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第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护1

第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用1

一、常用玻璃器皿的使用1

二、食品检验常用的仪器设备5

第二节 溶液的配制12

一、溶液浓度的表示方法12

二、溶液的配制方法13

第三节 培养液的配制14

一、培养基的基础知识14

二、微生物的代谢16

三、微生物的生长18

四、培养基的配制19

第四节 无菌操作22

一、消毒与灭菌22

二、常用的灭菌方法22

三、常用的消毒方法24

四、影响灭菌与消毒的因素24

五、微生物的接种和培养25

第五节 食品检验的基本知识26

一、滴定分析法26

二、称量分析法34

三、误差和检验结果的数据处理34

四、微生物的形态37

五、食品微生物检验41

六、食品微生物实验室的基本技术45

复习思考题46

第二章 粮油及其制品的检验47

第一节 粮油及其制品酸度的测定47

一、粮食及其制品酸度的测定47

二、油酯酸价和酸度的测定48

第二节 粮油及其制品过氧化值的测定51

第三节 粮油及其制品粗纤维素的测定53

第四节 粮油及其制品蛋白质的测定56

第五节 粮油及其制品细度的测定59

第六节 粮油及其制品斑点的测定60

第七节 粮油及其制品色泽的测定61

第八节 粮油及其制品羰基价的测定63

第九节 粮油及其制品淀粉的测定65

一、酶水解法65

二、酸水解法67

第十节 粮油及其制品碘价的测定68

第十一节 粮油及其制品皂化价的测定70

第十二节 粮油及其制品不皂化物的测定73

第十三节 粮油及其制品熔点的测定75

第十四节 粮油及其制品的检验技能训练实例76

训练1 粮食酸度的测定76

训练2 食用植物油脂过氧化值的测定76

训练3 面粉中粗纤维素的测定77

训练4 大豆中蛋白质的测定78

训练5 蓖麻籽油羰基价的测定79

训练6 菜籽色拉油皂化价的测定79

训练7 面粉中淀粉的测定80

训练8 大豆油碘价的测定81

复习思考题82

第三章 糕点和糖果的检验83

第一节 糕点和糖果中脂肪的测定83

一、索氏提取法83

二、酸水解法85

第二节 糕点和糖果中总糖的测定86

一、还原糖的测定86

二、总糖的测定90

第三节 糕点和糖果酸价与过氧化值的测定91

一、酸价的测定91

二、过氧化值的测定93

第四节 糕点和糖果中细菌总数与大肠菌群的测定93

一、细菌总数的测定93

二、大肠菌群的测定97

第五节 糕点和糖果中霉菌的测定100

第六节 糕点和糖果中蔗糖的测定102

第七节 糕点和糖果中食用合成色素的测定104

第八节 糕点和糖果的检验技能训练实例107

训练1 面包中脂肪的测定107

训练2 水果硬糖中总糖的测定107

训练3 面包中酸价的测定108

训练4 饼干中过氧化值的测定109

训练5 蛋糕中细菌总数的测定109

训练6 月饼中大肠菌群的测定110

训练7 蛋糕中霉菌的测定111

训练8 硬糖中食用合成色素的测定112

复习思考题113

第四章 乳及乳制品的检验114

第一节 乳及乳制品中脂肪的测定114

一、第一法114

二、第二法118

第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定119

第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定123

一、婴幼儿食品和乳品中脲酶的测定123

二、乳酸菌饮料中脲酶的定性测定124

第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定124

第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定126

第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定128

第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定130

第八节 乳及乳制品中乳酸菌的测定131

第九节 乳及乳制品的检验技能训练实例135

训练1 乳粉中脂肪的测定135

训练2 全脂乳粉中乳糖的测定136

训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定137

训练4 酸奶中乳酸菌的测定138

复习思考题139

第五章 白酒、果酒、黄酒的检验140

第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定140

第二节 果酒、黄酒中氨基态氮的测定141

一、滴定法141

二、酸度计法142

第三节 果酒中滴定酸、挥发酸的测定142

一、果酒中滴定酸的测定142

二、果酒中挥发酸的测定142

第四节 果酒、黄酒中二氧化硫的测定144

一、游离二氧化硫的测定144

二、总二氧化硫的测定144

第五节 果酒中干浸出物的测定145

第六节 白酒中总酯的测定146

第七节 白酒、果酒、黄酒的检验技能训练实例147

训练1 白酒中总酸的测定147

训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定148

训练3 果酒中挥发酸的测定148

训练4 果酒中二氧化硫的测定149

训练5 白酒中总酯的测定150

复习思考题150

第六章 啤酒的检验151

第一节 啤酒中酒精度的测定151

第二节 啤酒中细菌总数的测定153

第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定155

第四节 啤酒中双乙酰的测定156

第五节 啤酒中总酸的测定157

第六节 啤酒的检验技能训练实例158

训练1 啤酒中酒精度的测定158

训练2 啤酒中双乙酰的测定159

训练3 啤酒中总酸的测定160

训练4 啤酒中二氧化硫的测定160

复习思考题163

第七章 饮料的检验164

第一节 饮料中总酸的测定164

第二节 饮料中蛋白质的测定165

第三节 饮料中脂肪的测定166

第四节 饮料的检验技能训练实例167

训练1 果汁中总酸的测定167

训练2 果汁中脂肪的测定167

训练3 汽水中总糖的测定168

训练4 汽水中人工合成色素的测定169

复习思考题170

第八章 罐头食品的检验171

第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定171

第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定173

第三节 罐头食品中组胺的测定174

第四节 罐头食品中氯化钠的测定175

一、铁铵钒指示剂法175

二、铬酸钾指示剂法178

三、电位滴定法179

第五节 罐头食品的检验技能训练实例182

训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定182

训练2 水果罐头中总糖的测定182

训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定183

训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定184

训练5 鱼类罐头中组胺的测定185

训练6 蘑菇罐头中氯化钠的测定186

复习思考题187

第九章 肉蛋及其制品的检验188

第一节 肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定188

一、半微量定氮法188

二、微量扩散法190

第二节 肉蛋及其制品中脂肪的测定191

一、总脂肪含量的测定191

二、游离脂肪含量的测定193

第三节 肉蛋及其制品中胆固醇的测定195

第四节 肉蛋及其制品中淀粉的测定196

第五节 肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定199

第六节 肉蛋及其制品的检验技能训练实例201

训练1 肉中总脂肪的测定201

训练2 广式腊肉中酸价的测定202

训练3 火腿肠中淀粉的测定202

训练4 肉中胆固醇的测定203

训练5 肉中三甲胺氮的测定204

复习思考题206

第十章 调味品、酱腌制品的检验207

第一节 调味品、酱腌制品中细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定207

一、样品的采集和处理207

二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定208

三、调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定208

四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定208

第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定208

第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定209

第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定210

第五节 调味品、酱腌制品中乙酸、不挥发酸的测定212

一、调味品、酱腌制品中乙酸的测定212

二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定212

第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定214

一、旋光法214

二、甲醛滴定法215

第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定215

一、铬酸比色法215

二、硫酸钡质量法216

第八节 调味品、酱腌制品透光率的测定217

第九节 调味品、酱腌制品的检验技能训练实例218

训练1 酱油中氨基态氮的测定218

训练2 酱油中食盐的测定218

训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定219

训练4 食醋中铵盐的测定220

训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定220

训练6 食盐中硫酸盐的测定221

训练7 味精中谷氨酸钠的测定222

训练8 食醋中不挥发酸的测定222

复习思考题223

第十一章 茶叶的检验224

第一节 茶叶中水溶性灰分碱度的测定224

第二节 茶叶中氟含量的测定226

一、扩散-氟试剂比色法226

二、氟离子选择电极法229

第三节 茶叶中霉菌和酵母菌的测定230

第四节 茶叶的检验技能训练实例232

训练1 茶叶中水溶性灰分碱度的测定232

训练2 茶叶中粗纤维的测定232

训练3 茶叶中氟含量的测定233

训练4 茶叶中霉菌、酵母菌的测定234

复习思考题235

试题库236

知识要求试题236

一、判断题 试题236

答案279

二、选择题 试题240

答案279

三、计算题 试题265

答案280

技能要求试题267

一、果酒中二氧化硫的测定267

二、硬糖中还原糖的测定268

三、麦乳精中脂肪含量的测定269

四、豆乳中蛋白质含量的测定269

五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定269

六、食盐中硫酸盐的测定270

七、饮料中细菌总数的测定270

八、啤酒中大肠菌群的测定271

模拟试卷样例272

附录284

附录A 部分食品中微生物限量国家标准284

附录B 元素相对原子质量表289

附录C 常用酸和碱溶液的密度和浓度289

附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表290

附录E 实验室技术及安全要点292

附录F 常用指示剂的配制295

附录G 标准溶液的配制和标定297

附录H 基准试剂的干燥条件300

附录I 大肠菌群最可能数（MPN）检索表301

附录J 相对密度与浸出物含量对照表302

附录K 常用培养基及试剂的制备304

参考文献308