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第一章 泡菜概述1

一、泡菜的悠久历史1

二、泡菜的特点及制作原理2

三、泡菜的分类与四川泡菜5

四、四川泡菜的制作及鉴定标准7

第二章 四川餐饮泡菜制作基本知识10

一、建好泡菜房10

二、选好泡菜坛11

三、配制好盐水12

四、泡菜原料的装坛14

五、加强泡菜的日常管理14

六、及时处理泡菜盐水发生的问题15

第三章 泡菜的主要原料17

一、蔬菜类17

二、水果类27

三、畜禽类29

四、河鲜海鲜类31

第四章 四川泡菜制作实例32

一、调料泡菜的制作32

1．泡鱼辣子32

2．泡香辣辣椒33

3．泡野山椒34

4．泡子姜35

5．泡青菜35

6．泡老酸萝卜36

7．泡大蒜37

8．泡豇豆38

9．泡香料蔬菜38

二、洗澡泡菜的制作39

蔬菜类39

1．咸酸味泡莴笋39

2．酸辣味泡莴笋41

3．甜酸味泡莴笋41

4．咸酸味泡苤蓝42

5．酸辣味泡苤蓝43

6．甜酸味泡苤蓝43

7．咸酸味泡胡萝卜44

8．酸辣味泡胡萝卜44

9．甜酸味泡胡萝卜45

10．咸酸味泡红皮萝卜46

11．酸辣味泡红皮萝卜46

12．甜橙味泡胭脂萝卜47

13．咸酸味泡白萝卜48

14．甜酸味泡白萝卜49

15．酸辣味泡圆根白萝卜49

16．咸酸味泡抱儿菜50

17．酸辣味泡抱儿菜51

18．咸酸味泡甜椒51

19．甜橙味泡甜椒52

20．咸酸味泡美人椒53

21．甜橙味泡美人椒53

22．咸酸味泡黄瓜54

23．酸辣味泡黄瓜55

24．甜橙味泡黄瓜55

25．酸辣味泡小黄瓜56

26．咸酸味泡小黄瓜57

27．甜橙味泡小黄瓜57

28．咸酸味泡莲花白58

29．酸辣味泡莲花白59

30．咸酸味泡芹菜粒59

31．酸辣味泡芹菜粒60

32．咸酸味泡蒜苗粒61

33．咸酸味泡韭菜薹61

34．咸酸味泡葱白粒62

35．咸酸味泡椿芽粒63

36．泡枸杞芽粒63

37．咸酸味泡蕨薹粒64

38．咸酸味泡芫荽64

39．糖醋味泡大蒜65

40．糖醋味泡子姜65

41．咸酸味泡青菜帮66

42．酸辣味泡青菜帮67

43．咸酸味泡瓢儿菜帮67

44．酸辣味泡瓢儿菜帮68

45．咸酸味泡白青笋68

46．酸辣味泡白青笋69

47．咸辣味泡白菜70

48．酸辣味泡白菜70

49．泡白菜（川式朝鲜风味）71

50．泡白菜（川式韩国风味）72

51．酒香味泡白菜73

52．咸酸味泡心里美萝卜74

53．酸辣味泡心里美萝卜74

54．酒香味泡心里美萝卜75

55．酒香味泡韭菜花粒75

56．酒香味泡鲜榨菜76

57．咸酸味泡鲜榨菜77

58．酸辣味泡鲜榨菜77

59．咸酸味泡洋雀菜78

60．酸辣味泡洋雀菜78

61．咸酸味泡西芹79

62．酸辣味泡西芹80

63．咸酸味泡土耳瓜80

64．酸辣味泡土耳瓜81

65．咸酸味泡南瓜81

66．酸辣味泡南瓜82

67．甜橙味泡南瓜83

68．咸酸味泡西葫芦83

69．酸辣味泡西葫芦84

70．咸酸味泡冬瓜85

71．酸辣味泡冬瓜85

72．甜橙味泡冬瓜86

73．咸酸味泡西瓜皮87

74．酸辣味泡西瓜皮88

75．甜橙味泡西瓜皮88

76．咸酸味泡苦瓜89

77．酸辣味泡苦瓜90

78．咸酸味泡香瓜90

79．咸酸味泡地瓜91

80．甜橙味泡地瓜91

81．咸酸味泡木瓜92

82．咸酸味泡红苕93

83．甜橙味泡红苕93

84．咸酸味泡高笋94

85．酸辣味泡高笋95

86．咸酸味泡藠头95

87．酸辣味泡藠头96

88．甜橙味泡藠头96

89．咸酸味泡地蚕扭97

90．酸辣味泡地蚕扭98

91．甜橙味泡地蚕扭98

92．麻辣味泡地蚕扭99

93．酒香味泡地蚕扭100

94．酸奶味泡地蚕扭100

95．咸酸味泡洋姜101

96．糖醋味泡洋姜102

97．咸酸味泡花菜102

98．咸酸味泡茄子皮103

99．酸辣味泡茄子皮104

100．咸酸味泡洋葱104

101．甜酸味泡洋葱105

102．咸酸味泡豆芽106

103．咸酸味泡莲藕106

104．甜橙味泡莲藕107

105．咸酸味泡木耳107

106．酸辣味泡木耳108

107．甜酸味泡银耳109

108．山椒泡花生米109

109．咸酸味泡冬笋110

110．咸酸味泡方竹笋111

111．咸酸味泡芦笋111

112．咸酸味泡紫菜112

113．酸辣味泡紫菜113

114．咸酸味泡西兰花113

水果类113

1．咸酸味泡苹果114

2．甜橙味泡苹果114

3．咸酸味泡雪梨115

4．甜橙味泡雪梨116

5．咸酸味泡桃子116

6．甜橙味泡桃子117

7．酸奶味泡水果黄瓜118

8．咸酸味泡水果西红柿118

9．甜橙味泡水果西红柿119

10．咸酸味泡菠萝119

11．酸奶味泡菠萝120

12．咸酸味泡慈姑120

13．甜橙味泡慈姑121

14．咸酸味泡板栗121

15．酸辣味泡板栗122

16．咸酸味泡核桃仁123

畜禽类123

1．野山椒味泡凤冠123

2．麻辣味泡凤冠124

3．野山椒味泡凤爪125

4．麻辣味泡凤爪125

5．野山椒味泡鸭舌126

6．甜酸味泡鸭舌127

7．麻辣味泡鸭舌127

8．野山椒味泡鸭掌128

9．麻辣味泡鸭掌129

10．野山椒味泡鸭肠129

11．麻辣味泡鸭肠130

12．野山椒味泡鸭肫131

13．麻辣味泡鸭肫131

14．野山椒味泡鸭翅132

15．麻辣味泡鸭翅133

16．野山椒味泡鹅掌133

17．麻辣味泡鹅掌134

18．野山椒味泡鹅颈134

19．麻辣味泡鹅颈135

20．野山椒味泡猪耳136

21．麻辣味泡猪耳136

22．酸辣味泡猪肚137

23．麻辣味泡猪肚138

24．野山椒味泡猪舌138

25．麻辣味泡猪舌139

26．野山椒味泡猪蹄花140

27．麻辣味泡猪蹄花140

28．野山椒味泡仔兔141

29．麻辣味泡仔兔142

30．野山椒味泡猪腰花142

31．麻辣味泡猪腰花143

32．野山椒味泡猪尾144

33．麻辣味泡猪尾144

34．麻辣味泡牛尾145

35．酸奶味泡牛尾146

36．野山椒味泡牛舌147

37．麻辣味泡牛舌147

38．酸奶味泡牛舌148

39．野山椒味泡牛黄喉149

40．麻辣味泡牛黄喉149

41．野山椒味泡牛肚150

42．麻辣味泡牛肚151

43．咸酸味泡鹌鹑蛋151

44．酸奶味泡鹌鹑蛋152

河鲜海鲜类152

1．野山椒味泡鲫鱼152

2．麻辣味泡鲫鱼153

3．藿香味泡鲫鱼154

4．酸辣味泡草鱼片154

5．麻辣味泡草鱼片155

6．野山椒味泡黄腊丁156

7．麻辣味泡黄腊丁156

8．酸辣味泡墨鱼仔157

9．麻辣味泡墨鱼仔157

10．麻辣味泡鲜鱿鱼花158