生要求69

3.个人卫生要求70

(三)冷菜制作过程70

1.冷菜的制作过程70

(四)几种调味计的做法71

1、怪味汁71

2.冷菜制作基本功的训练71

2、辣椒油72

3、葱油汁72

4、三合油72

5、糖醋汁73

6、椒麻汁73

7、姜汁73

8、芥末的发制73

9、糖色的炒制74

1、黄瓜帽75

(五)常用冷菜装饰制作75

2、四角花76

3、五瓣花77

4、水莲荷花瓣78

5、佛手花78

6、梳子黄瓜片79

7、七片三环花80

8、萝卜花80

1.拌83

五、冷菜的烹调方法83

(一)拌、炝、腌、泡83

2.炝84

3.腌85

4.泡86

(二)蒸、冻、糟、醉87

1.蒸87

2.冻87

3.糟88

4.醉89

(三)盐水煮、白煮89

1.盐水煮89

2.白煮90

(四)烤、脱水91

1.烤91

2.脱水91

1.腊92

2.风92

(五)腊、风、熏92

3.熏93

(六)油炸卤浸、油焖94

1.油炸卤浸94

2.油焖95

(七)卤、酱95

1.卤95

2.酱96

2.色泽要鲜艳和谐98

3.刀工要整齐划一98

六、装盘98

1.选料要物尽其用98

(一)装盘的要求98

4.拼摆要搭配合理99

5.盛器要美观适宜99

(二)装盘的类型和式样99

1.单拼100

4.什锦拼101

2.双拼101

3.三拼101

5.花拼102

(三)装盘的步骤、手法102

1.构思102

2.选料103

3.拼摆104

4.点缀105

5.卫生106

(四)冷菜的切配装盘实例106

白肚106

火鞭牛肉107

片皮乳猪107

潮州冻肉108

糟猪脚爪109

福建肉松109

熏卷筒兔110

麻辣肉条111

晾干肉111

烧桂花肠112

白云猪手112

麻酱鹿筋113

糖醋排骨113

古钱鸡114

无为熏鸭114

如意蛋卷116

冻粉拌鸡丝116

金钱鸡卷117

糟鸭118

陈皮鸡118

洋菜拌鸡丝119

干炸虾枣119

红油鱼丝120

拌三丝121

拌竹蛏121

烟熏黄鱼122

麻辣蜇皮122

佛手茭白123

素火腿123

酿青椒124

素鸡124

香油烤麸125

蜜汁番茄125

生拌双丝126

熏豆腐126

水晶肴肉127

麻酱素蹄筋127

拌耳脆128

香炸肉卷129

东江炸春卷129

干切咸肉130

风酱肉131

沙茶鹿筋131

咖喱牛肉干132

挂霜排骨132

五彩酿猪肚133

八宝香肚134

盐水牛肉134

五香野兔135

符离集烧鸡135

五香熏鸽136

酸辣鸡片137

菊花皮蛋137

棒棒鸡138

五香茶叶蛋138

烧鸭扎(鸭脚包)139

怪味鸡139

麻辣鸡丁140

芥末鸭掌140

明炉烧螺141

腐衣虾卷141

麻酱海螺142

芥末玻璃虾片142

糖醋蜇皮143

脆鳝143

麻辣鳝鱼144

素烧鸡144

拌雪冬145

辣白菜145

凉拌茄子146

卤面筋146

灯影紫薇147

烤冬菇147

拌四季豆148

酒醉银芽148

烧鸭149

卤鸭肫肝149

挂炉叉烧150

盐水白肉150

芥末鸡丝151

扎肴151

红米酱鸭152

沙茶鸭片152

姜芽鹅片153

蛋皮如意卷153

芙味糟肉154

五味乳鸽155

三丝菜卷155

蒜泥鱿鱼卷156

盐水明虾156

卤双冬157

冬菇烤麸157

干炸虾子笋158

橄榄菜松158

拌文武笋159

荔枝肉159

陈皮牛肉160

五香牛肚160

牛肉干161

腊肉161

八宝香肚162

白切肉162

干切咸肉163

椒盐排骨163

白油鸡164

姜汁仔鸡164

盐水鸭165

凉拌鸭掌165

红曲鸭(即卤鸭)166

筒子鸡166

醉虾167

生鱼片167

三色鱼条168

五香鱼168

炝活虾169

凉拌海参169

葱油海参170

1.宴席冷菜设计的原则171

七、宴席冷菜的设计171

(一)宴席冷菜设计的原则和要求171

2.宴席冷菜设计的要求173

(二)各种宴席冷菜制作174

1.国宴(正式宴会)174

2.便宴175

3.家宴175

4.陪餐176

5.招待会176

6.冷餐酒会176

7.鸡尾酒会177

8.特色宴席177

9.地方风味177

(三)大型宴席冷盘的设计与准备178

1.精心设计178

2.充分准备178

3.认真装盘179