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上编：入厨的基本知识与要求2

第一章 烹调原料的初步加工2

第一节 原料的分类及加工原则2

第二节 鲜活原料的初步加工5

一、家畜的初步加工5

二、家禽的初步加12

三、水产品的初步加工15

第三节 干货原料的涨发18

一、水发18

二、油发21

三、盐发22

四、碱发22

五、火发23

第二章 刀工32

第一节 刀工的作用32

一、便于烹调32

二、便于食用32

三、增加美感33

第二节 刀工的要求33

一、根据原料的材质选择刀法33

二、根据烹调的需要33

三、刀工处理过的原料形状必须一致34

四、恰当使用原料，以便物尽其用34

五、集中精力，端正姿势34

第三节 刀法35

一、直刀法35

二、平刀法37

三、斜刀法38

四、其他刀法39

第四节 原料形状40

一、块40

二、丝42

三、条42

四、片43

五、丁、粒、末44

六、段44

七、茸泥44

八、花刀形45

第五节 刀和墩的使用与保养46

一、刀的种类与用途46

二、刀的保养48

三、墩的使用与保养49

第三章 烹调的基本知识51

第一节 灶台用具51

一、锅具51

二、勺具52

三、其他用具53

第二节 火候54

一、旺火54

二、中火55

三、小火55

四、微火55

第三节 原料的熟处理55

一、焯水56

二、制汤58

三、过油60

四、走红63

第四节 配菜64

一、配菜的作用64

二、配菜的原则65

三、菜肴的命名原则与方法68

第五节 上浆、挂糊、勾芡69

一、上浆、挂糊69

二、勾芡72

第六节 调味74

一、调味的作用74

二、味的种类75

三、调味品的加工77

四、使用调料注意事项78

五、调味的原则79

第七节 勺工80

一、握勺方式80

二、用勺方法80

第八节 装盘83

一、装盘的要求83

二、盛器的种类及盛器与84

菜肴的配合原则84

下编：烹饪三鲜美调和五昧香88

一、炒法88

丝瓜炒肉片88

炒双冬89

辣炒墨鱼89

炒鸡片90

三片炒鸡丁91

宫保肉丁91

干煸豇豆92

干煸鲜蘑93

二、熘法94

焦熘鹌鹑94

炸熘鱼丸子95

熠鲜蘑95

软熘螺肉丸96

黄瓜熠肉片97

熘莴笋丁97

糖醋南瓜丸98

醋熘卷心菜99

三、烧法99

红烧土豆100

红烧羊肉100

香菇烧珍珠笋101

冬瓜球烧肚块102

干烧冬笋102

干烧鲳鱼103

四、炸法104

清炸鸡胗104

清炸大肠105

软炸里脊106

软炸藕球106

干炸荸荠107

荠菜黄鱼圆107

香酥鸡108

酥炸猪肚块109

五、爆法109

油爆墨鱼花110

油爆肚仁111

酱爆鳝球111

酱爆蛏肉112

宫保鸡丁113

葱爆羊肉113

葱爆肚条114

六、烩法115

干贝烩丝瓜115

肉末烩猪皮116

升锦烩鸡116

奶汁烩五球117

烩鸭掌117

红烩鱼块118

虾仁烩豆腐119

清烩鱼片119

七、煎法120

干煎鱼丸120

干煎鸡翅121

干煎豆腐121

蛏子煎蛋122

豉汁泥鳅122

煎焖牛肉丸子123

煎焖鹌鹑124

煎蒸黄鱼124

南煎丸子125

南煎蚶子126

八、烹法126

炸烹鸡块127

炸烹猪肝片127

炸烹鹌鹑128

炸烹猪排129

煎烹鸭脯129

煎烹鲍鱼球130

煎烹木耳虾仁131

煎烹草鱼肉131

滑烹鲫鱼132

滑烹虾仁132

九、炖法133

清炖凤爪翼134

虫草炖鸡134

清炖甲鱼135

冬瓜炖鸡块135

猪蹄炖章鱼136

山药炖牛肉136

沙锅炖鳝背137

沙锅炖菜核137

十、蒸法138

清蒸菜卷139

清蒸烤鸭139

清蒸鲇鱼140

清蒸鱼段鸽蛋140

干蒸雪花鸡141

干蒸加吉鱼141

香肠蒸肉142

蒸竹节鳅鱼143

粉蒸牛肉143

荷叶粉蒸鸡肉144

十一、煮法145

珍珠鱼丸145

芋头煮鸡肉145

水煮羊肉146

香菇煮鱼片147

雪菜煮黄鱼147

水煮响螺片148

芙蓉豆腐148

鱼头豆腐149

清汤海参150

十二、氽法150

竹笋汆鸡片151

清氽蛎黄151

氽鱼丸152

氽虾仁152

肉片氽海螺153

清氽文蛤153

氽猪肉丸154

清氽鱼片154

十三、煨法155

辣味狗肉155

红枣煨猪蹄156

煨海参157

红煨黄鳝158

红煨鲍鱼158

红煨猪蹄159

煨牛筋豆腐160

鲫鱼煨白菜160

十四、焖法161

茼蒿焖带鱼161

黄焖鸡162

红焖鳗鱼段162

油焖尖椒163

冬瓜焖肉丸163

平菇焖豆腐164

五香焖鹌鹑164

栗子焖芥菜165

十五、熬法165

南乳猪蹄166

海米熬肉瓦166

雪里蕻熬豆腐167

奶汁熬鸡块167

熬青鱼头尾168

家常熬铜罗鱼169

豌豆熬羊肉169

鸭块熬鲫鱼170

十六、扒法170

奶油扒白蘑171

扒鱼丸萝卜球172

鸡油扒鱿鱼172

白扒猪肚173

冬瓜扒二蘑173

豆腐扒蟹肉174

扒鲍鱼175

海米扒油菜175

十七、贴法176

锅贴豆腐176

锅贴肉片177

锅贴萝卜177

锅贴鱼片178

锅贴牛肉178

锅贴茄盒179

锅贴蛏子180

十八、溻法180

锅塌豆腐181

锅塌鲤鱼181

锅塌猪肉片182

锅塌白菜盒183

锅塌茄片183

锅塌鲈鱼184

锅塌蛏子184

锅塌芦笋185

十九、瓤法185

丝瓜酿肉186

冬瓜盅186

豆腐瓤香菇187

鲜虾瓤香菇188

清蒸椰子鸡189

家常瓤豆腐189

三鲜瓤鸭膀190

鱼咬羊190

二十、炝法191

炝豆角191

木耳炝脊片192

鲜菱米炝对虾片192

炝扇贝193

炝肉片豆腐193

炝鸡丝冬笋194

炝双脆194

炝猪肝豆芽195

二十一、酱法195

酱鸭196

酱汁鱼段196

酱兔肉197

酱牛肉198

二十二、酥法198

酥鲤鱼198

坛酥鲫鱼199

醋椒加吉鱼200

糖醋排骨200

二十三、?法201

葱?鲫鱼201

杏仁?酥肉202

?大虾202

?鳝块203

二十四、熏法203

毛峰熏鸡203

熏肉肠204

烟熏红虾205

熏鹌鹑蛋205

二十五、腌法206

腌卷心菜206

腌香椿207

糟田螺207

香糟猪肉208

糟豆腐208

醉腌牡蛎209

二十六、蜜汁209

蜜汁红薯209

蜜汁山药210

蜜汁芋艿210

蜜汁莲子211

二十七、冻和晶211

豆酱皮冻212

水晶鸭子212

水晶西红桐213

冻蹄214

二十八、拔丝214

拔丝红薯215

拔丝苹果215

拔丝胡萝卜276