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上篇　易腐生鲜食品保鲜系统总论3

第一章　绪论3

一、易腐生鲜食品保鲜的分类、概念及保鲜的重要性3

（一）食品分类及易腐生鲜食品保鲜概念3

（二）易腐生鲜食品保鲜的分类3

（三）易腐生鲜食品保鲜的重要性4

（四）保鲜手段与调控4

二、生鲜食品保鲜的历史及发展4

（一）易腐生鲜食品保鲜的历史4

（二）我国易腐生鲜食品保鲜业的发展状况5

（三）我国生鲜食品保鲜贮藏的发展趋势6

三、我国易腐生鲜食品保鲜业存在的问题7

（一）保鲜贮存容量和能力不足、技术支撑体系不够先进7

（二）生鲜食品的快速发展揭示了保鲜机理和工艺研究的滞后7

（三）保鲜理念和认识上有误区8

（四）重视和投入程度不高8

（五）保鲜技术方面的问题较多8

四、我国生鲜食品保鲜业的发展对策8

（一）我国生鲜食品保鲜业发展的宏观对策8

（二）我国生鲜食品保鲜业发展的技术层面的对策10

第二章　易腐生鲜食品的保鲜配送体系13

一、生鲜食品配送体系发展趋势13

（一）信息化13

（二）自动化13

（三）网络化13

（四）智能化14

（五）柔性化14

（六）标准化和社会化14

二、生鲜食品配送所需的批量存放冷库15

（一）配送所需的批量存放冷库的历史16

（二）配送所需的冷库建造17

（三）配送所需冷库的运输、机械化和布局17

（四）配送所需的短期保鲜贮藏方法18

（五）配送冷库堆积所需的器材20

（六）配送冷库所需的叉车处理设备22

（七）配送冷库日常管理要点23

三、生鲜食品配送所需的销售用库24

（一）配送所需销售用库的历史25

（二）配送需求的发展趋势25

（三）设施27

（四）销售用库的作业28

（五）销售库现状29

（六）发展趋势31

四、配送用车辆32

五、生鲜食品的运输34

（一）运输的方式和工具34

（二）运输注意事项35

第三章　易腐生鲜食品的保鲜质量保证与控制体系37

一、有关生鲜食品质量的概念37

（一）质量控制政策和质量控制基础37

（二）全面质量管理（TQM）37

（三）良好操作规程（GMP）37

（四）质量跟踪38

二、生鲜食品质量控制总体规则38

（一）控制规则和措施38

（二）生产和销售过程中的质量因素39

（三）商业操作涉及的质量因素40

（四）临界控制点危害分析（HACCP）41

三、生鲜食品卫生问题41

（一）操作工的个人卫生41

（二）工厂及设施的构造应满足卫生条件42

（三）食品机械应满足卫生条件42

（四）清洁管理42

（五）职员培训42

四、与生鲜食品质量有关的审计43

（一）工厂质量审计43

（二）检查单43

（三）审计对环境的影响43

五、生鲜食品质量评价方法44

（一）评价仪器44

（二）感官评价45

（三）重量控制方法45

（四）日期标定和产品编码46

（五）控制图表和测试表格46

（六）有害动物控制47

（七）微生物危害48

六、植物生鲜产品存在危害的控制49

（一）金属异物控制49

（二）玻璃异物控制49

（三）石子和其他固体异物控制50

（四）有机异物控制50

（五）化学成分污染控制50

（六）微生物问题51

第四章　易腐生鲜食品的保鲜包装52

一、保鲜包装的基础知识52

二、保鲜包装材料及其性能53

（一）玻璃包装53

（二）纸质包装54

（三）塑料包装55

（四）复合材料包装56

（五）木、竹、麻包装57

三、保鲜包装容器的规格57

四、保鲜包装系统58

（一）主要包装58

（二）二级包装和三级包装64

（三）包装生产线终端设备64

（四）易腐生鲜食品包装的装箱机66

（五）直立式成型—充填—封口（FFS）包装系统67

（六）袋成型流水线设备68

五、保鲜包装材料的选择标准69

（一）机器性能69

（二）贮藏和输送性能69

（三）可印刷性70

（四）热特性70

（五）材料抵抗力70

（六）环境影响70

（七）安全性70

第五章　易腐生鲜食品的保鲜特点和新方法71

一、易腐生鲜食品的分类保鲜特点71

（一）易腐生鲜食品保鲜过程的呼吸特点71

（二）植物类产品衰老的乙烯催化特点72

（三）易腐生鲜食品保鲜过程的水分蒸发特点72

二、易腐生鲜食品的分类保鲜新方法及其技术73

（一）物理保鲜新方法及其技术73

（二）化学保鲜新方法及其技术85

（三）生物保鲜新方法及其技术88

三、易腐生鲜食品保鲜测量新技术90

（一）温度测量90

（二）气体组分测量91

（三）湿度测量92

（四）保鲜物料生理参数测量92

下篇　三类易腐生鲜食品保鲜研究实例101

第六章　易腐生鲜肉类保鲜研究实例101

一、生鲜牛肉保鲜研究实例101

（一）单纯气调包装保鲜生鲜牛肉研究实例101

（二）气调包装结合保鲜剂保鲜生鲜牛肉研究实例113

（三）气调包装结合真空预处理保鲜生鲜牛肉研究实例120

二、生鲜猪肉保鲜研究实例126

（一）气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例126

（二）乳酸预处理结合气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例130

（三）高氧预处理结合气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例134

第七章　易腐食用菌类保鲜研究实例138

一、香菇保鲜研究实例138

（一）香菇常规保鲜研究实例138

（二）香菇涂膜保鲜研究实例143

（三）香菇气调包装保鲜研究实例1147

（四）香菇气调包装保鲜研究实例2150

（五）香菇酸处理保鲜研究实例152

（六）香菇膜包装保鲜研究实例155

（七）香菇呼吸模型的研究实例161

二、平菇保鲜研究实例164

（一）平菇盒式气调包装的初始气体组分优化研究实例164

（二）平菇袋式气调包装保鲜工艺研究实例167

（三）平菇盒式气调包装保鲜工艺研究实例169

（四）平菇袋式气调包装保鲜基础研究实例172

（五）平菇袋式气调包装与其他方法联合保鲜研究实例177

（六）平菇气调包装呼吸模型研究实例181

三、白蘑菇保鲜研究实例189

（一）白蘑菇护色保鲜研究实例189

（二）白蘑菇冷藏保鲜研究实例193

（三）白蘑菇气调包装保鲜研究实例195

（四）白蘑菇真空预冷保鲜工艺研究实例1198

（五）白蘑菇呼吸模型研究实例203

（六）白蘑菇真空预冷保鲜工艺研究实例2204

第八章　易腐果蔬类保鲜研究实例208

一、芦笋保鲜研究实例208

（一）芦笋减压保鲜研究实例208

（二）芦笋气调包装与其他方法联合保鲜研究实例213

（三）芦笋惰性气体预处理保鲜研究实例217

（四）芦笋分阶段减压贮藏保鲜研究实例221

（五）纳米银-PVP涂膜预处理保鲜研究实例228

二、水蜜桃保鲜研究实例236

（一）水蜜桃真空预冷结合减压贮藏保鲜研究实例236

（二）水蜜桃真空与常压联合贮藏保鲜研究实例243

（三）水蜜桃气调包装保鲜研究实例249

三、草莓保鲜研究实例254

（一）草莓保鲜气调包装中初始气体组成优化研究实例254

（二）草莓袋式气调包装保鲜研究实例258

（三）草莓袋式气调包装保鲜基础研究实例263

（四）草莓袋式气调包装与其他方法联合保鲜研究实例266

（五）草莓气调包装呼吸模型及其应用研究实例270

（六）草莓真空预冷保鲜研究实例274

四、其他果蔬保鲜研究实例278

（一）葡萄冰温高湿保鲜研究实例278

（二）葡萄冰温高湿结合化学涂膜联合保鲜研究实例287

（三）利用数字化图像处理技术控制菊苣保鲜贮藏期间的品质研究实例289

（四）鲜切黄瓜联合保鲜研究实例296

（五）黄瓜加压惰性气体处理保鲜研究实例300

（六）鲜切竹笋保鲜研究实例302

主要参考文献307