图书介绍
新编厨师实用手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 尹稚宁编著 著
- 出版社： 天津市：天津科学技术出版社
- ISBN：9787530895016
- 出版时间：2015
- 标注页数：630页
- 文件大小：73MB
- 文件页数：644页
- 主题词：烹饪－手册
PDF下载
下载说明
新编厨师实用手册PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
理论篇2
第一章 厨师从业人员的行业水准2
厨师的仪表与礼貌2
厨师的文化水平和技能要求3
厨师个人的卫生要求8
第二章 做好厨师要具备的素质9
耐心，让厨师走得更稳9
决心，成为名厨的起点10
吃得苦中苦，方为厨中厨10
优秀厨师应具备的资质12
了解烹饪科学的理论知识18
能进行菜谱整理、菜单编制18
娴熟的烹饪操作技艺19
良好的敬业精神21
厨师的基本职业道德素质22
一心一意为顾客服务的精神23
第三章 当厨师应知道的基本常识25
中式菜肴的特点25
学厨师的基本功30
厨师所用的行业术语31
菜肴质量控制的环节33
第四章 厨师的工种与职责38
打荷的职责38
水台的职责39
凉菜的职责40
烧烤的职责41
蒸炖的职责44
头锅的职责45
二锅的职责46
三锅的职责46
菜单主管的职责47
传菜的职责48
第五章 厨房整体的工作环节49
营业前的准备工作49
营业中的工作流程51
营业后的工作任务52
实践篇56
第一章 中国烹饪的起源与发展56
中国烹饪的起源56
中国烹饪的发展过程56
第二章 中式烹饪的操作技能与要求59
烹饪工序与菜肴制作59
烹调前的注意事项61
烹饪人员的做事要求62
烹饪操作的基本要求62
第三章 中式烹饪基础知识64
选料基本知识64
刀工基本知识66
勺工基本知识72
调味基本知识72
火候基本知识78
配菜基本知识81
第四章 中式烹饪技法85
烹饪方法85
挂糊、勾芡98
汤品的烹制方法99
原料的熟处理107
起锅与装盘115
第五章 面点制作的工艺流程126
面点制作的技术要领126
面点成型工艺133
面点熟制技艺135
水面制品150
发酵面制品166
面团制品179
米、米粉制品完成184
职业技能培训面点20例192
第六章 中国十大菜系200
川菜200
鲁菜202
粤菜207
湘菜209
淮扬菜210
浙菜213
闽菜214
徽菜214
北京菜215
上海菜215
第七章 少数民族饮食风味217
少数民族风味的发展217
回族饮食风味217
藏族饮食风味218
蒙古族饮食风味219
朝鲜族饮食风味219
第八章 烹饪原料的选取与鉴别220
家畜类220
家禽类222
海鲜类223
干货类224
蔬菜类225
水果类226
第九章 原料加工工艺230
原料初步加工230
原料深度加工231
家畜类原料232
家畜类半成品原料234
家禽类整料出骨235
家禽类的起肉236
水产类原料237
干货类原料240
第十章 调味品的功效244
调味品的特点和作用244
调味品的分类方法245
调味品的具体应用247
第十一章 味、味觉与味感254
味254
菜肴的味255
味觉与味感258
第十二章 烹饪美学265
烹饪美学的原理265
烹饪美学的色彩运用281
菜肴的色彩搭配293
菜肴的装饰299
造型精美的艺术菜305
菜肴的创新329
第十三章 冷拼与食品雕刻艺术333
拼盘的要求333
冷拼的手法334
冷拼的类型335
冷拼的制作步骤336
食品雕刻的源流337
食品雕刻的特点338
食品雕刻工具与执刀339
食品雕刻的原料341
食品雕刻的种类343
食品雕刻的步骤344
雕刻注意事项345
雕品举例346
雕品的配色、保管与应用347
第十四章 筵席的设计350
设筵席的意义与种类350
宴席的配菜原则352
筵席配菜的营养359
筵席菜肴的安排365
筵席的上菜367
第十五章 营养学知识369
营养学基础知识369
谷类的营养396
豆类与豆制品的营养399
畜肉的营养401
禽肉与蛋类的营养404
鱼类及其他水产品的营养408
食用油脂的营养410
蔬菜的营养415
调味品的营养419
烹调与营养421
膳食营养要均衡428
第十六章 饮食卫生与成本437
饮食卫生437
食品添加剂441
预防食物中毒444
食品卫生知识要点455
烹饪原料的卫生问题464
食品变质的控制与处理465
成本核算467
操作篇472
凉菜类472
素菜热菜490
肉类热菜495
禽类热菜552
水产类热菜558
蔬菜类热菜568
煲锅仔类574
蛋乳类580
点心类584
汤羹类593
附录一 中式烹调师国家职业标准602
一、职业概况602
二、基本要求604
三、工作要求605
四、比重表610
附录二 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选）611
第一章 总则611
第二章 加工操作卫生要求613
第三章 从业人员卫生要求617
第四章 附则618
厨师初级考试试题619
厨师中级考试试题624