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应试指导1

技能鉴定考核试题形式1

试卷的组成及考核注意事项2

提高适应能力，考出好成绩2

考核内容3

中级中式烹调师操作技能鉴定考核要点表3

中级中式烹调师理论知识鉴定考核要点表5

实战演练21

考核要点1 原料出肉加工——肉鸡出肉21

考核要点2 原料出肉加工——肉鸭出肉24

考核要点3 原料出肉加工——鲤鱼出肉26

考核要点4 原料出肉加工——河虾出肉29

考核要点5 原料出肉加工——鳝鱼生出肉30

考核要点6 原料成形加工——鸡丝33

考核要点7 原料成形加工——鱼丝34

考核要点8 原料成形加工——莴笋丝36

考核要点9 原料成形加工——麦穗形37

考核要点10 原料成形加工——荔枝形39

考核要点11 原料成形加工——菊花形40

考核要点12 原料成形加工——蓑衣形43

考核要点13 原料成形加工——绣球形44

考核要点14 果蔬雕刻——月季花46

考核要点15 果蔬雕刻——牡丹花47

考核要点16 果蔬雕刻——大丽花49

考核要点17 果蔬雕刻——菊花50

考核要点18 果蔬雕刻——牵牛花52

考核要点19 果蔬雕刻——荷花54

考核要点20 果蔬雕刻——马蹄莲55

考核要点21 果蔬雕刻——杜鹃花57

考核要点22 冷菜拼摆制作——国色天香58

考核要点23 冷菜拼摆制作——雄鹰展翅60

考核要点24 冷菜拼摆制作——锦鸡报晓62

考核要点25 冷菜拼摆制作——孔雀开屏64

考核要点26 冷菜拼摆制作——北国风光66

考核要点27 冷菜拼摆制作——荷塘月色67

考核要点28 冷菜拼摆制作——飞燕迎春69

考核要点29 冷菜拼摆制作——南海风光70

考核要点30 指定热菜制作——滑炒肉丝72

考核要点31 指定热菜制作——爆炒腰花74

考核要点32 指定热菜制作——象牙里脊卷76

考核要点33 指定热菜制作——冬笋炒鸡丝78

考核要点34 指定热菜制作——芫爆鸡丝80

考核要点35 指定热菜制作——柠汁煎软鸡82

考核要点36 指定热菜制作——小煎鸡米84

考核要点37 指定热菜制作——东安炒仔鸡86

考核要点38 指定热菜制作——松仁炒鱼米88

考核要点39 指定热菜制作——银芽炒鸡丝90

考核要点40 指定热菜制作——韭黄炒鸡丝92

考核要点41 指定热菜制作——香酥仔鸡94

考核要点42 指定热菜制作——软溜鱼扇96

考核要点43 指定热菜制作——鲜笋生鱼球98

考核要点44 指定热菜制作——干烧鱼块100

考核要点45 指定热菜制作——糖醋鱼片102

考核要点46 指定热菜制作——水煮鱼片104

考核要点47 指定热菜制作——爆炒墨鱼卷106

考核要点48 指定热菜制作——爆炒鱿鱼卷108

考核要点49 指定热菜制作——烩乌鱼蛋汤110

考核要点50 指定热菜制作——锅？豆腐112

考核要点51 指定热菜制作——拔丝苹果114

考核要点52 抽签热菜制作——菠萝咕噜肉116

考核要点53 抽签热菜制作——鱼香肉丝118

考核要点54 抽签热菜制作——滑溜猪里脊120

考核要点55 抽签热菜制作——爆炒猪肝122

考核要点56 抽签热菜制作——抓炒里脊124

考核要点57 抽签热菜制作——南煎丸子126

考核要点58 抽签热菜制作——清炖狮子头128

考核要点59 抽签热菜制作——水煮牛肉130

考核要点60 抽签热菜制作——蚝油牛肉132

考核要点61 抽签热菜制作——爆炒鸭胗花135

考核要点62 抽签热菜制作——油爆鸡丁137

考核要点63 抽签热菜制作——宫保鸡丁139

考核要点64 抽签热菜制作——西湖醋鱼141

考核要点65 抽签热菜制作——鱼丸清汤144

考核要点66 抽签热菜制作——糖醋菊花鱼146

考核要点67 抽签热菜制作——香糟溜鱼片148

考核要点68 抽签热菜制作——炒彩椒鱼丝150

考核要点69 抽签热菜制作——红烧海参152

考核要点70 抽签热菜制作——炒冬笋鳝丝155

考核要点71 抽签热菜制作——麻婆豆腐156

亲临考场159

试卷159

理论知识强化166

考核范围1——基础知识166

考核范围2——原料知识176

考核范围3——原料基础加工技术181

考核范围4——原料切配加工技术183

考核范围5——菜肴制作工艺基础185

考核范围6——冷菜制作工艺188

考核范围7——热菜制作工艺189