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序言1

第一节 大米的分类与贮存2

大米的分类2

大米的贮存9

第二节 大米中的营养素10

碳水化合物10

维生素12

蛋白质13

矿物质13

纤维素13

第三节 世界上的大米15

第四节 水稻楂物17

水稻田19

收割前后19

第五节 谷物21

第六节 宗教习俗、文化和神话23

稻米的礼物24

祖先的神话26

稻米的女性灵魂28

绿色宗教31

第七节 稻米简史33

选择——无意识还是有意识33

稻米王国35

烹饪和食用的态度37

西方的稻米40

稻米越过了大西洋42

托马斯·杰斐逊改善育种43

第八节 未来的可能性46

世界市场46

自由贸易、关税和津贴50

农民的资源53

中国：稻米的顶级生产国55

繁殖的活力58

第一节 大米简餐63

一次应该煮多少64

应该如何清洗64

浸泡大米65

大米的计量65

在电饭锅里做米饭66

在炖锅里做米饭66

在蒸盘里做米饭67

在烤箱里做米饭67

在微波炉里做米饭67

加盐一起煮68

加油、盐一起煮68

加油、盐一起蒸68

烹饪蒸谷米68

烹饪速食米68

烹饪棕色米69

烹饪红米和野生米69

烹饪糯米69

椰浆糯米饭70

糯米团（糯米糍、年糕）71

炸糯米团（糯米粑）71

饭团或郎当72

第二节 大米做配料73

椰子饭74

黄色香米饭74

栗子饭75

小豆饭76

鹰嘴豆饭78

胡萝卜饭79

牙买加豌豆饭80

椰子辣肉饭81

波多黎各豆饭82

酥椰子葡萄干饭83

风味棕色软米饭84

简单意大利调味饭85

风味香草饭86

鱼汤饭88

炒饭89

墨西哥米饭和炸豆90

烤糯米球92

扁豆饭93

第三节 汤、开胃食品、第一道菜、单碟饭94

鱼肉米丸子95

香蕉虾肉米饼96

咖喱蛋米丸97

火腿米丸98

菠菜米丸100

爪哇式的带馅米丸101

酿葡萄叶103

米制小薄饼配五香茄泥105

绿豆米脆107

香味米酿西葫芦108

米粉肉饼蘸杏仁酱109

金盅挞110

缅甸式鱼汤米线113

扁豆饼115

印度南方米汤116

泰式鸡肉香料米粉汤117

菲律宾式酸辣蔬菜虾汤118

木瓜大米凉汤119

米制蔬菜通心粉汤120

绿叶蔬菜米汤121

鸡肉辣肠秋葵汤122

鸡肉秋葵汤124

味噌豆腐米糕汤125

意大利南瓜肉汁烩饭126

松露肉汁烩饭127

野生蘑菇肉汁烩饭128

鸭肉辣酱130

大米茄“帽”131

大米菠菜夹饼133

模制蓝酪米饭134

寿司米饭135

日本风味大米沙拉136

烟熏三文鱼寿司卷137

酿三文鱼寿司138

扇贝紫菜卷寿司139

大米沙拉配咖喱蛋140

日式蒸钵米饭142

烟熏三文鱼鳄梨大米沙拉143

奶油鱼蛋饭144

普罗旺斯式酿鱿鱼沙拉146

大米肝糕148

模制蟹肉饭149

牛肉大米煎蛋150

牛肝鸡肉焦糖葱焗饭151

沙丁鱼焗饭153

中国式香米肠155

第四节 主菜——大米搭配鱼肉或海鲜156

香味鱿鱼饭156

金枪鱼蒸饭158

甜辣虾配搭炒饭159

葡萄牙式咸鳕鱼马铃薯饭160

海鲜什锦饭162

海鲜火锅163

小龙虾汤164

蘑菇大米酿多佛鳎鱼166

鱼肉饭167

椰汁虾168

酿鲑鱼170

辣咖喱鱼171

鲑鱼米布丁173

鲑鱼米卷174

鲑鱼米馅饼175

虾肉调味饭177

第五节 主菜——大米搭配禽类肉179

印度比尔亚尼鸡肉饭180

醋鸡煲仔饭182

鸡肉蘑菇盖浇饭183

鸡肉米肠185

菲式鸡肉阿都波配米饭186

鸡肉什锦饭187

瓦伦西亚肉菜饭189

鸡肉煲仔饭191

菲式糯米肉菜饭193

焦糖童子鸡或母鸡配葡萄干米饭194

蒸鸡肉糯米饭196

海南鸡饭198

阿富汗肉菜饭200

香味米饭配炸酥鸡201

秘鲁式鸭肉配米饭203

熏鸭配炒饭204

拉里·塔布斯的大米酿熏鸭206

大米、开心果和葡萄干酿烤鸭208

外来酿鸭209

香草乳鸽饭210

醉鹌鹑红米饭211

第六节 主菜——大米搭配羊、牛、猪肉类212

羊肉土豆焗饭213

烤羊排西葫芦米饭214

蒸粗麦粉式的羊肉饭216

苏门答腊式的山羊肉咖喱217

羊肉煲仔饭219

大米茄合221

大米酿羊肉223

羊肉酸奶饭224

辣味蒜香芝麻牛肉225

牛肉包226

仁当228

什锦肉糜229

牛肉米饼231

炖牛肉配米糕232

红焖牛肉234

牛肉盖饭235

大马士革式什锦肉焗饭236

猪肉焗饭238

蔬菜酿蒸肉240

香辣咖喱肉242

川式肉丝饭244

阿卡迪亚式猪肉辣肠245

第七节 素食者和严格素食者的大米食谱247

天贝248

热拌蔬菜沙拉251

蔬菜什锦配米糕252

椰香玉米饭253

菠菜饭酿白菜254

豆腐香菇盖饭255

蒸白萝卜米糕夹香浓扁豆256

烤红椒、茄子和白萝卜米糕串257

模制蔬菜饭258

蔬菜米卷259

大米芦笋沙拉260

豆腐胡萝卜糯米饭261

塔博勒色拉式的大米沙拉262

香浓茄子饭263

辣味天贝264

酿羊肚菌焗饭265

石锅拌饭268

野生米、土豆、茄子和奶酪沙拉269

野生米白色米杂锦饭271

天贝饼272

天贝豆腐熟沙拉273

豆腐饼274

香炸天贝275

酱香菜豆饭276

风味玉米菠菜大米布丁276

第八节 甜米糕和布丁278

大黄米粥278

蒸夹馅糯米糕279

鸡肉米粉甜点280

椰香奶油米粉甜点281

香蕉米糕283

什锦浆果焦糖粥283

果仁水果大米布丁285

覆盆子米糕286

意式米糕287

黑米布丁288

开心果米饼289

克利奥尔式油炸什锦米糊290

黑米冰糕292

大米冰淇淋292

烤大米布丁293

佛莱芒式悬钩子啤酒式大米布丁294

阿富汗式牛奶大米布丁295

印式牛奶大米藏红花布丁296

黑莓苹果冷布丁297

甜糯米饭配芒果298

第九节 汤、酱汁和调味品299

鸡牛肉汤300

蔬菜原汤301

鱼汤302

金枪鱼汤303

番茄酱304

红辣椒酱305

辣酱油306

三种辣酱306

花生酱308

香浓辣酱309

杏仁酱310

淡咖喱汁310

桃味炖菜312

大黄炖菜313

炸洋葱314

酥炸花生鳀鱼314

“火药”315

第一节 配料317

第二节 器具336

第三节 技艺337

备料337

烹饪方法338

精选参考书目339