图书介绍
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- 杨强著 著
- 出版社： 北京大学出版社；中国农业大学出版社
- ISBN：9787565500176
- 出版时间：2010
- 标注页数：276页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：283页
- 主题词：饮食业－商业服务；饮食业－企业管理
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图书目录
单元一 如何成为合格的高星级酒店餐厅服务员1
项目一 值台服务2
任务一 托盘端托服务2
任务二 铺台布6
任务三 餐巾折花9
任务四 中餐摆台12
任务五 西餐摆台15
任务六 斟酒20
任务七 上菜服务24
任务八 分菜服务28
项目小结30
习题32
项目二 零点餐厅服务34
任务一 餐位预订服务34
任务二 餐前准备38
任务三 迎宾服务41
任务四 点菜服务44
任务五 就餐服务49
任务六 结账与收银服务53
任务七 送客与收尾服务56
项目小结59
习题60
项目三 主题宴会服务61
任务一 中餐宴会服务61
任务二 西餐宴会服务66
任务三 团体包餐服务74
任务四 自助餐服务78
任务五 鸡尾酒会服务82
项目小结86
习题87
项目四 茶艺服务88
任务一 品茶与名茶识别88
任务二 茶具识别与鉴赏93
任务三 绿茶冲泡95
任务四 花茶、红茶冲泡97
任务五 乌龙茶冲泡99
项目小结101
习题103
项目五 餐具的洗涤与保养104
任务一 餐具的种类及其使用方法104
任务二 餐具的洗涤105
任务三 餐具的保养与消毒107
任务四 洗碗机和消毒柜的使用与保养109
项目小结111
习题111
单元二 如何成为餐厅领班112
项目六 餐厅管理113
任务一 餐厅选址113
任务二 餐厅设施布局119
任务三 餐厅设计130
任务四 餐饮服务质量管理139
任务五 餐厅投诉事故的处理153
任务六 餐厅管理表单填写156
项目小结164
习题167
项目七 厨房与仓储管理168
任务一 厨房环境设计及设备配置168
任务二 餐饮原料采购与验收管理177
任务三 餐饮原料储存管理188
任务四 餐饮生产管理198
任务五 餐饮成本核算205
项目小结210
习题213
单元三 如何成为餐厅主管214
项目八 餐饮销售管理215
任务一 菜单设计与制作215
任务二 餐饮产品销售价格224
任务三 餐饮销售控制232
任务四 餐饮促销238
项目小结247
习题249
项目九 餐饮人力资源管理250
任务一 餐厅员工招聘与录用250
任务二 餐厅员工培训256
任务三 餐厅服务技能培训大纲编写261
任务四 餐厅员工考核267
项目小结274
习题276
参考文献277