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第一章　概述1

第一节　蘑菇人工栽培简史1

一、蘑菇人工栽培研究简况1

二、世界蘑菇栽培发展简况3

三、中国蘑菇栽培发展简况4

第二节　蘑菇的营养和药用价值6

一、营养价值6

二、药用价值7

第二章　蘑菇的生物学知识9

第一节　分类地位和生态习性9

一、分类地位9

二、生态习性9

第二节　形态结构和生活史10

一、形态结构10

二、生活史13

第三节　营养物质和环境因子15

一、营养物质15

二、环境因子19

第三章　蘑菇菌种制作技术22

第一节　制种的常用设备22

一、配料设备22

二、灭菌设备25

三、接种设备32

四、培养设备36

第二节　培养基的配制43

一、培养基的类型43

二、母种培养基的配制46

三、原种栽培种培养基的配制50

第三节　消毒与灭菌53

一、物理消毒灭菌法53

二、化学消毒灭菌法59

第四节　纯种的分离培养67

一、孢子分离培养法67

二、组织分离培养法74

三、基内菌丝分离培养75

第五节　菌种生产技术76

一、母种生产76

二、原种生产78

三、栽培种生产81

四、液体菌种生产82

第六节　菌种的鉴定与保藏84

一、菌种鉴定85

二、菌种保藏88

第四章　蘑菇高效栽培技术98

第一节　生产程序与栽培方式98

一、生产程序98

二、栽培方式99

第二节　培养料的堆制发酵100

一、培养材料的准备101

二、培养料的配方103

三、培养料的堆制105

四、增温发酵剂的应用110

五、优质培养料的标准112

第三节　室内栽培蘑菇工艺113

一、室内床式立体栽培蘑菇113

二、冷库床式周年栽培蘑菇139

三、室内大塑料袋栽培蘑菇142

四、夏季塑料大棚栽培高温蘑菇144

五、冬季大棚栽培蘑菇的高产措施147

六、冬暖大棚菌菜共栖栽培150

七、蘑菇工厂化生产模式152

八、蘑菇不时栽培技术155

第四节　户外栽培蘑菇工艺156

一、大田环棚地床栽蘑菇156

二、稻茬田人字棚单层架栽蘑菇160

三、稻茬田畦床盖草帘栽蘑菇163

四、地沟式小拱棚栽蘑菇168

五、油菜田套栽蘑菇171

六、甘蔗田套栽蘑菇173

第五节　蘑菇高效栽培的综合措施175

一、冬季搭建采光暖棚增温176

二、冬季菇棚覆盖双膜保温176

三、夏季菇棚覆遮阳网降温177

四、提高蘑菇质量促产业发展178

五、采用冷库保藏打时间差179

六、上市蘑菇注册商标打品牌180

七、蘑菇产品通过质量认证促效益180

八、蘑菇产后联户联销增效益181

九、改进与提高蘑菇包装促销售182

第六节　蘑菇的采收与收购183

一、蘑菇的采收183

二、蘑菇的收购184

第五章　蘑菇病虫害防治186

第一节　制种中常见的杂菌及预防186

一、常见的杂菌种类186

二、污染原因及防治197

第二节　栽培中常见的杂菌及防治199

一、胡桃肉状菌199

二、湿泡病201

三、干泡病202

四、软腐病203

五、猝倒病204

六、斑点病205

七、干腐病206

八、褶霉病207

九、褐色石膏霉病208

十、白色石膏霉病209

十一、蘑菇粉孢霉210

十二、病毒病211

第三节　常见的生理性病害及防治212

一、菌丝徒长212

二、地雷菇213

三、硬开伞菇214

四、菇体死亡214

五、空白心柄菇215

六、锈斑菇216

七、红脚菇216

八、鳞片菇217

九、薄皮菇217

十、畸形菇218

第四节　栽培中常见的害虫及防治219

一、螨类219

二、菌蛆221

三、线虫223

四、蛞蝓225

五、蜗牛227

六、跳虫229

七、马陆230

八、鼠妇231

第六章　蘑菇保鲜加工与烹饪232

第一节　蘑菇子实体保鲜232

一、蘑菇贮藏保鲜概念232

二、贮藏期的理化变化232

三、蘑菇贮藏保鲜方法235

第二节　蘑菇产品加工242

一、蘑菇干品加工242

二、蘑菇盐渍加工247

三、蘑菇罐头加工250

四、蘑菇速冻加工255

五、蘑菇酱制品加工259

六、蘑菇即食品加工265

七、蘑菇浸膏加工268

第三节　蘑菇烹饪技术270

一、炒鸡茸蘑菇丁270

二、蟹黄蟹肉扒蘑菇271

三、炒荸荠蘑菇片272

四、鱼香蘑菇球272

五、鲜奶扒蘑菇菜心273

六、炒鸡丝蘑菇白菜273

七、蘑菇蒸草鸡块274

八、三菇油炒饭274

九、炝蘑菇腐竹275

十、糟烩蘑菇豆腐275

十一、扒蘑菇冬瓜球276

十二、炒蘑菇素腰花277

十三、酱汁鲜蘑菇277

十四、炒蘑菇肉片278

十五、溜炒蘑菇猪肝278

十六、炒蘑菇肚片279

十七、蚝油蘑菇牛肉片280

十八、炒鲜蘑菇虾仁280

十九、炒蘑菇响螺281

二十、烩蘑菇锅巴282

二十一、鲜蘑菇炒油菜心283

二十二、烧番茄鲜蘑菇283

二十三、鲜蘑菇拌嫩豆腐284

二十四、炒蘑菇明虾片284

二十五、炒蘑菇兔肉片285

二十六、蘑菇烩鸭舌285

二十七、鲜蘑菇烩丝瓜286

二十八、鲜蘑菇豆腐汤286

二十九、鲜蘑菇炒扁豆287

三十、奶油扒蘑菇287

三十一、糖醋溜香酥蘑菇288

三十二、香椿拌蘑菇289

三十三、辣油鲜蘑菇289

三十四、卤五香蘑菇290

三十五、蘑菇烧蹄筋290

三十六、雪菜蘑菇汤291

三十七、蘑菇酸辣汤291

三十八、蘑菇片三丝汤292

三十九、清炖蘑菇鸭292

四十、蘑菇汆鲫鱼293

附录294

一、《中华人民共和国农业行业标准》294

二、《食用菌卫生管理办法》309

三、食用菌培养原料的主要营养成分310

四、食用菌常用原料营养成分及碳氮比311

五、食用菌培养料调水量查对表312

六、摄氏温湿度换算表313

七、二十四节气表与二十四节气歌316

参考文献317